Lai izveidotu lielākās ērtības iedzīvotājiem, ir nepieciešams pareizi novietot ēdināšanu pilsētā. Ievietojot uzņēmumu, šādi faktori tiek ņemti vērā kā:

Iedzīvotāju skaits;

Sastāvs un pirktspēja;

Apkārtējā ainava;

Rūpniecības uzņēmumu tuvums.

Galvenais faktors ir patērētāju pieprasījums (ikdienas, periodiski). Lai apmierinātu ikdienas pieprasījumu sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumos, ir nepieciešami ēdnīcas un uzņēmumi, lai atstātu gatavos produktus uz māju, ēdiena gatavošanas veikali atrodas pastaigas attālumā (7-10 minūšu gājiena attālumā) vai 500 m attālumā. Sabiedrisko pakalpojumu pakalpojumi periodiski Pieprasījums tiek izplatīts galvenokārt kafejnīcā, uzkodu bāros un mazos restorānos. Šādā gadījumā pakalpojuma rādiuss nedrīkst pārsniegt 800 m, un lieliem restorāniem - 1,5 - 2 km.

Galda piederumi, kafejnīcas un restorāni tiek ievietoti tā, lai izveidotu vienu savstarpēji savienotu to piegādes sistēmu pusfabrikātiem no ražas novākšanas uzņēmumiem.

Restorānu komplekts un augstākā klase atrodas publiskos, administratīvos un iespaidīgos kompleksos, viesnīcās, kūrortos, gaisabrokos. Ir arī ieteicams izvietot restorānus pie vēsturiskiem un arhitektūras pieminekļiem. Pirmās klases restorāni atrodas uz automaģistrālēm, dzelzceļa stacijām un ūdensmarīniem, atpūtas rajonos, tirdzniecības centros.

Nosakot ēdināšanas uzņēmuma kapacitātes veidu, ņem vērā prasības dažādu iedzīvotāju grupu uztura prasībām. Piemēram, tajās pilsētas teritorijās, kurās ir koncentrēti rūpniecības uzņēmumi, ir ieteicams atklāt ēdnīcu, uzņēmumus atvaļinājumā gatavo ēdienu, kafejnīcas.

Atpūtas zonās ir neliels skaits stacionāru ēdināšanas iekārtu. Visās galvenajās un vidējās pilsētās ir izstrādāti daudzsološi plāni attīstībai un izvietošanai ēdināšanas uzņēmumu tīklā. Šajos plānos, izvēloties ēdināšanas uzņēmumu veidus, ņem vērā: šīs teritorijas iedzīvotāju skaitu un kontingentu, reģiona raksturojumu, jau strādājošo popu skaitu.

Kontroles jautājumi

1. Sniedziet ēdināšanas ēdināšanas definīciju un ieviest to sniegto pakalpojumu sarakstu.

2. Sniedziet ēdināšanas uzņēmumu klasifikāciju.

3. Uzskaitiet galvenos ēdināšanas iespēju veidus.

4. Kādi ēdināšanas uzņēmumi ir sadalīti klasēs?

5. Kādi faktori ņem vērā, nosakot ēdināšanas veida ēdināšanas veidu?

6. Norādiet ēdināšanas uzņēmumus, kas darbojas pašapkalpošanās principa.

7. Nosaukuma specializētie ēdināšanas uzņēmumi, raksturo tos.

8. Dodiet ēdamistabas definīciju, kafejnīcu.

9. Sniedziet bufetes definīciju.

10. Kas ir restorāns? Viņa definīcija.

11. Kā jūs klasificējat bārus?

12. Dodiet galveno atšķirību starp ražas novākšanas rūpnīcu no elektrostacijas?

13. Kādi faktori ņem vērā, ievietojot ēdināšanas ēdināšanu?

14. Kādus ēdināšanas uzņēmumu veidus ieteicams ievietot rūpnieciskajā, mājokļu un administratīvajā zonā, atpūtas zonā?

15. Sniedziet stacionāro un mobilo pop piemērus.

Piegādes uzņēmumu organizēšana

Ēdināšana

2.1. Piegādes organizēšanas loma, uzdevumi un prasības

Pareiza uzņēmējdarbības organizēšana ar nepieciešamajām izejvielām, pusfabrikātiem, iekārtām, iekārtām, galda veļa, ierīcēm veicina darba ritmu, uzlabojot produktu kvalitāti un veiksmīgu ražošanas programmas īstenošanu.

Pamata uzdevumi Piegādes organizācijas ir: savlaicīgums, sarežģītība, piegādes kvalitāte.

Savlaicīgums - visu nepieciešamo produktu piegāde darbavietās laika skalā, kas izveidota ar tehnoloģisko procesu. Vispusīgums - viena vai vairāku priekšmetu produktu piegāde noteiktā proporcijā. Kvalitāte Piegādātie produkti un materiālie resursi tieši ietekmē gatavo produktu kvalitāti. Preču piegāde, nepārbaudot to kvalitāti, var izraisīt laulību.

Ēdināšanas izveides pārtikas piegādes organizācija prasībām: Gada laikā nodrošināt plašu preču klāstu pietiekamā un atbilstošā kvalitātē; Preču ievešanas savlaicīgums un ritms, ievērojot vadības grafiku; preču veicināšanas attīstības samazināšana; Optimālu piegādātāju izvēli un savlaicīgu secinājumu ar tiem līgumiem par preču piegādi. Krājumu tirdzniecības sortiments, to apgrozījums, izmaksas, kas saistītas ar piegādes organizāciju, ir atkarīgas no sabiedrisko ēdināšanas uzņēmumu organizēšanas.

Sūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārša. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savā pētījumos un darbs būs ļoti pateicīgs jums.

Publicēja http://www.allbest.ru/

1. Pārtikas uzņēmumu izmitināšanas principi: atvērts tīkls un sociālie uzņēmumi

Sabiedrisko ēdināšanas uzņēmumu projektēšana un būvniecība tiek veikta, pamatojoties uz SNIP 2.07.01- 89 "Plānošanas un celtniecības pilsētām, apmetnēm un lauku apmetnēm. Dizaina standarti. "

Ēdināšanas uzņēmumi pilsētu attīstības un lauku apmetņu jānovieto, ņemot vērā pilsētas plānošanas parametrus norēķinu, sistēmas transporta automaģistrālēm un izvietošanu rūpniecības, kultūras un mājsaimniecības iekārtām un struktūrām.

Kopējā vajadzība pēc sabiedrisko ēdināšanas uzņēmumu tīkla aprēķināšanai un galvenokārt būvniecībai nosaka normatīvie dati, kas sniegti metodiskos norādījumos par daudzsološu plānu (shēmu) sagatavošanu mazumtirgotāju tīkla attīstībai un izvietošanai attīstībā Vispārējie pilsētu plāni. Ar nepieciešamo dizaina kapacitātes pamatojumu uzņēmums ņem vērā: iedzīvotāju no pilsētas kopumā; Paredzētās uzņēmējdarbības iespējamo būvniecību; Uzņēmuma ievietošanas sistēma pilsētas ēkas struktūrā.

Mūsdienu pilsētas plānošanā ēdināšanas uzņēmumu izvietošana ir saistīta ar pašreizējās norēķinu sistēmas raksturu, katras konkrētās pilsētas plānošanas un sociāldemogrāfiskajiem apstākļiem.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumus ieteicams ziņot: mikrodistriku, dzīvojamo rajonu un kompleksu, dzīvojamo rajonu (sabiedrisko ēdināšanas uzņēmumu) teritorijā; Pilsētas centrā, publiskās teritorijas (zonas), pilsētas administratīvie un biznesa, sporta, kultūras centri, iedzīvotāju koncentrācijas vietas, kas saistītas ar lielām transporta plūsmām, lielām tirdzniecības, kultūras un izglītības uzņēmumiem (universālveikali, muzeji , teātri, kultūras un t .p.), tuvu lieliem transporta mezgliem (pilsētu uzņēmumiem).

Ēdināšanas uzņēmumu izvietošanas galvenā iezīme ir tāda, ka vietējās un pilsētu nozīmes provizoriskā sadalīšana nav saistīta ar konkrētiem teritorijas locekļiem, bet veido vienotu elastīgu (atvērtu) sistēmu pilsētā kopumā, uzcelta uz Pilsētas mēroga savienojumu reģistrācija un iedzīvotāju intereses, tās telpiskā mobilitāte. Attiecīgi ēdināšanas uzņēmumu izvietošana ir saistīta ar pilsētas kopējo telpisko struktūru, lai vietējās nozīmes uzņēmumi, kas atrodas atklātos (ģeogrāfiski ne slēgtos) ielās un automaģistrālēs, papildināja pilsētu uzņēmumu sistēmu un iekļauti vispārējā arhitektūras un telpiskajā pilsētas struktūra.

Vietējās un sociālās nozīmes sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi, kas atrodas dzīvojamā rajonā, ir ieteicams izvietot pilsētas struktūrā, ņemot vērā transporta atrašanās vietas sistēmu, kur galvenās iedzīvotāju plūsmas pārvietojas no transporta uz gājēju kustība uz dzīvesvietu vai darbu. Šādas izmitināšanas (ņemot vērā obligāto gājēju pieejamību sabiedriskā transporta pieturas) vienlaicīgi nodrošina pārklājumu katra uzņēmuma apkalpoto zonu pastaigas attālumā no 5-7 min (400--500 m), neatkarīgi no robežām kaimiņvalstīm. Tajā pašā laikā iedzīvotāju intereses tiek pilnībā ņemtas vērā.

Vajadzība pēc ēdināšanas objektiem vietējās vērtības, kas atrodas dzīvojamā rajonā, nosaka formula:

kur n ir pilsētas iedzīvotāji, cilvēki; Р-- Vietu skaits sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos; PH ir 1000 iedzīvotāju vietu standarti (2.2. Tabula).

2. Regulatīvā dokumentācija, ko izmanto PP POP attīstībā

VNTP-04-86 (Ražas novākšanas uzņēmumu tehnoloģiskā dizaina normas

p / F, kulinārijas produktu un miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai).

Iekārtu katalogi

Receptes ēdienu un kulinārijas produktu vākšana, OP, 1981, 82.83

Nacionālo ēdienu un kulināro produktu kolekcija, 2006

Diēta pārtikas kolekcija, 2002

Kulinārijas produktu ražošanas regulatīvo un tehnisko dokumentu vākšana

Kolekcijas kolekcija kūkas, cupcakes, ruļļi, 2000

Evenķes katalogs, 2002

GOST 5.10.74-2003 - Pārtikas produkti

SANPIN-23,1-1324-03 - Higiēnas prasības īpaši ātrbojīgu produktu uzglabāšanai

Izstrādājot ražošanas programmu, izmantojiet atbilstošus reglamentējošos un tehnoloģiskos dokumentus

Uzņēmumu novākšanai:

I. Tehniskie nosacījumi

1) ievaddaļa 2) Produktu un pakalpojumu specifikācijas 3) Drošības prasības 4) Pieņemšanas un kontroles metožu noteikumi 5) Iepakojums un marķēšanas produkti 6) Uzglabāšana un transportēšana 7) Norādījumi par produktu izmantošanu, pakalpojumu izpildi 8) Garantiju ražotājs produktiem

II. Tehnoloģiskās instrukcijas p / f

1) ievaddaļa 2) Sortiments 3) Prasības attiecībā uz izejvielu kvalitāti 4) Drošības prasības, receptes (izejvielu un produktu izmaksas) 5) Tehnoloģiskais process 6) Iepakojums un marķējums 7) Uzglabāšana un transportēšana 8) Produkta lietošanas vadlīnijas

III. Sabiedrības standarti Izstrādājusi uzņēmums, un to apstiprina galva saskaņā ar rospotrebnadzor

Paroogle uzņēmumiem :

1) receptes un kulinārijas produktu kolekcija (1981)

2) receptes cupcakes, kūkas, kūkas, cepumi, piparkūkas cepumi, paklāji un maizes produkti (m: Khleboprodinform 2000)

3) regulatīvo un tehnisko dokumentu vākšana, kas regulē kulinārijas produktu ražošanu (M: BarproDinform 2006)

4) Nacionālo virtuves ēdienu receptes (M: Khleboprodinform 2006)

5) receptoru uztura ēdienu savākšana (Bumproodinform 2002)

6) receptes un kulinārijas produktu kolekcija vidusskolās (M: Barproodinform 2004)

7) Tehniskā - tehnoloģiju karte TTK

TTK darbības joma:

1) Izejvielu saraksts 2) Reģistratūra (bruto masa, neto, izvade) 3) Tehnoloģiskais progress 4) Dizains, barība, ieviešana un uzglabāšana 5) Kvalitātes un drošības rādītāji (organoleptiskais - krāsa, garša, smarža, konsekvence)

Fiziskie un ķīmiskie rādītāji: Sauso vielu daļa

Mikrobioloģiskie rādītāji: Pārtikas enerģijas vērtību ēdieni

Izveidots uz galvas. Ražošana vai šefpavārs, diena pirms vai 15 stundu laikā, apstiprina galva.

3. Informācijas masīvs, lai izstrādātu vienas dienas izšķiršanas izvēlnes restorānā120 sēdvietas

Aprēķinātā izvēlne ir saraksts ar ēdienu nosaukumiem, kas norāda gatavo trauka un ēdienu skaitu. Lai to izdarītu, ir nepieciešams veikt vairākus aprēķinus: lai noteiktu patērētāju skaitu, kopējo ēdienu skaitu un ēdienu skaitu pa grupām. Aprēķinātā izvēlne tiek apkopota atbilstoši pašreizējiem ēdienu un kulinārijas produktu kolekcijām, ņemot vērā minimālo dažādu veidu ēdināšanas veidu, produktu sezonalitāti, dažādu ēdienu daudzveidību pēc nedēļas, termiskās apstrādes paņēmieniem, vietējo iedzīvotāju iezīmēm , klimatiskie apstākļi. Lietojot izvēlnes ēdienos, kas nav pieejami receptes kolekcijās, ir nepieciešams sniegt atsauces uz tehnisko un tehnoloģisko karti vai citu normatīvo dokumentāciju šiem ēdieniem. Lai rakstītu izvēlni, jums ir jāvadās ar stingru procedūru ēdienu prezentēšanai izvēlnes formās. Procedūra ēdienu rakstīšanai nākamajā izvēlnē.

Firmas trauki.

Aukstās uzkodas no zivju gastronomijas produktiem un konservi, auksti zivju ēdieni; Aukstās uzkodas izgatavotas no gaļas gastronomijas produktiem, gaļas, putniem un spēli; Salāti un vīnogi (zivis, gaļa, dārzeņi); Sieri, sviesta krēmveida un dažādi piena produkti.

Karstās uzkodas izgatavotas no krabjiem, krabjiem, gaļai, spēlēm, sēnēm.

Zupas ir caurspīdīgas (buljoni), pildīšana (zivis, gaļa, dārzeņi), zupas, biezenis, piena un salds.

Otrie karstie ēdieni no zivīm, gaļas, gaļas produktiem, putniem, spēle, trusis; Kartupeļi, dārzeņi, sēnes; krupa, pākšaugi, makaroni; Olas un biezpiens siers.

Saldie ēdieni.

Karsti dzērieni.

Auksti dzērieni.

Puffy kulinārijas, maizes un konditorejas izstrādājumi.

Ir izstrādātas metodiskās instrukcijas, kurās ir izstrādāts izsmalcināts ēdienu, dzērienu un kulinārijas produktu klāsts ēdināšanas iekārtām.

Aptuvenais ēdienu skaits luksusa restorānā

4. Seminārā uzstādīto iekārtu izmantošanas efektivitātes noteikšana: gremošanas katli, gaļas slīpmašīnas, dārzeņu griezēji utt. Tehniskā UR novērtējums. awhange prognozēts uzņēmums

Prognozētā uzņēmuma tehnisko līmeni var aprēķināt, pamatojoties uz regulatīvo rādītāju sistēmu.

Ogle Enterprise tehnoloģijas pakāpes līmenis (%)

kur ellē 1 --Donālie pusfabrikāti, kulinārijas produkti un gatavie ēdieni izejvielu un produktu kopējā patēriņā,%; AD2 - pusfabrikātu, kulinārijas produktu un gatavo ēdienu īpatsvars, kas iegūti funkcionālajos konteineros un konteineros,%.

kur GPF1 ... GPFN - masu pusfabrikāti dažādās pakāpes gatavības, kg; Gs-- masa izejvielu, kg;

c1 ... 1N - pusfabrikātu gatavības pakāpe. Gatavības pakāpe ir: pusfabrikātiem, kas ir izturējuši daļēju mehānisko apstrādi, 0,3; Pilnīga mehāniskā apstrāde 0,5; Pilnīga mehāniskā un daļēji termiskā 0,7; Gatavie kulinārie produkti 0,9; Gatavie ēdieni, miltu kulinārijas, maizes un konditorejas izstrādājumi 1.

kur GK ir pusfabrikātu un kulinārijas produktu masa, kas ievadīti konteineros, kg; GPF, - pusfabrikātu un kulinārijas produktu kopējā masa, kg.

Regulējošais līmenis progresīvās tehnoloģijas Doogle Enterprises ir 60 ... 80%.

Novākšanas uzņēmumu pakāpeniskās tehnoloģijas līmenis (%)

kur az1-- proporcija izejvielu un produktu, kas apstrādāti ar plūsmas mehanizētu metodi,%; AZ2 ir pusfabrikātu, kulinārijas produktu un gatavo ēdienu, kas nosūtīta gastroactos un konteineros,%. AZ2 indikators ņem 100%, jo visi ražas novākšanas uzņēmumi nodrošina gāzu ieviešanas, plauktu un konteineru izmantošanu visos ražošanas, uzglabāšanas un produktu transportēšanas posmos. Direktīvu pakāpeniskās tehnoloģijas normatīvais līmenis ir 50 ... 60 %.

W.roveling tehniskais aprīkojums

kur NF ir faktiskais iekārtu vienību skaits; Nn-- aprīkojuma vienību regulatīvā vajadzība (ko nosaka aprīkojuma aprīkojuma noteikumi).

D. oLYA Progresīvie mašīnu un iekārtu veidi kopējā iekārtu vienību skaitā

ja NPR ir progresīvo iekārtu skaits; n ir kopējais iekārtu vienību skaits.

Mehānisko darbinieku īpatsvars saistībā ar manuālo darba ņēmēju skaitu

Prognozētā uzņēmuma tehniskais līmenisTu \u003d 0,4A + 0.2B + 0,15V + 0,25g.

Katlu izmantošanas koeficients (0.4-0.5), kur ir laiks kopējā apgrozījuma katla, h, t ir darba stundas, h.

Mehāniskās iekārtas izmanto koeficientu , wheretf ir faktiskais mašīnas ilgums, h., Kur g ir izejvielu, pusfabrikātu, produktu vai produktu skaits, kas apstrādāti uz noteiktu laiku (diena, maiņa, stunda), kg ( gab.); Q Vai iekārta tiek veikta uzstādīšanai, kg / h (gabali / h).

Rādītāji, kas raksturo individuālo iekārtu tipu lietošanas efektivitāti, ietver plašas un intensīvas iekārtas slodzes koeficientus.

Iekārtas plašais slodzes koeficients (K e) ha-tranzīta iekārtas lietošanas pakāpe laikā CE \u003d vf / vk

kur vf ir laiks faktiskā darba iekārtas; K - Ka-Landard (plānotā) fonds darbam iekārtas.

Iekārtu intensīvā slodzes koeficients (k un) raksturo veiktspējas (jaudas) aprīkojuma izmantošanu uz laiku: ki \u003d pf / pt

kur PF ir faktiskais aprīkojuma veiktspēja uz laika vienību; PT - Performance (jauda) evolūcijas uz vienu vienības laiku pa tehnisko pasi.

5. Tehnoloģisko aprēķinu algoritms ātrai apkalpošanas restorānam 200vieta

Algoritms:

1) patērētāju skaita aprēķināšana

2) trauku pārrēķināšanas koeficienta aprēķināšana

3) ēdienu skaita aprēķināšana

4) Aprēķināšana no ēdienu skaita sortimentā

5) Izstrādāt ātrās apkalpošanas restorāna ēdienkarti 200 sēdvietām vienu dienu

6) Izejvielu daudzuma aprēķināšana, kas sver bruto un neto

7) trauku ieviešanas aprēķināšana pa pulksteni

8) Personāla skaita aprēķināšana un darba grafika sastādīšana

9) mehānisko iekārtu aprēķināšana un izvēle

10) Saldēšanas iekārtu aprēķināšana un izvēle

11) Non-mehānisko iekārtu un konteineru aprēķināšana

12) termiskās iekārtas aprēķināšana un izvēle

13) Aprēķināšana Discensing

14) telpu telpas noteikšana

Uzņēmuma ieejas daļa apkalpo vestibilu, kas ir paredzēts visu gadu un jauktajos funkcionējošos uzņēmumos. Tā ievieto Tamburas, zāles, skapis patērētājiem, kāpnēm un sanitārajiem mezgliem. Vestibilā vajadzētu būt skaidrai patērētāju plūsmu organizēšanai. Lai to panāktu, ir bezmaksas caurlaides starp mēbelēm un ievilkumiem no skapju un spoguļiem. Vestibila zonu nosaka pēc visu gadu un sezonālo vietu skaits (0,3-0,45 m 2) vienā vietā).

Ieejot ēdināšanas ēkā (uzņēmumos), ar ietilpību 100 sēdvietām

kāpnēm vajadzētu dublēt rampu ar aptuvenu virsmu, platums ir vismaz 1,2 m

piekļuve apmeklētājiem ratiņkrēslos, bet platums durvīm durvīm jābūt vismaz 0,9 m.

Vestibils ēdināšanas iespējām

Lobby specializētajos ēdināšanas uzņēmumos

Vestibilā ir jānodrošina izlietnes, lai mazgātu rokas vismaz vienu celtni 50 vietām zālē. Jo eateries bez vestibiliem, izlietne ir atļauts novietot zālē.

Skapis atrodas pie ieejas vestibilā, un pēc tam pa ceļam pārvietoties patērētājus uz zāli vai uz kāpnēm, ir novietoti vannas istabas.

Vietu skaitam virsdrēbju garderobē jābūt 10%, kas pārsniedz zāli. Par pakaramo garums - 6 āķi apģērbiem uz 1 m pakaramais. Gar garderobi, telpa ir bez 1,5--2 m plašu plūsmu patērētājiem. Saņemt drēbes skapī, logs (barjera) 1 m garš katram 50 sēdvietām ir sakārtoti. Skapja novietošana var būt frontālā, dziļa vai leņķa. Garderobes dziļums no barjeras nedrīkst būt ne vairāk kā 6,0 m.

Ieejas uz tualetes patērētājiem jānorīko no vestibila. Tualetes ir aizliegtas ēkas no ārējām sienām; Tie atrodas vestibilā ar vienu bloku un ir izolēti ar dubultām vārtiem. Vārti var kalpot izlietnes.

Tualetes izstrādā atsevišķu vīriešiem un sievietēm. Vienību skaits tiek ņemts pēc 1 tualetes ātruma līdz 60 vīriešiem un 1 tualete 40 sievietēm. Vīriešu tualetēs katrai tualetei ir viens urālis (alus bāros 2). Atdzīvieru vārtejās katram 4 tualetes podam ir 1 izlietne, bet ne mazāk kā viens. Restorānos, kafejnīcās un bāros ar viesmīļu pakalpojums izlietnē, tas atšķiras ar papildu tualetes zonu (vismaz 4 m 2).

Ar vietu skaitu zālē, kas ir mazāka par 50, ir atļauts izstrādāt vienu tualeti ar vienu tualeti un ar izlietni roku mazgāšanai. Ar vietu skaitu vairāk nekā 50 jānodrošina īpašs kabīne invalīdiem ratiņkrēslā.

Ēdināšanas iekārtās, kas izvietotas automaģistrālēs, masu tūrisma zonās ar nozīmīgu vienlaicīgu patērētāju plūsmu, ieteicams divkāršot sanitāro ierīču skaitu tualetēs, un vestibila zona tiek palielināta par 30%.

7. Sastāvs gatavošanas veikali, izvietošanas principi, pašapkalpošanās vārīšanas veikals

Telpu sastāvs Atkarīgs no darba vietu skaita un izvietošanas vietām. Istabas: Zāle, pasūtījumi, pasūtīšanas departaments, saimniecības telpa (OKL un OK), Attālinātie produkti, uzglabāšanas telpas un inventāra piesardzība, mazgāšanas taras un inventārs, birojs, aparatūra, skapis Viņam, duša, vannas istabas.

Izvietojuma principi: Atrodas ēkas 1.stāvā ar neatkarīgu izeju vai ieeju no vestibila, no galvenajiem vai sānu fasādēm. Zālē jābūt dabiskai apgaismojumam. Izstrādājot to popbūvē, nodrošina ērtu savienojumu ar pieņemšanu (pop uz p f ar vislielāko gatavības pakāpi) vai ar nolaižamiem numuriem, gaļas un zvejas, dārzeņu, karstā, aukstuma un konditorejas veikaliem ( Pop uz izejvielām vai p / f).

Projektējot kopā ar kafejnīcu, tiek organizēti saimniecības telpa un mazgāšanas trauki. Mājas pusdienas atstāj mājās ir ērts savienojums no kalniem un hits veikalu, neatkarīgu WX vai no vestibily.s.S ir ne mazāk kā 20m2 + īpašu dozēšanas logu. Saimniecības telpas var apvienot.

Pašapkalpošanās vārīšanas veikals: MK 3 vai vairāk darbinieki tiek novietoti galvenokārt ar pašapkalpošanos. Kad ievietots atsevišķā ēkā, darbavietu skaitam gatavošanas veikalos jābūt vismaz 7. pašapkalpošanās ar produktu samaksu pēc tam, kad tiek saņemta, apmeklētāji izvēlas traukus uz izdales materiāliem, kuru beigās aprēķina. Ar šādu formu patērētājam tiek dota iespēja izvēlēties ēdienus sortimentā uz tās gaumēm un pieprasījumiem, un izplatītāji tiek atbrīvoti no pārbaužu pārbaudēm un koncentrējoties uz atvaļinājuma traukiem, kā rezultātā joslas platums ir izdales materiālu līnijas. Gatavošanas veikalos , pašapkalpošanās tiek izmantots arī (vienlaicīgi no izvēles procesiem, saņemot un izmaksāt izmaksas par ēdieniem). Šādā gadījumā atvaļinājuma funkcijas un aprēķinu metodi veic viens ēdināšanas ēdināšanas darbinieks.

8. Pamata tehnoloģiskās plūsmas un ieteikumi par to regulu unpop dizaina murgi

Visu telpu izkārtojums būtu racionāla, metode ir nodrošināt pareizu darba organizāciju, lai reaģētu uz sanitārajām prasībām uzņēmuma saturam un labāku konsultāciju pakalpojumu.

Saskaņā ar sanitārajām un higiēnas prasībām telpu plānošanā jānodrošina tehnoloģisko procesu secība un precizitāte, kā arī īsākais izejvielu pro-atrašanās vietas ceļš no brīža, kad tas tiek saņemts pirms pabeigšanas izlaišanas Pro-duction.

Nav iespējams šķērsot izejvielu, pusfabrikātu un gatavo produktu, netīro un tīro trauku plūsmas, lai izslēgtu pārtikas ar mikrobu scenāriju un pārtikas infekcijas slimību un pārtikas saindēšanās iespēju.

Pirmais un pamata higiēniskais princips plānojot telpas un iekārtu izvietošanu ir nodrošināt stingru izejvielu, pusfabrikātu, gatavo produktu pārvietošanas stingru iedomību saskaņā ar tehnoloģiskā procesa gaitu. Telpu izkārtojums jānodrošina skaidra izejvielu apstrādes procesu atdalīšana un

gatavo produktu ieviešana, letes, locītavu un krustojošo plūsmu, pusfabrikātu un gatavo produktu plūsmu izslēgšana, \\ t

pārtikas un atkritumi, tīri un netīri ēdieni.

Otrs higiēniskais telpu plānošanas princips ir triju plūsmu trūkums: ēdiena gatavošanas, personāla plūsmas un patērētāju plūsmas tehnoloģiskais process. To veic telpu savienība blokos pa grupām: personālam, apmeklētājiem, rūpniecības un noliktavām.

Trešais plānošanas telpu higiēniskais princips ir nodrošināt sanitāro un epidemioloģiskos apstākļus, kas nepieciešami drošu un augstas kvalitātes produktu iegūšanai, un labvēlīgus apstākļus darbam un pārējiem cilvēkiem. Šim nolūkam tiek ņemta vērā telpu savstarpējā atrašanās vieta gan grīdas plānā, gan vertikālajā izvietojumam, kā arī to orientācija uz horizonta pusēm. Ledusskapji nedrīkst atrasties tuvumā, virs katliem, katlu, duša, konditorejas veikali un dienvidu pusē.

9. Cafe-konditorejas izstrādājumu aprēķināšana 60 vietām

Patērētāju skaits, kas apkalpo 1 stundu no uzņēmuma, nosaka formula:

Darba laiks	Iesaiņošana 1 stundu

Kopā dienā 2457

Kopējo ēdienu skaitu nosaka ar formulu:

n \u003d m * nd, ēdieni

kur n ir ēdienu kurss dienā vai noteiktu īstenošanas periodu (trauki);

m ir ēdienu patēriņa koeficients uz vienu patērētāju atkarībā no uzņēmuma veida; ND ir patērētāju skaits dienā vai noteiktā īstenošanas periodā (cilvēki).

Kafejnīcas konditorejas m \u003d 0,8,

Diapazons:

Tad izvēlne ir apkopota 1 norēķinu dienā.

Ražošanas darbinieku skaits ir noteikts:

n - saražoto trauku (produktu) daudzums dienā, porcijās, kg, gab.; k - koeficienta sarežģītība ēdienu, p / f ražošanai; 100 - laika likme, lai sagatavotu trauku, kura koeficienta sarežģītība ir nosacīti pieņemta par vienu vienību, c; t - darba ņēmēja darba dienas ilgums, h.

darbinieki, K1 - koeficients, ņemot vērā nedēļas nogales un brīvdienas (1.59)

Katrai uzņēmuma stundai īstenoto ēdienu skaitu nosaka ar formulu: \\ t

Mehānisko iekārtu aprēķināšana un izvēle

Mehāniskās iekārtas tiek izvēlētas saskaņā ar apstrādāto produktu skaitu un mašīnu veiktspēju. Nepieciešamība pēc testēšanas un sitieniem mašīnas tiek veikta ar testa vai apdares pusfabrikātu skaitu, lētu un noslaucīt, kas tiek veikta dažādu tvertņu dziļumos un tvertnēs. Tajā pašā laikā ņem vērā lejupielāžu skaitu, darbības laiku un katras mašīnas izmantošanas koeficientu.

Labvēlīgo jomu nosaka formula:

V grīdas \u003d v * uz

ja V-Ģeometriskā kapacitāte par pielietoto mašīnu (jaudu MBE-60 \u003d 60 DM 3), DM 3; K - pildījuma koeficients (k \u003d 0,6) .V grīdas \u003d 60 * 0.6 \u003d 36 dm 3

Dege skaits tiek noteikts atkarībā no testa sagatavošanas ilguma, ievainojumu skaita un formulas darbnīcas ilgums

n \u003d t3 / (t - 3), (4), \\ t

kur T3 ir kopējais nodarbinātības laiks, H;

T - darbnīcas darba ilgums, maiņa, H; 3 - laiks uz griešanas un izkraušanas no pēdējās daļas testa, h ***

Vajadzība pēc salaukšanas tiek noteikts līdzīgi testa mašīnas nepieciešamībai

Termiskā iekārtu aprēķināšana un izvēle

Ministru kabineta jaudu nosaka ar formulu: \\ t

Q \u003d (n 1 * g * n 2 * n 3 * 60) / t,

kur n 1 ir produktu skaits vienā lapā, gab. G - viena lieta, kg; n 2 - loksņu skaits, kas atrodas vienlaicīgi kabineta kamerā, datoros. N 3 - kameru skaits skapī , datori. t - atsauces laiks, min.

Ministru kabineta darbības laiku nosaka formula: T \u003d g / Q, kur Q ir ierīces, kg / h; g - maizes produktu masa pārslēgšanai, kg / h. Factify plaukts izmantošana Ministru kabinetu nosaka ar formulu:

n \u003d t / (t * 0,8),

ja t ir maiņas, darbnīcas, H; 0,8 - Ministru kabineta izmantošanas koeficients.

Saldēšanas iekārtu aprēķināšana

Aprēķins tiek samazināts līdz Ministru kabineta lietderīgās tilpuma definīcijai saskaņā ar formulu: \\ t

V \u003d? G / (p * h),

kur g ir produkta masa (produkti), kg; N ir koeficients, kas ņem vērā tvertnes masu, kurā produkti tiek uzglabāti un aizpildot saldēšanas iekārtu tilpumu (h \u003d 0,7); C - Produkta blīvums, kg / DMі ***

Palīgiekārtu aprēķināšana

kopējo ražošanas tabulu garumu nosaka ar formulu: m,

Funkcionālo konteineru skaitu nosaka formula:

n F. \u003d G / (e f.e. * r),

kur g ir pusfabrikāta masa, kg; e f.e. - šīs funkcionālās kapacitātes, kg; r - konteinera rezerves koeficients (r \u003d 3). Plauktu skaitu nosaka formula: \\ t

n Art \u003d? N F. / Ēšana

kur e māksla. - mobilo plauktu kapacitāte, kg.

Konditorejas laukuma aprēķināšana

No platības telpas apgabalā, ko aizņem iekārtu, nosaka ar formulu:

Singch \u003d spol / s, kur spol ir noderīga zona, t.i. Platība, ko aizņem visi iekārtu veidi, m2; s - platības (S \u003d 0,3) izmantošanas koeficients.

10. Specializēto apkures iekārtu aprēķināšanas un izvēles principi

Pannā un fryers. Aprēķināšana un izvēle Pan un Fryers tiek veikti saskaņā ar aprēķināto platību bļodas bļoda vai uz bļodas jaudu. Pamats to aprēķinā ir to produktu skaits, kas ieviesti, maksimāli iekraušanas zālē restorānos, ēdnīcās utt vai veikti pamata maiņu kulinārijas darbnīcā, lai īstenotu pavadonis uzņēmumu un gatavošanas veikalos.

Aprēķināto trauka uzglabāšanas vietu var definēt divos veidos.

Attiecībā uz cepšanas gabalu produktiem, aprēķināto zonu bļodas bļoda (m2) nosaka ar formulu

kur n ir aplēstā perioda grauzdēto produktu skaits, gab.; F - laukums, ko aizņem produkta vienība, m2; f \u003d 0.01-00.02 m2; C ir pannas cepšanas zonas apgrozījums paredzamajam periodam;

kur t ir ilgums aplēstā perioda (1.2--3,8), h; TC ir termiskās apstrādes cikla ilgums, h.

10% pievieno bļodas zīmoga teritorijai. Kvadrātveida barība

Attiecībā uz cepšanas vai ugunsdzēšanas produktu, kas sver g, bļoda (m2) aprēķinātā platība ir atrodama saskaņā ar formulu

kur g ir grauzdēta produkta masa (neto), kg; C ir produkta tilpuma blīvums, kg / dm3 (sk. 9. pielikumu); B - produkta slāņa biezums, DM (B \u003d 0.5--2); C - apgrozījums apgabala bļodas uz paredzamo periodu.

Pēc nepieciešamās zemūdenes aprēķināšanas atsauces grāmatu izvēlas pannā ar produktivitāti, kas atrodas tuvu aprēķinātajam. Cepta pannas skaitu aprēķina pēc formulas

kur FCT ir standarta pannas platība, m2.

Cepta virsmas plāksneIzmanto, lai sagatavotu visu veidu ēdienus, ir definēti kā daudzās cepšanas virsmu daudzums, ko izmanto dažu veidu ēdienu veidiem.

10% par funkcionālo konteineru un nelielu neuzkrītošu darbību biežumu pievieno iegūtajai plāksnes dedzināšanas virsmai. Kopējo grauzdēšanas virsmu nosaka ar formulu (3.62) un plākšņu skaits - pēc formulas (3.64).

Svarīga loma Halu darba organizēšanā, iekšējās telpas veidošanos un ērtu apstākļu radīšanu patērētājiem tiek atskaņota mēbeļu izvietošana; Mēbeļu izkārtojuma iespējas tiek izvēlētas atbilstoši optimāliem apstākļiem

patērētāji un servisa personāls. Mēbeļu izmēri un tās saskaņošanas iespējas nosaka uzņēmuma veids, pakalpojuma veids, zāle, izmēra un plānošanas shēmas jauda. Ir divas galvenās iespējas - ģeometriskā un brīva. Pēc pirmā iemiesojuma, fragmenti starp tabulām ir sakārtoti paralēli sienām ar dažādām plānošanas iespējām: rindā; pa diagonāli; Līnijā pa sienām un diagonāli zāles vidū.

Uzņēmumiem ar pašapkalpošanās un lielās zālēs tiek izmantoti lineārā tabulu izvietošana. Restorānos vai kafejnīcās ar viesmīļu kalpošanu mēbeles tiek novietotas uz brīvas ķēdes ar pakalpojumu zonu piešķiršanu.

Galdu izmēri un forma var būt atšķirīgi un to nosaka uzņēmuma veids. Restorānos, kafejnīcās un ēdamistabas tiek izmantotas kvadrātveida un taisnstūrveida divas, četras un sešas gultas tabulas. Kvadrātveida tabulas ir 600--900 mm puse, taisnstūrveida uzstādīšana 600--900 mm plata un garums ir 900--2200 mm. Banketu tabulām jābūt 950-1000 mm platumam.

Galda augstums 690-750 mm. Bērnu kafejnīcā pielietojiet tabulas ar izmēriem 600 x 600 un

700 x 700 mm un augstums 540--550 mm bērniem, 570--590 mm pirmsskolas vecuma bērniem. Kafetērijā, kur es rakstu stāvošu, ir augstas tabulas - 1050-1100 mm. Virsmas forma un izmērs mainījās: 750-1300 mm, kvadrātveida 600--900 un taisnstūra platums 500-700 mm.

Nopietna uzmanība tiek pievērsta lietderības un apkalpojošo galdu, skapju un tabulu izvietošanai, viesmīļu galdiem, kā arī paplātes un instrumentu tabulām. Izvēle nosaka ar stilu ar galvenajām zāle, kā arī patērētāju pakalpojumu metodēm.

Projektējot zāles ar pašapkalpošanos, ir nepieciešams nodrošināt ātru un ērtu lietotu ēdienu tīrīšanu. Tās tīrīšanas process ir mehanizēts. Šim nolūkam zālē ir uzstādīts lentes konveijers (ap sienām) uz zālē) uz mazgāšanas ēdiena telpas istabu. Zāles platība ir palielināta par aptuveni 10 %. Uzstādot konveijeru, sniedziet brīvu piekļuvi tai. Gadījumā, ja zāles konfigurācija neļauj uzstādīt konveijeru, izmantotie ēdieni tiek piegādāti mazgāšanai uz mobilajām ratiņiem vai īpašiem plauktiem. Ir atkarīga no fragmentu platums un aprīkojuma lieluma izvēle

uzņēmuma veids, kā arī no zāles lieluma, tās konfigurācija, aprīkojuma formas un izmēri, kā arī no galvenās patērētāju kustības plūsmas un ēdienu transportēšanas.

12. Tehnoloģisko aprēķinu secība biroja ēdamistabai 800 darbībai

tehnoloģiskie aprēķini jāveic konkrētā secībā:

· Izstrādāt uzņēmuma ražošanas programmu;

· Noteikt nepieciešamo daudzumu izejvielu un p / f;

· Aprēķināt:

1. telpas, lai saņemtu un uzglabātu produktus (ne-atdzesētas noliktavas un dzesētas kameras);

2. vējš (lai sagatavotu uzņēmumu un uzņēmumu ar pilnu ražošanas ciklu) vai tsehi dogotovkip / f (uzņēmumiem, kas darbojas uz p / f);

3. Karstā un aukstā griešanās;

4. Konditorejas izstrādājumu veikals;

5. kulinārijas darbnīca;

6. Veļas virtuves un ēdamistabas, pusfabrikāti, utt.;

7. Telpas patērētājiem.

Produktu saņemšanai un uzglabāšanas telpu aprēķināšanai ietver: katrā noliktavā glabāto produktu skaita noteikšanā, noliktavu aprīkojuma izvēle, katras istabas noderīgas un kopējās platības noteikšana atsevišķi.

Izstrādājot rūpnieciskās telpas, ražošanas programma ir izstrādāta, t.sk. Produkta ražošanas plāns katrā darbnīcā (pamatojoties uz uzņēmuma ražošanas programmu aplēstajā dienā); brīvdienu grafiki P / F (sagataves) vai gataviem produktiem (karstiem, aukstiem un kulinārijas darbnīcām); Instalēšanas režīms; Noteikt nepieciešamību pēc mehāniskās iekārtas (ņemot vērā izejas P / F un atkritumu izejvielu pārstrādes laikā, izejas testa, apdares p / f, utt), siltuma (karstiem, kulinārijas un konditorejas veikaliem) , saldēšana, palīgiekārtas; Aprēķiniet lietderīgo un aplēsto semināru kopējo platību, ražošanas un tehniskā personāla skaitu, sagatavojot savu darba grafiku.

Paralēli, ņemot vērā darba aizsardzības un ugunsdrošības, sanitārijas un higiēnas prasības, izlemjot darbavietu organizēšanu.

Mazgāšanas trauku tehnoloģiskais aprēķins ietver veļas mazgājamo un palīgiekārtu izvēli, operatoru skaita aprēķināšanu, kā arī telpu noderīgas un kopējās platības noteikšanu.

Izstrādājot numurus ar aprēķinu palīdzību, ir izvēlēta izplatīšanas veids, servisa personāla skaits un zonas kopējā platība.

No vestibila, servisa un mājsaimniecības telpu aprēķins tiek samazināts līdz definīcijai to teritorijā.

13. Ražošanas programma

Uzņēmumu un uzņēmumu strādājošo sagatavošanas darbnīcām ražošanas programma ir pusfabrikātu, kulinārijas vai konditorejas izstrādājumu diapazona un daudzuma kombinācija, kas ražota galvenajai pārmaiņām, lai mainītu uzņēmumus un turpmāku termisko apstrādi kulinārijas darbnīcā.

Izstrādājot ražošanas programmu, ir jāņem vērā kulinārijas izmantošana un pusfabrikātu raža dažādu veidu uzņēmumiem.

Sākotnējie dati par izejvielu diapazona un patēriņa noteikšanu ir semināra spējas vērtības, izteikts izejvielu skaits, kas apstrādāti dienā vai maiņā. Gaļas, putnu golly, zivju un dārzeņu veikalu izejvielu klāsts tiek noteikts saskaņā ar departamentu tehnoloģisko dizaina standartiem norādīto paraugu attiecību (VNTP 04--86). Ņemot datus par patēriņu katra veida gaļas izejvielu (liellopu gaļas, jēra, cūkgaļas), zivis, utt, aprēķina ražu liela mēroga pusfabrikātu no gaļas, pusfabrikātu un atkritumu no zivīm ar kaulu un skrimšļu skelets, lauksaimniecības putnu un apakšproduktu, dārzeņu un kartupeļu liemeņi. Šāda aprēķina pamats ir izejas un atkritumu normas, kas norādītas trauku vākšanā (1981) vai arī šīs vai citas izejvielu.

Šādas tabulas ir uz katra veida izejvielu atsevišķi, un aprēķinu rezultātā nosaka dažādu pusfabrikātu un atkritumu masu to ražošanas laikā.

Gaļas veikala ražošanas programmu var pārstāvēt kā tabulu. 3.24.

VNTP-04--86 ir sniegti šādi ieteikumi par produktu eksportam uz dootypers un pārstrādi kulinārijas darbnīcā (%): gaļa un mājputni - par 50, blakusproduktiem, attiecīgi 30 un 70, zivis - 40 un 60, kartupeļi - 90 un 10, dārzeņi - 40 un 60.

Ēdināšanas uzņēmumu veikalu ražošanas programma ir: Dootypers, virkne pusfabrikātu un to skaitu gabalos vai kilogramos; Aukstiem un karstajiem veikaliem - ēdienu un kulinārijas produktu sortimenta kopums un to daudzums, kas ieviests dienā.

Sagatavojot ražošanas programmu, jāņem vērā esošās virknes un kulinārijas produktiem, tehniskajiem nosacījumiem un tehnoloģiskiem norādījumiem, tehniskajiem nosacījumiem un tehnoloģiskajiem norādījumiem, EDSO par pusfabrikātu un kulinārijas produktiem. Ražošanas programma kalpo par pamatu turpmākiem aprēķiniem.

14. Izejvielu daudzuma aprēķināšanas principi, p f un produkti, kas saistīti ar augstu gatavības pakāpi ražošanas organizēšanas metodēm un iespējamās uzturēšanas metodēm

Izstrādājot izejvielu un P / F patēriņu, var paļauties uz fizioloģisko

uztura standarti un paredzētās dienas izvēlnē.

Izejvielu patēriņa aprēķināšana pēc fizioloģiskiem standartiem: (sanatorijām, slimnīcām, ceļojumu bazīzēm, koledžas *** Power uz pilnas dienas diētas)

G.= (? gn.)/1000

G - produktu skaits 1Go, kg, g - produkta likme 1. patērētājam, G,

N - patērētāju skaits.

Aprēķināšana izvēlnē:

G.= (? ng.) /1000

n - ēdienu skaits paredzamās dienas izvēlnē, izmantojot šo produktu, G - norma

vēlamo nosaukumu trauku sagatavošanai gramos attiecīgajā regulatīvajā dokumentā.

Produktu skaita aprēķins tiek veikts katram izvēlnes skatam atsevišķi. Rezultāts ir konsolidēts produkta paziņojums.

15. Karstā un auksto veikalu ražošanas programma. Principi, kas saistīti ar ēdienu stundas ieviešanu, atkarībā no uzņēmuma darbības veida. Izmantojiet tehnoloģiskos aprēķinos

Ražošanas programma ir sortimenta un pusfabrikātu, kulinārijas vai konditorejas izstrādājumu daudzuma kopums, kas ražots, lai galveno pāreju uz nozvejojošiem uzņēmumiem un turpmāku siltuma apstrādi kulinārijas darbnīcā. Ēdināšanas uzņēmumu veikalu ražošanas programma ir paredzēta aukstai un karstiem veikaliem - virtuves un kulinārijas produktu sortimenta kopums un to daudzums dienā. Katras darbnīcas ražošanas programma atsevišķi ietver izejvielas. P / F vai trauki, kas jāapstrādā vai jāsagatavo šajā darbnīcā, dati tiek izvēlēti no ražošanas programmas visā uzņēmumā vai no konsolidētā produkta paziņojuma. Gatavojoties ražošanas programmas, seminārā jāņem vērā pašreizējās kolekcijas receptes un kulinārijas produktiem, tehniskajiem nosacījumiem un tehnoloģiskiem norādījumiem, GOST pusfabrikātu un kulinārijas produktiem. Ražošanas programma kalpo par pamatu turpmākiem aprēķiniem.

Trauku realizācija zālēs . Šī aprēķina sagatavošanas pamatā ir zāles ielādes un aprēķinātā izvēlne. Katrai uzņēmuma stundai ieviesto ēdienu skaits, kur ND ir vairāki ēdieni, kas ieviesti visai dienai (noteikta no norēķinu izvēlnes); CC - pārrēķināšanas koeficients šai stundai. Nosaka ar formulu, kur NCH ir patērētāju skaits, kas apkalpo 1 stundu; Nd ir patērētāju skaits dienā; NF un ND vērtības nosaka Hall Load grafiks. Pārrēķināšanas koeficientu summa visām darba stundām jābūt vienādiem ar vienu, un zāles, ko īsteno zāles pulkstenis, ir ēdienu skaits, kas saražoti dienā.

16. Preparāta darbnīcas ražošanas programma: gaļa, zivis, dārzeņi. Sastāvs un izmantošana tehnoloģiskajos aprēķinos

Semināriem sagataves un uzņēmumu strādā pie izejvielu, ražošanas programma ir kombinācija diapazona un daudzuma pusfabrikātu, kulinārijas vai konditorejas izstrādājumu ražo, ko tie ražo, lai galveno pāreju uz nozvejas uzņēmumiem un turpmākai termiskai apstrādei kulinārijas darbnīcā. Izstrādājot ražošanas programmu, ir jāņem vērā kulinārijas izmantošana un pusfabrikātu raža dažādu veidu uzņēmumiem.

Sākotnējie dati par izejvielu diapazona un patēriņa noteikšanu ir semināra spējas vērtības, izteikta izejvielu daudzums, kas apstrādāti dienu vai maiņu. Gaļas, putnu golly, zivju un dārzeņu veikalu izejvielu klāsts tiek noteikts saskaņā ar departamentu tehnoloģisko dizaina standartiem norādīto paraugu attiecību (VNTP 04--86). Ņemot datus par patēriņu katra veida gaļas izejvielu (liellopu gaļas, jēra, cūkgaļas), zivis, utt, aprēķina ražu liela mēroga pusfabrikātu no gaļas, pusfabrikātu un atkritumu no zivīm ar kaulu un skrimšļu skelets, lauksaimniecības putnu un apakšproduktu, dārzeņu un kartupeļu liemeņi. Šāda aprēķina pamats ir izceļošanas un atkritumu normas, kas norādītas trauku kolekcijās, tām, tehniskajām un tehnoloģiskajām kartēm.

Aprēķini jāiesniedz katram izejvielu veidam atsevišķi.

Katras pop darbnīcas ražošanas programmā atsevišķi ietver izejvielas, pusfabrikātus, kas jāapstrādā vai jāsagatavo šajā darbnīcā. Ražošanas darbnīcas ražošanas programmas dati ir izvēlēti no konsolidētā produkta paziņojuma (dārzeņi, gaļa, zivju veikals).

Aprēķins ir balstīts uz aprēķināto izvēlni. Izejvielu ikdienas masu (kg) nosaka ar formulu, kurā GP ir izejvielu vai pusfabrikāta patēriņa ātrums vienā ēdienkartē vai 1 kg gatavo ēdienu produkcijas, ko kolekcija receptes vai TTK, r; n-- trauku skaits (PCS) vai galaproduktu masa (kg), ko uzņēmums īsteno dienā.

Pēc izejvielu patēriņa aprēķināšanas, pusfabrikāti un kulinārijas produkti veido konsolidētu produktu paziņojumu, kas norāda izejvielu, pusfabrikātu un kulinārijas produktu patēriņu, kā arī normatīvo dokumentāciju par tiem (GOST, OST, TU) . No šī paziņojuma izvēlieties datus par konkrēta semināra (dārzeņu, gaļas, zivju) ražošanas programmu.

Pēc ražošanas programmas izstrādes ir izveidota tehnoloģiskā procesa shēma. Par to ir plānots, kuras līnijas (zemes gabali) tiks organizēti darbnīcā, kuras darbības tiks veiktas katrā rindā, kuras darba vietas ir jāizveido un kā tos aprīkot.

Ar apstrādāto izejvielu masu, ko ražo pusfabrikāti un paredzamajam laika periodam (galvenā maiņa, diena, stunda) tiek veikta aprīkojuma tehnoloģisko aprēķinu.

17. Skaļuma plānošanas shēmas

Telpu teritorijas secība:

Izvēlieties ēkas tipu (atdalīts, pievienots, iebūvēts)

Izvēlieties plānošanas shēmu

Noteikt ēkas plūdu, izplata telpas uz grīdām

1.stāvs - vestibils, noliktavas, tehniskie, admin

2. stāvs - ēdamistaba (40% no kopējās platības), nozares

Pārbaudiet grīdas plānus, ņemot vērā izvēlētās būvniecības režģa kolonnas

6x6, 7.2x7,2, 6x9

Shēmas.

Frontāls.

Ieguvumi - secīga izmitināšana, minimālais krustošanās tehnologs

Deep (maziem pop)

Zema režīma kontakts ar tirdzniecības grupu, samazināja apgaismojuma perimetru, var būt

grūtības ar izvietošanu izplatīšanas līnijas pašapkalpošanās laikā.

Nelabvēlīgā situācijā (2 mājokļu pop)

Ierobežotas teritorijas ražošanas iekārtas

Leņķis (2 mājokļu pop vai pašapkalpošanās)

T - formas

Centricular (par ražas novākšanas uzņēmumiem)

Optimālajam plānošanas risinājumam būtu jāizslēdz tuvu tīras un lietotās plūsmas

Trauki, kad pašapkalpošanās pašapkalpošanās, šajā gadījumā, mazgāšana novietota virzienā izejas no ēdināšanas

Zāle. Būtu jāizvairās arī no P / F, izejvielu un gatavo izstrādājumu, personāla un apmeklētāju skaita plūsmām.

Sniedza atsevišķas ieejas klientiem un darbiniekiem. Līnijas krustošanās tiek novērsta

Atkritumi un izejvielas un gatavie produkti.

18. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu pamatprincipi, standarti, lai aprēķinātu atklātu ēdināšanas uzņēmumu tīklu

Principi. POP izmitināšana ir saistīta ar noteiktās norēķinu sistēmas, katras konkrētās pilsētas plānošanas un sociālo demogrāfisko apstākļu raksturu. Īpaša nozīme ir problēmas saistībā ar attiecīgās attiecības ar norēķinu struktūru pilsētā un tās ietekmes zonā, un, attiecīgi, ar struktūru, intracit transporta saites.

Pop ir ieteicams ievietot mikrodistriktu, dzīvojamo rajonu un kompleksu, dzīvojamo rajonu (pop vietējo) teritorijā; Pilsētas centrā, valsts plānošanas teritorijas (zonas), pilsētas administratīvie un uzņēmumi, sporta, kultūras centri, iedzīvotāju koncentrācijas vietas, kas saistītas ar lielām transporta plūsmām, lieliem tirdzniecības, kultūras un izglītības uzņēmumiem, tuvu lieliem transporta centriem ( Pop Urban).

POP izmitināšana ir saistīta ar pilsētas vispārējo telpisko struktūru, lai vietējās nozīmes uzņēmumi, kas atrodas atklātos (ģeogrāfiski atbloķēt) ielās un automaģistrālēs, papildināja pilsētu uzņēmumu sistēmu un iekļauts pilsētas vispārējā arhitektūras un telpiskajā struktūrā.

Pop Vietējā nozīme: ēdamistabas, kas vakarā var strādāt kā kafejnīca (restorāns); Diētiskās ēdnīcas; Gatavošanas veikali ar pasūtījumu nodaļu; Uzņēmumi brīvdienās vakariņām mājās; Specialitātes pop. Pop Vietējās vērtības, kas atrodas dzīvojamā rajonā, ir ieteicams publicēt pilsētas struktūrā, ņemot vērā transporta atrašanās vietas sistēmu, kur galvenās iedzīvotāju plūsmas pārvietojas no transporta uz gājēju kustību uz vietu dzīvesvieta vai darbs. Šāda izmitināšana (ņemot vērā sabiedriskā transporta obligāto gājēju pieejamību) vienlaikus nodrošina katra uzņēmuma apkalpoto zonu pārklājumu gājēju pieejamības 5-7 min (400--500 m) neatkarīgi no robežām apkārtnē.

Pop Urban: restorāni; Po; Kafejnīca, kas specializējas ar atpūtas organizēšanu tematiskajās programmās; Lieli gatavošanas veikali (ieskaitot zīmolu) ar pasūtījumiem.

Power uzņēmumi St. 300 sēdvietas, ko uzskata par pilsētas centieniem, ieteicams izstrādāt īpašus uzdevumus programmas, ņemot vērā pilsētu atrašanās vietas nosacījumu specifiku, t.sk. Populāciju darba un kultūras attiecības, apmeklētāju kontingents.

Citywide vērtību uzņēmumus var ievietot atsevišķās ēkās (100 sēdvietas un vairāk), kā daļa no publisko un tirdzniecības centru, tirgus kompleksiem, stacijās, pazemes telpās.

Aptuvenā pakalpojuma uzņēmumi (25 - 75 vietas): specializētas kafejnīcas un uzkodas, bāri, ēdiena gatavošanas veikali, uzturs un izplatīšana (dažiem kontingentiem, t.sk. pensionāriem, invalīdiem), ieteicams izvietot kā iebūvētu dzīvojamās ēkās vai veido tos vietējo tirdzniecības centru sastāvā.

Aprēķina standarti.1) pilsētas vispārējā vajadzība ēdināšanas uzņēmumos aplēstā periodā un pirmajā būvniecības vietā tiek noteikta saskaņā ar valsts iedzīvotāju valsts iedzīvotāju tīkla attīstības noteikumiem. Vidējais valsts standarts ir 40 vietas.

2) nepieciešamība pēc pop vietējās vērtības, kas ievietotas dzīvojamā rajonā:

kur R -vietu skaits pop vietējā vērtībā; Ng - iedzīvotāju skaits, cilvēki;

Rn- regulatīvās vietas 1000 iedzīvotājiem.

3) Nepieciešamais vietu skaits pop, kas atrodas Jth zonā (mikrodistriktu, dzīvojamo platību):

kur nj ir iedzīvotāji, kas dzīvo j-m.rajons, cilvēki

4) Nepieciešamība pēc POP pilsētas vērtības ir definēta kā atšķirība starp vispārējo vajadzību aprēķina par pilsētu kopumā, un vietu skaits uzņēmumos, kas ievietoti dzīvojamā rajonā. Ir jāņem vērā iedzīvotāju iekšējā migrācija - no dzīvojamās ēkas

jomas ar uzņēmējdarbību, kultūras un citiem mērķiem, kā arī intracity tranzīta pasažieru pārvadājumiem.

Kopējais vietu skaits tiek sadalīts starp atsevišķiem popu veidiem noteiktā attiecībā. Specializēto kafejnīcu, uzkodu un stieņu īpatsvars kopējā vietu skaitā publiski pieejamajos uzņēmumos atkarībā no pilsētas iedzīvotājiem. Reģionālajos centros, galvaspilsētās, īpatsvaru specializēto uzņēmumu var palielināt, ņemot vērā vietējos apstākļus. Vidēji valstī specializēto uzņēmumu īpatsvars ir vienāds ar 30% galvenokārt un 35% - paredzamajam periodam.

5) Lielo pilsētu masveida atpūtas rajonos, pastāvīgi derīga un sezonāla, atvērta pavasara vasaras sezonā. Kopējo nepieciešamību POP tīklu nosaka ar normatīvajiem datiem, kas sniegti metodiskajos norādījumos par ēdināšanas organizēšanu pilsētu teritorijās, kas atrodas lielāko un lielo pilsētu iedzīvotāju masu atpūtai. Pastāvīgo iedzīvotāju tīkls pilsētās masu atpūtai visā pilsētā tiek aprēķināta, pamatojoties uz sēdekļu standartu uz 1000 iedzīvotājiem, ņemot vērā tās publiskā pieejamā tīkla nodrošināšanu.

6) nepieciešamo vietu skaitu POP Džh pilsētas atpūtas zonā

kur N -vidējais dienas skaits atpūtnieku zonā, cilvēki; Labi labi- atrakciju koncentrācijas koeficients pīķa stundās (0,55); Ks -pieprasījuma attiecība atpūtniekiem pop pakalpojumiem (0,7);

t ir viena stādīšanas ilgums (20 min); T--uzturēšanas ilgums pīķa stundās (3h); 0,85 - vidējā zāle iekraušanas koeficients.

Kopējais vietu skaits pop, kas atrodas pilsētu teritorijās masu atpūtas iedzīvotāju lielāko un lielo pilsētu, tiek izplatīti starp atsevišķiem veidiem noteiktā saiknē.

7) Vispārējā vajadzība pēc tīkla pop kūrortiem nosaka normatīvie dati. Par 1000 iedzīvotājiem no paredzamo iedzīvotāju kūrortpilsētas, 70 sēdvietas tiek nodrošināta galvenokārt būvniecībai un 90 sēdvietām paredzamo periodu grupai balneoloģisko kūrortu, 100 un 120 vietas grupai klimatisko.

8) Izbaudiet pieejamos uzņēmumus ietver uzņēmumus, kas atrodas viesnīcās, dažādu veidu un dzelzceļa staciju dzelzceļa stacijās. Pop jauda, \u200b\u200bkas ievietota dzelzceļa ēkās, upju stacijās, gaisa kuģu kompleksos un lidostās atkarībā no pasažieru plūsmas.

Viesnīcās ir restorāni, kafejnīcas, bāri, bufetes un ēdamistabas. Restorāni, kafejnīcas un bāri tiek izmantoti, lai apkalpotu viesnīcas, kas dzīvo viesnīcā, ēdamistabā - lai ieslēgtu viesnīcas pakalpojumu personālu. Restorānu, kafejnīcu un stieņu kapacitāte ir vienāda ar to cilvēku skaitu, kas dzīvo viesnīcās.

19. shēmas attiecību galveno grupu telpu kā pamatu plānošanas risinājumu ēdināšanas uzņēmuma kopumā

Maksājumi tiek novietoti atsevišķās ēkas zemes grīdu telpās no mājsaimniecības pagalma vai ēkas galiem ar orientāciju uz ziemeļiem, ziemeļaustrumiem un ziemeļrietumiem. Nevajadzētu iet. Izslēgšana ir atdalīta ar semināriem, kas saistīti ar darbnīcām ar nepārtrauktu tehnoloģisko procesu, un uzņēmumi, kas paredzēti befoot plānošanas shēmā. Gatavo ēdienu un kulinārijas produktu ražošanas tehnoloģiskais process tiek veikts vienā, labi apgaismotā telpā, nesadalot to atsevišķos būros ar nedzirdīgo nodalījumiem. Šī metode sasniedz iespēju izveidot "elastīgu darbnīcu" plānošanas shēmu, kas ļauj brīvi permutēt iekārtu bez rekonstrukcijas un mainīt tehnoloģiskos procesus un uzņēmuma profilu, lai nodrošinātu centralizētu ražošanas novērošanu. Piesakies bezjēdzīgu plānošanas shēmu mazos enerģijas uzņēmumos, kas darbojas par izejvielām un pusfabrikātiem.

Ražošanas telpas ir savstarpēji saistītas, lai būtu ērts savienojums ar nepieciešamajām telpu grupām.

Ražošanas telpām jābūt pietiekamai dabiskai apgaismojumam. Lai izvairītos no putekļu aptumšošanas un uzkrāšanās kanalizācijas disku, cauruļu un atbalsta, nišas, izvirzījumu, karnelēm un citiem sarežģītiem interjera elementiem.

Papildus apgaismojumam, veidojot optimālu vidēju rūpniecības telpās, ir nepieciešams, lai uzraudzītu stāvokli gaisā: temperatūra, mitrums, tīrības pakāpi un ātrumu gaisa kustību. Gaisa temperatūrai telpās jābūt 15 - 16 ° C temperatūrā.

Iekārtu izmitināšana rūpniecības telpās ir jāveic attiecībā uz taisnstilba, pusfabrikātu un gatavo produktu kustības nodrošināšanu starp vietām un darba vietām, izmantojot mehanizāciju.

...

Līdzīgi dokumenti

Starp sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem ir galvenā vieta restorāniem, kafejnīcām, bāriem, viņiem ir nozīmīga loma atpūtas organizācijā. Darba praktiskā daļa ir plāns aprēķins sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma "picērijas" organizēšanā.

kurss, pievienots 12/29/2008


Īpašības sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma tabulas Nr 1 mup "Globus" G. Zelenogorsk. Progresīvo tehnoloģisko procesu un iekārtu izmantošana, ražošanas, darba un vadības organizēšana uzņēmumā. Personiskā politika.

prakses pārskats pievienots 12.07.2011


Organizācijas darbības raksturojums un specifika, uz ēdināšanas vietas piemēru. Priekšrocību un trūkumu novērtējums Uzņēmumu produktu ražošanas un pārdošanas organizēšanā. Personāla loma ēdināšanas uzņēmuma labklājībā.

eseja, pievienots 01/19/2011


Ēdināšanas pakalpojumu kvalitātes regulējums un tiesiskais regulējums Krievijā. Personāla problēmas attīstības restorānu biznesa uzņēmumiem par piemēru Magyar restorāns. Ārvalstu pieredze profesionālās izglītības jomā ēdināšanas jomā.

darbs, pievienots 07/18/2014


Ēdamistabas īpašības un iezīmes kā ēdināšanas ēdināšana. Noliktavu veidi, konteineru, transportlīdzekļu un iekārtu pielietošana. Darba organizācija pie ražošanas, produktu klāsta, telpu sastāvs konditorejas veikalā.

pārbaude, pievienots 04.06.2011


Sabiedrisko ēdināšanas uzņēmumu preču apgrozījuma sastāvs un struktūra, tās īpašības, principi un izaugsmes perspektīvas mūsdienu apstākļos. Uzņēmumu un ražošanas programmas kopējā apgrozījuma analīze. Pārtikas uzņēmumu piegādes un apgrozījuma analīze.

kursi, pievienots 11/16/2010


Ēdināšanas uzņēmuma ražošanas programmas izstrāde, izstrādājot trauku stundas īstenošanas grafiku. Darba organizēšana karstā darbnīcā, tās noderīgās zonas aprēķins. Aprēķināšana grauzdēšanas virsmas plāksnes, tilpums katlu un ponch ēdieniem.

kurss, pievienots 05/16/2011


Cilvēkresursu vadības paņēmieni un personāla politikas raksturojums ēdināšanas iestādēs. Galvenās metodes personāla novērtēšanai un izvēlei. Personāla sertifikācijas un pielāgošanās organizēšana. Uzņēmējdarbības konkurentu un ārējās vides analīze.

darbs, pievienots 02.10.2013


Uzņēmuma prakses bāzes sastāvdaļu izpēte. Organizatoriskās struktūras analīze, sabiedriskās ēdināšanas sistēmas plānošanas sistēma. Vadības sistēmas būtība, analizējot galvas darba dienas organizēšanu.

prakses ziņojums pievienots 02/27/2010


Kafejnīcas īpašības "RUS". Prasības sabiedriskajai ēdināšanai. Atļauju izveides un iegūšanas posmi. Organizatoriskā struktūra un vadības struktūra. Nepieciešamo ieguldījumu lieluma novērtējums kafejnīcai.

Lai radītu lielākās ērtības iedzīvotājiem, ir nepieciešams pareizi izvietot ēdināšanas uzņēmumus pilsētā. Ar savu izvietošanu šādus faktorus ņem vērā kā:

Iedzīvotāju skaits;

Iedzīvotāju kompozīcija un pirktspēja;

Apkārtējā ainava;

Rūpniecības uzņēmumu tuvums.

Galvenais faktors ir patērētāju pieprasījums (ikdienas, periodiski). Lai apmierinātu ikdienas pieprasījumu ēdināšanas ēdnīcu un uzņēmumu brīvdienās par gataviem produktiem uz māju, gatavošanas veikali ir jāatrodas pastaigas attālumā (7-10 minūšu gājiena attālumā) vai 500 m robežās. Sabiedrisko pakalpojumu pakalpojumi periodiski tiek izplatīti galvenokārt Kafejnīcā, uzkodu bāros un mazos restorānos. Šādā gadījumā pakalpojuma rādiuss nedrīkst pārsniegt 800 m, un lieliem restorāniem - 1,5 - 2 km.

Galda piederumi, kafejnīcas un restorāni tiek ievietoti tā, lai izveidotu vienu savstarpēji savienotu to piegādes sistēmu pusfabrikātiem no ražas novākšanas uzņēmumiem.

Restorānu komplekts un augstākā klase atrodas publiskos, administratīvos un iespaidīgos kompleksos, viesnīcās, kūrortos, gaisabrokos. Ir arī ieteicams izvietot restorānus pie vēsturiskiem un arhitektūras pieminekļiem. Pirmās klases restorāni parasti atrodas automaģistrālēm, dzelzceļa stacijām un ūdens marķieriem, atpūtas rajonos, tirdzniecības centros.

Nosakot ēdināšanas uzņēmumu kapacitātes veidu, tiek ņemtas vērā dažādu iedzīvotāju grupu uztura prasības. Piemēram, tajās pilsētas teritorijās, kurās ir koncentrēti rūpniecības uzņēmumi, ir ieteicams atklāt ēdnīcu, uzņēmumus atvaļinājumā gatavo ēdienu, kafejnīcas.

Atpūtas zonās, kā likums, ir neliels skaits stacionāru uzņēmumu. Visās galvenajās un vidējās pilsētās ir izstrādāti daudzsološi plāni attīstībai un izvietošanai ēdināšanas uzņēmumu tīklā. Šajos plānos, izvēloties ēdināšanas uzņēmumu veidus, ņem vērā: šīs jomas iedzīvotāju skaitu un kontingentu, reģiona raksturojumu, to valstu skaits, kas jau strādā ēdināšanas jomā.

Lekciju 2.

Ēdināšanas uzņēmumu ražošana un komerctelpas, to aprīkojums

Plāns

2. Tirdzniecības telpas ēdināšanas

3. Iekārtu zāles

1. Sabiedriskās ēdināšanas telpas

Ražošanas telpas Pop ietver ražas novākšanas likmes, nozvejas, specializētās paplāksnes virtuves piederumi, noliktavas.

Iepirkšanās darbnīcas

Semināros gaļas, zivju, putnu, dārzeņu un pusfabrikātu apstrādes mehāniskā apstrāde tiek ražota jūsu uzņēmuma karstu veikalu piegādei, kā arī Ogle Enterprises (filiāles), ēdiena gatavošanas veikali, neliels tīkls. Organizējot seminārus, būtu jāsasniedz ražošanas ražošana un tehnoloģisko procesu secība, kas nosaka apstrādes līnijas atsevišķu veidu produktiem.

Darbības sagatavošanas režīms ir atkarīgs no uzņēmuma veida, ražošanas apjomiem un pusfabrikātu īstenošanas metodēm. Iepirkumu veikali, kas kalpo tikai savu uzņēmumu darbu, kā parasti vienā (dienā) maiņā. Vakarā nodokļa preces sagatavo daļu pusfabrikātu (P / F) apmeklētāju pasūtījumus. Preparātos ir: gaļa, zivju un dārzeņu veikals.

Darbnīcu organizēšana

Ēdināšanas iekārtu sagatavošanas veikalu mērķis ir galvenā izejvielu apstrāde un pusfabrikātu ražošana, lai tos piegādātu viņu uzņēmuma karstā veikalā, uzņēmumos -notiskas (filiāles), ēdiena gatavošanas veikalus, nelielu tīklu.

Atkarībā no ražošanas rakstura, ražas novākšanas uzņēmumi veic noteiktas ražošanas funkcijas.

Semināri, kas strādā pie izejvielām, saskaņā ar tehnoloģisko procesu, veic primāro izejvielu apstrādi, pusfabrikātu ražošanu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumus. Iepirkumu semināri, ko nodrošina liela mēroga pusfabrikāti, mājputnu liemeņi, zivis no rūpniecības uzņēmumiem (gaļas pārstrādes rūpnīcas, zivju audzētāji, mājputnu nozares), kas veikta tehnoloģiskā procesā tikai viena funkcija ir augsta pusfabrikātu ražošana Gatavības pakāpe, kulinārijas un konditorejas izstrādājumi. Šī produkta izlaišana tiek veikta rūpnieciskajās darbnīcās: dārzeņi, gaļa, piergolevs, zivis, kulinārijas un konditorejas izstrādājumi.

Turklāt lielie ražas novākšanas uzņēmumi tiek organizēti, attīstoties klimpas, klimpas, mājās nūdeles, pankūkas ar dažādiem pildījumiem.

Atdzesēto trauku un sānu ēdienu ražošana, kas paredzēta galvenokārt griešanas un roku griezuma piegādei, ēdamistaba ar rūpniecības uzņēmumiem ar stabilu piegādi un ritmu produktiem, var organizēt novākšanas uzņēmumos.

Lai palielinātu darbaspēka efektivitāti darbnīcās, ir jāiekļauj: Ērta attiecība telpu uzņēmumā un noliktavās telpu izvietošanu ar vienu bloku vienā stāvā ar rūpnieciskajām darbnīcām, ražošanas plūsmu Gatavie produkti, ņemot vērā tehnoloģiskā procesa secību, nodrošinot sanitārijas prasībām un darba drošību un drošību, īstenošanu, īstenošanas racionālu ceļu izejvielu un gatavo produktu.

Turklāt darbnīcas tiek veiktas darbaspēka sagatavošanā, veicinot kvalificētu darbinieku racionālāku izmantošanu, tās rezultātu uzskaites organizēšanu, pamatojoties uz tehnisko nodrošināšanu.

Nozīmīga vieta darba sagataves darbā ieņem: pareizu ražošanas programmas izstrādi, savlaicīgu nepieciešamo sortimenta nodrošināšanu un izejvielu skaitu, kā arī darbības veida, ražošanas un piegādes diagrammu ievērošanu.

Darbības sagatavošanas režīms ir atkarīgs no uzņēmuma veida, ražošanas apjoma, produktu piegādes grafikiem Doogle uzņēmumiem.

Pakta veikali

Zemākos darbnīcās tiek veikti produkti no P / F, kas iegūti no sagatavēm. Auksti un karstie veikali ir: auksti un karsti veikali. Auksti ēdieni un uzkodas, sviestmaizes, saldās maltītes, aukstās zupas sagatavoties aukstajā veikalā. Karstā darbnīcā tiek veiktas produktu un P / F termiskā apstrāde, buljoni ir vārīšanās, sagatavotas zupas, mērces, sānu ēdieni, otrās maltītes, ceptie milti kulinārijas produkti.

Darba organizēšana DOOTYPERS

Zvejas semināru ražošanas programma ir izvēlnes plāns. Produkti, ko tie ražo saskaņā ar gatavības pakāpi izmantot, ir sadalīts sešas grupas.

Pirmkārt Pārsniedz pusfabrikātus, kas ir izturējuši daļēju apstrādi, liela mēroga gaļu, zivju un putnu liemeņus, kartupeļus, dārzeņus (attīrīti). Ieteicams nodrošināt restorānus un uztura ēdnīcu.

Otrajai grupai Pusfabrikāti ir ļoti gatavība, kas ir izturējuši pilnīgu mehānisko apstrādi (porciju utt.). Šim produktam ir jānodrošina visi rīki un gatavošanas veikali.

Uz trešo grupu Pusfabrikāti atbilst augstai gatavības pakāpei, kas ir izturējusi pilnīgu mehānisku un daļēju termisko apstrādi (pastiprināti dārzeņi, sautētas bietes utt.). Šie pusfabrikāti ir ieteicams piegādāt galda piederumus, kafejnīcas un uzkodas.

Gatavie kulinārijas produkti ietver uz ceturtā produktu grupaRažots ar ražas novākšanas uzņēmumiem (ceptas, vārītas gaļas, vistas; sāniem utt.). Šie produkti ierodas gatavošanas veikalos.

Apaļi saldēti un atdzesēti ēdieni saistīti uz piekto produktu grupuIeteicams piegādāt publiski pieejamiem uzņēmumiem (kafejnīcām, uzkodu bāriem, ātrgaitas uzņēmumiem), kas atrodas cilvēku masu uzkrāšanās vietās.

Mazie uzņēmumi, kas apkalpo organizētās barošanas (ēdamistabas transporta uzņēmumos, būvniecībā un Dr.), ieteicams piegādāt gatavus ēdienus, miltu kulinārijas, maizes un konditorejas izstrādājumus. Šis gatavais produkts attiecas uz uz sesto grupu.

Pirmās grupas produktu gatavības pakāpe ir pieņemta vienāda ar 0,3, otro - 0,5, trešo - 0,7, ceturto un piekto - 0.9, Sestā grupa - 1.0.

Pārvalda visu ražošanas darbnīcu darbu (izņemot konditorejas izstrādājumus) Ražošanas vadītājs ar brigadieriem.

Restorānos, kur produktus raksturo ar ēdiena gatavošanas sarežģītību, aizņem augsta kvalifikācijas pagatavošana (no izplūdes). Ražošanas darbnīcu vada Brigadier - Cook V izlāde. Brigādes strādā galvenokārt katru otro dienu sakarā ar ilgumu zālē vairāk nekā 11 h 30 min.

Publiski pieejamajos ēdnīcās, kur ir vienkāršas sagatavošanas produkti, šefpavāri II, III, IV un V izlāde galvenokārt darbojas. Brigādes ražošanas semināri strādā ar kombinēto darba grafiku (brigādes un viņa palīgu darbu katru otro dienu), un atlikušie pavāri - uz bīdāmās (lentes) grafikas.

Rūpniecības uzņēmumu un izglītības iestāžu tabulās šefpavārs komanda strādā saskaņā ar lineāro grafiku, uzsākot darbu un beidzot to.

Gatavu skaitu katrā ražošanas darbnīcā nosaka semināra kapacitāte, tās ražošanas programma un attīstības norma uz vienu darbinieku.

Specializētie veikali

Uzņēmuma ražošanas struktūrā konditorejas veikals aizņem īpašu vietu. Tas darbojas neatkarīgi, neatkarīgi no karstā veikala. Konditorejas veikalu veikals ražo produktus, kas tiek īstenoti ne tikai zālēs, bet arī veikalos, ēdiena gatavošanas, filiāles, bufetes.

Konditorejas veikalā ir telpas mīcīšanai, griešanai un cepšanai, gatavošanas krēmai un apdares produktiem, olu ārstēšanai, rauga testēšanai. Papildus tiem, tas ietver uzglabāšanu un dzesēšanas ikdienas piegādi izejvielu, pieliekamo gatavo produktu, atdzesētu kameru P / F, pieliekamais iepakojuma materiālu, uzglabāšanas telpu, mazgāšanas inventarizācijas un konditorejas sterilizāciju.

Kulinārijas, miltu un konditorejas izstrādājumu ražošanas organizēšana

Kulinārijas darbnīcas organizēšana

Kulinārijas mērķi, kas organizēti preparātos, ražo plašu kulinārijas produktu klāstu, kas tiek izlaists par iepriekš apkopotiem līgumiem par Doogle uzņēmumiem, uz gatavošanas veikaliem, mazumtirdzniecības tīklā.

Restorāni var organizēt arī kulinārijas darbnīcu mazāk enerģijas. Kulinārijas darbnīcā, sagatavojot uzņēmuma, ražošana balstās uz pusfabrikātu izmantošanu, kas iegūti no gaļas, pīrsings, zivju un dārzeņu veikaliem. Kulinārijas mērķi var būt specializējušies, I.E., sagatavojiet produktus no viena veida izejvielām. Šādi kulinārijas mērķi tiek organizēti ar dārzeņu, zivju veikaliem. Bet universālie kulinārijas vilcieni tiek organizēti biežāk.

Lai nodrošinātu tehnoloģiskā procesa secību kulinārijas darbnīcas telpu sastāvā, tas ietver karstus, aukstus, dzesēšanas birojus, uzglabāšanas telpu, pusfabrikātu ikdienas krājuma saldēšanas kameru, saldēšanas kameru gatavo uzglabāšanai Produkti, ekspedīcija, trauku mazgāšana un inventarizācija un darbnīcas vadītāja izvietošana. Kulinārijas semināra aukstā un karstā filiāle atrodas blakus esošajos numuros, atdzesēts nodalījums - blakus karstajam; Būtu arī ērts savienojums ar ekspedīciju, mazgāšanas traukiem un inventarizāciju (29. att.).

Kulinārijas vilcieni ir aprīkoti ar modernām augstas veiktspējas iekārtām, plūstošām mehanizētām līnijām, kā arī specializētām iekārtām (cepumiem, elektriskajiem insultu, elektrokotoriem utt.), Kas palielina darba ražīgumu, veicina darba ņēmēju darbu.

Kulinārijas semināra aukstajā nodalījumā tiek organizētas darbavietas sviestmaizes, degvielas ēdienu, salātu un etiķu ražošanai. Produktu sagatavošanas tehnoloģiskais process ir līdzīgs procesam skārienpunkta uzņēmuma aukstajā veikalā.

Kulinārijas semināra aukstajā nodalījumā šādi produktu klāsts tiek ražots saskaņā ar izstrādāto tehnoloģisko dokumentāciju (specifikācijas), nodrošinot produktu drošību: siļķu sasmalcinātas, zivis un gaļu, drošinātāju, želejas, pātāti no aknām, marinādi Dārzeņu, salāti un vīndzes. Nodaļā, segmenta modulētās iekārtas ar atdzesētiem skapjiem ir uzstādīti mazai mehanizācijai; Universāls disks PC-0,6, paplāksnes, mobilie plaukti.

Produktu siltumapstrāde tiek veikta karstā darbnīcas departamentā. Izgriezt produktus ar īpašiem instrumentiem un ierīcēm, tāpat kā viņi bauda aukstajā darbnīcā.

Gatavie produkti ir salocīti paplātēs, funkcionālās tvertnes un ieviešana tiek uzglabāti saldēšanas kamerās 4 - 6 ° C temperatūrā.

Kulinārijas darbnīcas karstā atdalīšanā tiek ražoti šādi kulinārijas produktu klāsts:

no dārzeņiem– vārīti dārzeņi, dārzeņu kotleti; Pipari, pildīti cukini; kabīnes;

no gaļas, putnu, subprodukti– valoda, sirds, gaļa, vārīts putns; gaļa, putns, cepti aknas;

zivis– zivju cepti, zivju cutlets;

no biezpiena– siera kūka, pankūkas ar biezpienu, kastroli;

no miltu kulinārijas produktiem– pelmeņi, klimpas, pankūkas ar gaļu un citiem pildījumiem.

Darba vietas karstā mēbeļu nodaļā tiek organizētas atkarībā no apstrādes un veidu produktiem, kas ražoti, izmantojot siltumiekārtas, tāpat kā karstā veikalā: gremošanas katli, elektriskie krāsnis, elektrostacijas, elektromarks, fredi, karstā skapji. Turklāt tiek izmantotas vairākas sadaļas, kurās ir uzstādītas pankūku ražošanas līnijas, pirājs un podchikovka mašīnas, konveijera krāsns, maizes skapji, picu cepšanas ierīces utt.

Lai veiktu palīgdarbības, ražošanas tabulas, paplāksnes, mobilie plaukti tiek izmantoti.

Kartupeļu, rullīša, kastroles, siera kūka un citu produktu ražošanai no biezpiena, vārīti kartupeļi un biezpiena siers ir noslaukti ar universālu disku ar noņemamu mehānismu.

Par kāpostu ruļļiem, cukini, baklažāni, pildīti ar gaļu un rīsiem, rīsi vārīti gremošanas katlā, dārzeņu Pasā Powerborns. Rīsi, dārzeņi un gaļa ir savienoti un sajaukti pāļu katlos. Pildījumu var sajaukt mīklas maisīšanas mašīnā.

Daudzas kafejnīcas (kafejnīcas, restorāni, specializēti uzkodu stieņi) tiek ražoti ar klimpām, pelmeņiem pārdošanai, izmantojot tirdzniecības zāles, kā arī mazumtirdzniecības tīkla uzņēmumus. Pelmeņu pagatavošanai var izmantot MTM-20 testus, maza izmēra spromerosilapparatūra OAAS-01 zīmolu (uzņēmums "NORD-IP"), lai pildītu klimpas, klimpas.

Nūdeļu ražošanā ražošanas procesi ir pilnībā mehanizēti, tas ir, tie nosaka šķiedru skārda, mīklas sajaukšanu un mīklu automašīnu, siltuma žāvēšanas skapis pirms griešanas žāvēt testu. Lai griešanas nūdeles lietotu pasliktināšanos, pielāgojot griešanas biezumu.

Darba organizācija. Kulinārijas darbnīcas darbības veids ir atkarīgs no tā ražošanas jaudas un produktu klāsta. Kā likums, kulinārijas gredzeni strādā vienā vai divās maiņās. Semināra jaudu nosaka kilogramu ražoto produktu apjoms, gabali saskaņā ar noteikto ražošanas programmu, kas ir atkarīga no konkrētas dienas no citiem uzņēmumiem. Galvenajā darbnīcā strādā dažādu kvalifikāciju pavāri. Vada darbnīcas darbu darbnīcas vai brigādes vadītājs, kas ir atbildīgs par produktu sagatavošanas tehnoloģiju atbilstību produktu kvalitātei un drošībai; Veic gatavo izstrādājumu ražošanu, uzglabāšanu un pārdošanu.

Veļas virtuves piederumi

Tas ir paredzēts pāļu katlu mazgāšanai, metāla ēdieniem un iebildumiem, kā arī izdales materiāliem. Mazgāšanas piederumi tiek novietoti pie karstā veikala un pārtikas atkritumu kameras.

Uzglabāšanas iespējas

Izejviela, kas ierodas pop, tiek glabāti noliktavās, kurus var novietot gan atsevišķās telpās, gan pirmajā pagraba un pagraba grīdās. Kopumā noliktava tiek izmantota izejvielu pieņemšanai un īstermiņa uzglabāšanai no piegādātājiem, p / f.

Noliktavu organizācija

Noliktava ir galvenā palīgpakalpojumu saikne, tas ir nepārtraukts, lai nodrošinātu galveno izejvielu, iekārtu, materiālu, degvielas utt. Lielo daļu kravu, kas nonāk sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos, iet caur noliktavām, kas aizņem nozīmīgu daļu no Šo uzņēmumu telpas un teritorijas.

Pirms noliktavas ir šāds uzdevumi:

Saglabājot nepieciešamo izejvielu, materiālu, degvielas utt. Krājumu līmeni;

Rūpīga preču un konteineru pieņemšana no piegādātājiem daudzumā un kvalitātē;

Preču uzglabāšana saskaņā ar zinātniski pamatotiem režīmiem ar zaudējumiem, kas nepārsniedz noteiktās dabas zaudējumu normas;

Naktsmītnes, izvēle, atvaļinājums preču uz noteiktā grafika visvairāk racionālas metodes un līdzekļi - un tikai būtiski atbildīgās personas.

Sabiedriskajā ēdināšanā, materiālu un pārtikas noliktavās ir atšķirt (bāzes). Atkarībā no administratīvās padotības noliktavas ir sadalītas divos galvenajos veidos: ēdināšanas organizāciju noliktavās (trastus, uztura fabrikā utt.) - bāzes; Ēdināšanas uzņēmumu noliktavas - pieliekamais.

Pārtikas produktu uzglabāšanai paredzētā noliktavu telpu kvadrāts ir atkarīga no uzņēmuma veida, tās vietās skābuma spējas zālē. Nosakot platību noliktavu izejvielām, ikdienas summa pārstrādāto izejvielu, uzglabāšanas periodu izejvielu dienās, piemērotā iepakojuma veidu, pieļaujamo slodzes standartiem uz 1 m 2 no grīdas platības, platība Ir ņemti vērā kolektori un iekraušanas un izkraušanas operācijas.

No noliktavas telpu tieši sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos sastāvs ir atkarīgs no uzņēmuma veida un varas, un to nosaka SNIP 2.08.02-89. Lielos uzņēmumos ar 100 vai vairāk vietām un ražo 3300 ēdienus dienā, tiek organizētas visu preču grupu atsevišķai uzglabāšanai. Mazos uzņēmumos (līdz 50 vietām), 3-4 noliktavas ir aprīkotas atkarībā no tā, vai uzņēmums darbojas pusfabrikātos vai izejvielās. Piemēram, publiski pieejama ēdamistaba 60 vietās, kurās strādā pusfabrikāti, uzglabāšanas telpu sastāvs ietver divas atdzesētas kameras: gaļas, zivju, dārzeņu pusfabrikātu un piena produktu un tauku uzglabāšanai, kā arī piena produktiem un taukiem, kā arī Uzglabāšana sauso produktu uzglabāšanai.

Ēdināšanas uzņēmumos kravu saņemšanai par spēkā esošajiem noteikumiem jābūt boot vietnei, un lielos uzņēmumos, platforma ar augstumu 1,1 m, 3 m plata un garums aprēķina, bet ne mazāk kā 3 m. Mazos uzņēmumos, tā ieteicams aprīkot izkraušanas platformas un piemērot pacelšanas un transporta mehānismus. Plīsnes uzņēmumos izkraušanas rampas ir aprīkots, kura minimālais pieļaujamais garums ir jābūt vismaz 12 m, kas ļauj vienlaicīgi izkraut četras automašīnas.

Atšķiriet sekojošo skats Uzglabāšanas iespējas ēdināšanas ēdināšanas pakalpojumiem:

Atdzesētas kameras gaļas un zivju pusfabrikātu, augu pusfabrikātu, augļu, ogas, dārzeņu, dzērienu, piena produktu, tauku un gastronomijas, gaļas, zivju, pārtikas atkritumu;

Pieliekamais sausais produkts, pieliekamais dārzeņi, marinēti gurķi un piestātnes, pieliekamais un mazgāšanas konteineri, noliktavu inventarizācija, novietošanas stāvētāja; Boot.

Saskaņā ar ēku dizainu un veidu Noliktavas ir aizvērtas, daļēji slēgtas (nojumes) un atvērta (platformas).

Fiksēto izejvielu uzglabāšana noliktavās ir raksturīga īstermiņa. Tādēļ ir telpas, lai uzglabātu preču galveno krājumu un telpu uzglabāšanu ikdienas rezerves nepabeigtu ražošanu (atliekas, ko rakstījis ražošanu, bet neizmantotie izejvielas, pusfabrikāti; izgatavoti, bet nerealizētie produkti). Lai nodrošinātu produktu maksimālu drošumu, ir nepieciešams radīt optimālus apstākļus, kuros produktu kvalitāte (smarža, sugas, krāsa, garša un konsekvence) nav pasliktināties. Optimālais noliktavu uzglabāšanas veids noliktavās ir saglabāt noteiktu temperatūru, gaisa mitrumu, kā arī daudzveidību gaisa apmaiņai dienā.

Parasti palātās ir nepieciešams ievietot viendabīgus produktus, kuriem ir vajadzīgi tādi paši uzglabāšanas apstākļi. Tomēr mazajiem uzņēmumiem bieži vien ir jāglabā dažādi produkti vienā kamerā. Šajā gadījumā šādi produkti tiek uzglabāti dažādās palātas daļās, dažādos līmeņos, īpašā traukā, tuvāk vai tālāk no dzesēšanas baterijām utt.

Sausā ēdiena uzglabāšanai telpas ir aprīkotas ar drūmām, plauktiem, plauktiem un sublinks. Šīs noliktavas ir paredzētas, lai uzglabātu produktus ar mazu mitrumu - miltiem, krupu, cukuru, konditorejas izstrādājumiem utt.

Gaļas produktu uzglabāšana saldēšanas kamerās tiek veikta šādi: gaļa, kas uzglabāta apturēta uz āķiem, subproduktiem - kastēs uz statīviem vai tieši plauktos vai plauktos, piena tauku saturu - tarās. Zivju dzīve (lielajos uzņēmumos) jāuzglabā īpašos akvārijos. Svaigi saldētas zivis - kastēs, kas atrodas uz plauktiem un lielām zivīm (storei) - uz plauktiem.

Īpaša uzmanība vietējo materiālu organizēšanā būtu jāpiešķir pusfabrikātu uzglabāšanai. Tie attiecas uz ļoti ātri bojājošiem produktiem, un to uzglabāšanas laiks ir vēl ierobežots. Pievienotajos dokumentos, kas ienāk sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumus ar pārtikas rūpniecības uzņēmumiem, pusfabrikātu ražošanai un nosūtīšanas laikam jānorāda, un to uzglabāšanas termiņš jānorāda. Iepakoti pusfabrikāti tiek atdzesēti līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 6 ° C, kurā tie tiek glabāti.

Kopējā dzīve uzglabāšanas un īstenošanas pusfabrikātu speciālo griešanas zivju (atdzesēta) nedrīkst pārsniegt 24 stundas kopš tehnoloģiskā procesa beigām, ieskaitot derīguma termiņu ražotāja - ne vairāk kā 8 stundas. Uzglabāšanas temperatūra no -1 līdz + 5 ° C. Iepakoti pusfabrikāti speciālās griešanas zivis (atdzesēta) būtu jāpārvadā automašīnās ar mehānisku dzesēšanas ķermeni vai izotermisku, kas nodrošina temperatūru, kas nav augstāka par 5 ° C. Dārzeņu pusfabrikātu (kartupeļu, burkānu, kāpostu kūka) uzglabāšanas termiņš ir 8 h.

Nav iespējams uzglabāt produktus ārpus noliktavas telpām - koridorā, izkraušanas vietā, ārā, utt, konteineri, kuros produkti nonāk uzglabāšanas telpā, ir iepriekš iztīrīti no piesārņojuma.

Pieņemot produktus, noliktavu un galvas telpu, ēdamistaba pārbaudiet to kvalitāti un dokumentāciju (pieskaitāmās izmaksas utt.) Un pievērsiet īpašu uzmanību dokumentos norādīto produktu ieviešanas noteikumiem.

Produkti, ko izmanto bez papildu apstrādes (gastronomijas, gataviem kulinārijas produktiem utt.), Jāuzglabā atsevišķi no neapstrādātiem produktiem; Zaļie un augļi - no dārzeņiem.

Veikala maizei jābūt arī atsevišķā telpā vai maizē. Maizei jābūt labi vēdināmās skapjos, kas pēc partijas ir rūpīgi jāizskalo.

Dārzeņu un kartupeļu uzglabāšanas mājas ir aprīkotas ar tvertnēm, kurās kartupeļi tiek ielej 1,5 m, kā arī mobilo tvertnes. Ar nelielu kartupeļu daudzumu to var uzglabāt maisos, tīklos vai kastēs uz apakšiedaļas.

Nozare ražo lielu sortimentu pusfabrikātu (pulverveida mērces, koncentrāti, konservēti preces), kas ir ierobežots līdz 6 līdz 12 mēnešiem. Pēc noteiktā laika posmā ir jāveic pasākumi, lai visstraujāk īstenot arī pusfabrikātus.

Lai saglabātu noliktavas nepieciešamo sanitāro stāvokli un atbilstību preču uzglabāšanas laika sistemātiski veic mitrās tīrīšanas, sanitārās dienas, plānotās pārbaudes (deviņu dienu) preces, ņemot vērā to uzglabāšanas noteikumus, cīņu pret kaitēkļiem (grauzējiem, kukaiņi).

Noliktavu organizēšanā, tas ir ļoti svarīgi, lai plānotu savu darbu. Būtu jāizstrādā diagrammas, norādot preču atvaļinājuma laiku galvenās ražošanas un komunālo komplektu, filiāles utt., Preču pieņemšanas laiks no piegādātājiem un konteineriem no materiālās atbildīgajām personām, liekot konteinerus savākt IT organizācijas. Šāda diagramma organizē preču pārlūkošanu un atvaļinājumu, novērš vairāku piegādātāju produktu vienlaicīgu pieņemšanu.

Preču uzņemšana un atvaļinājums jāveic pēc kārtas, svara, pasākuma, un ne tikai summa, bet arī preču kvalitāte, kā arī konteineru stāvoklis un tā atbilstība dokumentiem tiek pārbaudīta. Preču uzņemšana un atvaļinājums ir sastādīts rēķinā, kas jāparaksta uzņēmuma vadītājs un vecākais vai galvenais grāmatvedis.

Preces, kas neatbilst standartiem un specifikācijām netiek pieņemti. Attiecībā uz ienākošajiem nestandarta produktiem, akts ir sastādīts, saskaņā ar kuru, ja nepieciešams, kontroles pārbaudes tiek veiktas, lai noteiktu procentuālo atkritumu aukstuma un siltuma apstrādes produktu.

Svarīgs uzdevums organizēt preču uzglabāšanu ir samazināt zaudējumus dabas saistības robežās. Samazināšanos nosaka saskaņā ar inventarizācijas datiem, un to apstiprina, izveidojot faktisko preču trūkumu, kas saistītas ar konkrētu sortimentu. Preču trūkumu pār dabas samazinājuma normu ir jāmaksā būtiski atbildīgā persona, ja tā neiesniedz dokumentāro pamatojumu tās cēloņiem.

Noliktavu operāciju racionālai organizēšanai ir būtiski pareizai noliktavu telpu izvietošanai, ērtai ražošanas darbnīcu ziņai ar saldēšanas kamerām un uzglabāšanas telpām.

Telpu noliktavas grupa ir ieteicama pozīcijai vienā stāvā ar ražošanu. Ja tie atrodas pagrabā, tad ir nepieciešams kravas lifts. Vidējos un lielos uzņēmumos izejvielas, kas iespējotas izkraušanas platformā, un pēc tam nosūtīts uz uzglabāšanas iekārtām. Filiālēs un mazos uzņēmumos parasti ir uzstādīti dažādi saldēšanas skapji. Projektējot noliktavu, nevajadzētu pieļaut izejvielu, pusfabrikātu, konteineru utt.

Sabiedrisko ēdināšanas uzņēmumu noliktavu telpu aprīkojums ir sadalīts divās grupās: iekārtas preču uzglabāšanai(plaukti, skapji, lari, bunkurs, garoza, džemperi) un iekārtas mehanizācijas un automatizācijas iekraušanas un izkraušanas.Uzglabāšanas telpu aprīkojums, kas paredzēts transporta operāciju mehanizācijai, ir periodiska un nepārtraukta. Uz aprīkojumu periodisksdarbības ietver kravas automašīnas no visu veidu, elektrokāri, stacionārie lifti, lifti un aprīkojums nepārtrauktsdarbības - dažādi konveijeri.

Par vertikālu kravu pārvadāšanu, neatkarīgi no to tipa un iepakojuma iekārtās ar divām stāviem un vairāk, parasti piemēro vertikālos pacēlājus raktuves tipa ar augšējām un apakšējām (extrusives) mašīnu telpām. Šie kravas (un kravas-pasažieru) lifti ir visefektīvākie.

Liels sadalījums saņēma slīpas pacēlājus, paaugstinot darvas gabalu slodzi. Parasti šādi lifti paaugstina preces līdz 6 m augstumam un darbojas divos stāvos, galvenokārt pagraba pieslēgšanai ar pirmo stāvu.

Uzglabājot preces noliktavās, paliktņi, konteineri, iepakojuma (un režģa) grozs kļūst arvien plašāks.

Lai paātrinātu un atvieglotu produkcijas no noliktavas nodošanu, jāizmanto pastāvīgs, iepriekš pierādīts un svērtais tvertne. Brīvdienu produktos izmanto dažādus armatūru un instrumentus: liekšķeri, eļļas griešanas stīgas, augu eļļas sūkņi, koka lāpstas kartupeļiem un dārzeņiem, knaibles Konditorejas izstrādājumi, siļķu dakšas, plecu lāpstiņas biezpienam, kausētajam eļļai, taukiem, kaviāriem, jigs un t. d.

2.4. Ēdināšanas uzņēmumu tīkla racionāls izvietojums

Ēdināšanas uzņēmumu tīkla racionālais izvietojums ir radīt lielākās iespējas iedzīvotājiem, organizējot ēdināšanu darba vietā, pētījumā, uzturēšanās, atpūtas un kustības laikā, kā arī nodrošinot paša uzņēmuma augsto efektivitāti. Konkursa kontekstā ēdināšanas uzņēmuma atrašanās vieta ir ļoti svarīga, tāpēc ir jāņem vērā šādi faktori: pilsētas iedzīvotāji (rajons), ražošanas uzņēmumu atrašanās vieta, administratīvie, sociāli kultūras un izglītības iestādes; mazumtirdzniecības tīkla uzņēmumu pieejamība; iedzīvotāju pirktspēja un pārtikas produktu pieprasījums; Pieņemtie standarti, lai norīkotu ēdināšanas uzņēmumu tīklu.

Mūsdienu pilsētas raksturo augsta populācijas koncentrācija, mājokļu blīvums, klātbūtne vairumā gadījumu skaidri izraudzīta četras galvenās zonas - rūpniecības, mājokļu un administratīvo, pašvaldību un noliktavu un atpūtu.

Rūpniecības zonā Novietojiet rūpnīcas, rūpnīcas un citas ražošanas iekārtas. Šīs zonas raksturojums ir izvietojums rūpniecības uzņēmumos ēdnīcu, gatavošanas veikalos. Normatīvi darbvirsmaļās - 250 sēdvietas uz 1000 darba.

Mājokļu un administratīvā zona ietver dzīvojamās masīvas, administratīvās, valsts iestādes un izglītības iestādes. Šajā zonā ir students, skola, publiski pieejamas ēdnīcas, kafejnīcas, restorāni, bāri, uzkodu bāri, uzņēmumi, kas pārdod produktus uz mājām, gatavošanas veikaliem.

Pareiza uztura organizācija ir jāievēro nosēšanās standarti:

Skolas ēdnīcās - 250 sēdvietas uz 1000 studentiem;
- studentu ēdnīcās - 180 vietas uz 1000 studentiem.

Pašvaldības noliktavas zonā Visu veidu noliktavas, bāzes, ledusskapji, pārtikas rūpniecības uzņēmumi tiek ievietoti. Šajā jomā ieteicams iegūt ražas novākšanas rūpnīcas, kombinēt pusfabrikātus, specializētas pusfabrikātu pēdas, lai piegādātu citus ēdināšanas un mazumtirdzniecības tīklus ar saviem produktiem.

Atpūtas zonās Ir parki, dārzi, sporta kompleksi, izklaides uzņēmumi, pludmales. Šeit var izveidot nelielu skaitu stacionāru uzņēmumu ar ziemas un vasaras zālēm, bet ievērojamu daļu aizņem vasaras tipa uzņēmumi (sezonas), kam ir saliekams dizains. Galvenie uzņēmumu veidi ir visu veidu uzkodas, kafejnīcas, restorāni, bāri.

Svarīga nozīme ir gājēju un transporta sistēmu organizācija: kur lielas plūsmas krustojas, ir lielāki un vairāk restorānu, bāru, kafejnīcu, uzkodu bāri, ēdamistabas.

Atkarībā no pilsētas iedzīvotāju skaita mazie - līdz 50 tūkstošiem cilvēku ir sadalīti: vairāk nekā 50 un līdz 100 tūkstošiem cilvēku, lieli - vairāk nekā 100 līdz 250 tūkstoši cilvēku, lieli - vairāk nekā 250 un līdz 500 tūkstošiem cilvēku ; Lielākais - vairāk nekā 500 tūkstoši cilvēku, megalopolizē - vairāk nekā 1 miljons cilvēku.

Lielo pilsētu iedzīvotāji biežāk izmanto ēdināšanas pakalpojumus darba vietā, pētījums, kā parasti, attālināti no dzīvesvietas.

Ar pieaugošo pilsētu skaitu pieaugošo vietu skaits pārtikas iestādēs uz 1000 pilsētu iedzīvotāju skaits pieaug. Piemēram, ja vidējie standarti vietām sabiedrisko ēdināšanas uzņēmumu tīklā ir 28 vietas uz 1000 cilvēkiem mazām pilsētām, tad lielām pilsētām, kas aug no 36 līdz 50 vietām uz 1000 cilvēkiem.

Ēdināšanas tīkla racionāls izvietojums ietver apmeklētājus, kas lielās pilsētās ir daudz vairāk nekā mazās. Kā pieredze rāda, lielākajās pilsētās katru ceturto piekto, apmeklējot ēdināšanas uzņēmumus - apmeklējumus.

Par racionālu uzņēmumu izvietošanu iedzīvotāju ikdienas un periodiskajā pieprasījumā ir būtiska ietekme. Lai apmierinātu ikdienas pieprasījumu, ēdamistabas, uzņēmumus par brīvdienu produktiem mājās, gatavošanas veikalos. Šādi uzņēmumi ir ieteicams, lai būtu rādiuss 500 m iedzīvotāju vietās viens no otra, pilsētās ar zemu iedzīvotāju blīvumu - attālums 800 m.

Periodisko pieprasījuma produkti Patērētāji galvenokārt nodrošina uzkodas un kafejnīcas, gan kopējā tipa un specializētās, restorānos, bāros. Patērētāju pakalpojumu rādiuss Šādi uzņēmumi - 800 m, un lieliem restorāniem - 1,0-1,5 km.

Tas ir arī nepieciešams, lai ņemtu vērā aptuveno attiecību (in%) starp ēdināšanas uzņēmumu veidiem par pilsētu: visvairāk uzkodu bāri un kafejnīca -40% pieaugums, bāru skaits - 20-25%, restorāni - 25- 30%, samazina skaitu publiski pieejamo ēdamistabas - 5-10%.

Plānojot jaunu ēdināšanas uzņēmumu atvēršanu jebkurai organizatoriskai un juridiskai formai, ir jāņem vērā visi uzņēmumu racionāla ieviešanas faktori, lai nākotnē uzņēmums efektīvi strādājāt efektīvi, un ir kļuvis par rentablu.

Jautājumi zināšanu kontrolei

1. Kas ir ēdināšanas uzņēmums paredzēts?
2. Kādas organizatoriskās un juridiskās formas var būt ēdināšanas uzņēmumi?
3. Kādiem dokumentiem jābūt reģistrācijai uzņēmumiem?
4. Kādas funkcijas veic ēdināšanas uzņēmumu?
5. Kādas ražošanas un tirdzniecības aktivitāšu īpašības ir ēdināšanas uzņēmumi?
6. Kādi pakalpojumi var nodrošināt ēdināšanas uzņēmumus?
7. Kādas ir ēdināšanas uzņēmumu pazīmes, kas klasificētas?
8. Kā uzņēmumi veido ražošanas atšķirību?
9. Kā tiek sadalīti uzņēmumi produktu klāstā?
10. Kādas uzņēmuma pazīmes ir sadalītas klasēs?
11. Kādi ēdināšanas uzņēmumi ir sadalīti klasēs?
12. nosaukuma pazīmes klasēm.
13. Kā uzņēmumiem ir dalīties funkcionēšanas laikā?
14. Kā uzņēmumi darbojas darbības vietā?
15. Kā uzņēmumi dalās atkarībā no kontingenta apkalpotajiem?
16. Kādas ir ēdināšanas uzņēmumu pazīmes veidiem?
17. Nosauciet galvenos ēdināšanas uzņēmumu veidus.
18. Kādas ir ēdināšanas pakalpojumu prasības?
19. Sniedziet ražas novākšanas rūpnīcas raksturojumu, pusfabrikātu apvieno.
20. Dodiet virtuves rūpnīcas raksturlielumu.
21. Kas ir spēkstacija?
22. Attiecībā uz to, kas ir specializēti mērķi?
23. Dodiet darbvirsmas raksturlielumu kā ēdināšanas ēdināšanas veidu.
24. Kādas funkcijas atšķiras ēdnīcas?
25. Kādas ir prasības ēdamistabai kā ēdināšanas uzņēmuma veids?
26. Dodiet restorāna raksturlielumu kā ēdināšanas ēdināšanas veidu.
27. Attiecībā uz to, kas ir restorāni un kāda ir viņu iezīme?
28. Norādiet bāru kā ēdināšanas veida ēdināšanas veidu.
29. Dodiet kafejnīcas īpašībai kā ēdināšanas kafejnīcas tipu.
30. Kas ir kafejnīca un tās iezīmes?
31. Dodiet ēdinētāju raksturojumu.
32. Kādas specializētās uzkodas jūs varat zvanīt?
33. Dodiet specializētu ēdnīcu raksturojumu.
34. Attiecībā uz to, kas ir uzņēmumi gatavo produktu brīvdienās uz māju, to organizācijas iezīmes?
35. Kura sabiedriskā ēdināšanas uzņēmumi ir mazi un kādas ir tās prasības?
36. Sniedziet gatavošanas veikala raksturojumu.
37. Ko nozīmē ēdināšanas uzņēmumu tīkla racionalizācija?
38. Kādas jomas ir mūsdienīgas pilsētas?
39. Dodiet katras zonas raksturlielumu un kādus uzņēmumus ieteicams to.
40. Kādi faktori ir jāņem vērā, ievietojot uzņēmumus?
41. Kuri uzņēmumi izmanto ikdienas un periodisku pieprasījumu, un kā tas tiek ņemts vērā, ievietojot ēdināšanas uzņēmumus?

Sabiedrisko ēdināšanas iespēju tīkla racionalizācija nodrošina lielāko ērtību izveidi iedzīvotājiem, organizējot ēdināšanas vietu darba, studiju, dzīvesvietas, atpūtas un kustības laikā, kā arī paša objekta augsto efektivitāti.

Sabiedrības ēdināšanas tīkls- kopums ēdināšanas iespējas, kas nodarbojas ar ražošanu, apstrādi, pārdošanu pašu produkcijas, iegādāto preču, sniedzot pakalpojumus patērētājiem. Tas ietver restorānus, bārus, kafejnīcas, galda piederumus, veikalus (gatavošanas veikali) utt. Melorowlight (Trading) ēdināšanas tīklu pārstāv mini kafejnīcas, vasaras un sezonas kafejnīcas.

Visas tirdzniecības iespējas, tostarp ēdināšana atkarībā no to arhitektūras un celtniecības īpašībām, ir sadalītas stacionārās un nestacionārās.

29 Stacionārie iepirkšanās objekti- Tirdzniecības iekārtas, kas uzstādītas uz padziļinātiem pamatiem un saistīts ar inženiertehniskajiem sakariem.

Nonstationarary tirdzniecības iekārtas- Tirdzniecības iekārtas, kas izveidotas bez Blunt fondiem, neatkarīgi no pievienošanās inženiertehniskajiem sakariem, ko izmanto ēku konstrukcijas un izmēri, tostarp mobilie.

Atkarībā no patērētāju kontingenta ēdināšanas iespējas ir sadalītas publiski pieejamā un slēgtā tīklā.

Sabiedriskās ēdināšanas iespējas- Pārtikas mehānisms, kas paredzēts, lai kalpotu daudzveidīgam patērētājam, neatkarīgi no darba vietas atrašanās vietas un objekta atrašanās vietu.

Objekta sabiedriskā ēdināšana slēgts tīkls -sabiedriskās ēdināšanas tirdzniecības centrs, kas atrodas nodarbinātības vietās (rūpniecības uzņēmumi, iestādes) un apkalpo savus darbiniekus tikai.

Tirdzniecības iekārtām jāatbilst tehniskajiem, sanitārajiem un higiēnas, ugunsdzēsības, vides un citām prasībām, kas noteiktas attiecīgā normatīvo dokumentu veida sabiedriskajām ēdināšanas iekārtām.

Mūsdienu apstākļos, izstrādājot shēmas attīstības un izvietošanas tīkla sabiedriskās ēdināšanas iespēju, ir nepieciešams ņemt vērā šādus faktorus: skaitu un mobilitāti pilsētas iedzīvotāju (rajona), blīvums un raksturs dzīvojamā ēka, ražošanas uzņēmumu, administratīvo, sociālkultūras un izglītības iestāžu atrašanās vieta; Mazumtirdzniecības ķēdes objektu klātbūtne, iedzīvotāju pirktspēja un pieprasījums pēc sabiedriskās ēdināšanas produktiem, pieņemti standarti ēdināšanas iespēju tīkla ievietošanai, transporta tīklu attīstībai utt.

Ēdināšanas iekārtu atrašanās vietas izvēle tiek veikta pirms būvniecības. Tos var ievietot atsevišķās ēkās vai kompleksā ar viesnīcu. 30 MI, lidostas, dzelzceļa un autobusu stendos, iespaidīgi, administratīvās ēkās.

Mūsdienu pilsētām raksturīga augsta iedzīvotāju koncentrācija, mājokļa blīvums, četru galveno zonu klātbūtne (vairumā gadījumu labi marķēti) - rūpniecības, mājokļu un administratīvā, pašvaldību un noliktavu un atpūta.

Iebildums rūpniecības zona novietoti ražošanas iekārtas.

Būvniecības un rekonstrukcija sabiedrisko ēdināšanas iekārtu, kas pieder ražošanas uzņēmumiem (asociācijas) tiek veikti ar tiem tipa un individuāliem projektiem. Tajā pašā laikā, lai aprēķinātu objektu tīklu, avota dati ir:

Uzņēmuma ražošanas nosacījumi, darba laiks, darba dienas ilgums, darbs visaptverošajā maiņā;

Informācija par ēdnīcām un bufetēm;

To darbinieku skaits, kuriem nepieciešama uztura, terapeitiskā un profilaktiskā uztura dēļ īpaši kaitīgiem darba apstākļiem.

Tīkla attīstības pamats ir ieteicams nodrošināt pārtikas nodrošināšanu ražošanas rūpnīcā pēc iespējas vairāk. Tajā pašā laikā, 220-250 sēdvietas jānodrošina 1000 visaptverošākā sabiedriskās ēdināšanas iespējas.

Galda piederumu ražošanas uzņēmumi Saskaņā ar ražošanas metodi ir sadalīti divos veidos: ēdamistabas, kas darbojas izejvielās, un griešanas, strādājot ar pusfabrikātiem. Nosakot ēdināšanas iespēju veidus un to izvietošanu, ir jāņem vērā ražošanas uzņēmuma iezīmes. Uzņēmumos ar 250 cilvēku skaitu, kas strādā visaptverošākajā maiņā un ir vairāk iesaistīti, kā parasti, galda piederumi; Ar skaitu, kas ir mazāks par 250 cilvēkiem, kas strādā visaptverošākajā maiņā, ieteicams izmantot galda piederumu izdales materiālus ar karstu ēdieniem, kas piegādāti no citām ēdināšanas iekārtām. Ar 30 cilvēku skaitu, kas strādā visaptverošākajā maiņā, vienojoties ar valsts sanitārajām uzraudzības iestādēm, paredzētas pārtikas devu telpas.

Ražošanas uzņēmumu vadītāji ar operatīvo pāreju skaitu no 250 līdz 500 cilvēkiem ir ieteicams uzsvērt nepieciešamās telpas ēdiena gatavošanas departamentu organizēšanai, un ar vairāk nekā 500 cilvēku skaitu, kas strādā pie maksimālās pārmaiņas - atvērtie veikali ar plašu izvēli pusfabrikātu, kulinārijas, konditorejas izstrādājumiem.

Mājokļu un elles ministru zonaietver dzīvojamās masīvas, administratīvās, valsts iestādes un izglītības iestādes. Tā atrodas studentam, skolai, publiski pieejamiem ēdnīcām, kafejnīcām, restorāniem, bāriem, uzkodu bāriem, ēdiena gatavošanas veikaliem.

Vispārējās izglītības skolās un profesionālajās skolās tabulas parasti tiek organizētas mācību ēkās un ir vietu skaits atbilstoši standartu prasībām. Šo ēdamistabu specifika ir organizēto komandu uztura uzturēšanā īsos pārtraukumos.

Sabiedrisko ēdināšanas iekārtu būvniecība un rekonstrukcija, kas veic studentu un studentu uzturu, veic izglītības iestādes tipiskiem vai individuāliem projektiem. Tajā pašā laikā, lai aprēķinātu objektu tīklu, avota dati ir studentu, studentu, fakultātes darbinieku, kā arī pētnieku un personāla skaits un standarti ēdināšanas iespēju tīkla attīstībai izglītības iestādēs.

Par 1000 studentiem sekundāro speciālo izglītības iestāžu, studenti universitāšu un darba ņēmējiem no iepriekš minētajām institūcijām ir paredzētas 200 ēdināšanas vietām (1 vieta 5 cilvēkiem). Regulatīvie sēdekļi saskaņā ar organizāciju 32 NIZA studentu nacionalizācija profesionālajās skolās - 330 vietas uz 1000 studentiem.

Būvniecība, rekonstrukcija un uzturēšana parasto ēdināšanas iekārtu darbību var veikt uz izglītības iestāžu, vietējā budžeta, sponsoru labdarības iemaksu rēķina utt.

Iebildums pašvaldības noliktavas zona visu veidu noliktavas, bāzes, aukstās logi, pārtikas rūpniecības uzņēmumi tiek ievietoti. Ieteicams sagatavot sagatavošanās darbus, pusfabrikātus, specializētus serdeņus pusfabrikātu ražošanai, lai piegādātu citus ēdināšanas un mazumtirdzniecības tīkla produktus.

Iebildums atpūtas zona ir parki, dārzi, sporta kompleksi, izklaides uzņēmumi, pludmales. Tas var radīt nelielu skaitu stacionāro objektu ar ziemas un vasaras zālēm, bet nozīmīgākais skaits vasaras tipa uzņēmumu (sezonas), kas ir saliekams dizains. Galvenie objektu veidi ir visu veidu uzkodas, kafejnīcas, restorāni, bāri.

Ievietojot, izvēloties tipu, atklātā tīkla sabiedriskās ēdināšanas iespēju noteikšana, teritorijas populācija, reģiona īpašība (rūpnieciskā, jauna ēka, lieli dzīvojamie bloki), ēdināšanas iekārtu skaits un veids un tiek ņemtas vērā rajona attīstības perspektīvas.

Svarīga nozīme ir gājēju un transporta sistēmu organizēšana: kur lielas plūsmas krustojas, lielāki restorāni, bāri, kafejnīcas, uzkodu bāri, ēdamistabas un vairāk no to skaita.

Atkarībā no pilsētas iedzīvotājiem, tie ir sadalīti mazos (līdz 50 tūkstošiem cilvēku), vidēja (50-100 tūkstoši cilvēku), liels (100-250 tūkstoši cilvēku), liels (250-500 tūkstoši cilvēku). lielākais (vairāk nekā 500 tūkstoši cilvēku), megalopolises (vairāk 1 miljoni cilvēku.). ^ ~ - ■ "Lielo pilsētu iedzīvotāji biežāk izmanto ēdināšanas pakalpojumus darba vietā, kā parasti, attālināti no dzīvesvietas.

Pieaugot pilsētu iedzīvotājiem, pieaugošo vietu skaits pārtikas uzņēmumos uz 1000 cilvēku iedzīvotāju skaits pieaug.

Ēdināšanas tīkla racionāls izvietojums ietver apmeklētājus, kas lielās pilsētās ir daudz vairāk nekā mazās. Kā pieredze rāda, lielākajās pilsētās katru ceturto piekto klientu apmeklē ēdināšanas iekārtu - apmeklējumi.

Ikdienas un periodiskā iedzīvotāju pieprasījuma būtība ir būtiska ietekme uz sociālo pārtikas produktu racionālu izvietošanu. Ir nepieciešami ēdamistabas, gatavošanas veikali, lai apmierinātu ikdienas pieprasījumu. Šādi objekti ir ieteicams: pilsētās ar lielu iedzīvotāju blīvumu - rādiuss ir 500 m viens no otra, pilsētās ar zemu iedzīvotāju blīvumu - 800 m. Periodisko pieprasījumu patērētāji nodrošina galvenokārt uzkodu stieņus un kafejnīcas (gan parasti un specializējas) , Restorāni, bāri. Šādu objektu izvietojuma rādiuss ir 800 m viens no otra (lieliem restorāniem - 1,0-1,5 km).

Tas ir arī nepieciešams, lai ņemtu vērā paraugu attiecību starp ēdināšanas iekārtu veidiem: uzkodas un kafejnīcas - 40%, bāri - 20-25%, restorāni - 25-30%. Nesen valsts pieejamo ēdnīcu skaits ir samazināts - 5-10%.

Īpaši liela uzmanība, plānojot ēdināšanas tīkla attīstību Baltkrievijas Republikā, ir jāmaksā tālākizglītības iekārtu un ceļa dienesta tīkla tālākai attīstībai. Ātrās pakalpojumu iekārtu skaits 2006. gadā bija vairāk nekā 1,9 tūkstoši vienību. Uz Republikas ceļiem ir 334 ēdināšanas iespējas, kas saistītas ar ceļa dienestiem. Tajā pašā laikā, neskatoties uz pasākumiem, kas veikti, lai izstrādātu šos objektus, to skaitu, izmitināšanu, kompleksu, ko tie nodrošina 34 Pakalpojumi pilnībā neapmierina ceļu dalībnieku vajadzības.

Plānojot jaunu organizatorisko un juridisko formu jaunu objektu atvēršanu, ir jāņem vērā visi ēdināšanas iespēju izvietošanas faktori.

Sabiedriskās ēdināšanas iespēju tīkla attīstība un izvietošana ir daļa no valsts tirdzniecības politikas, lai īstenotu visaptverošu programmu vietējās tirdzniecības attīstībai Baltkrievijas Republikā, kas atbilst galvenajām jomām sociāli ekonomisko attīstību Republika un prioritārās darbības jomas patērētāju tirgū, ņemot vērā tā pašreizējo stāvokli, īstermiņa un ilgtermiņa prognozes.

Šīs programmas ietvaros tiek veikti plāni attīstībai un izvietošanai ēdināšanas iekārtu tīklā. Programmā paredzētās darbības mērķis ir risināt uzdevumus sistemātiskai un integrētai tīkla izveidei, pamatojoties uz bioloģisko asociāciju plānošanu pilsētu attīstībai un uzlabojot ēdināšanas tīkla izvietošanu un struktūru.

Jautājumi zināšanu kontrolei

1. Kāds ēdināšanas iekārtu tīkla izvietojums ir racionāls?

2. Kādas jomas ir mūsdienīgas pilsētas? Aprakstiet katru zonu. Kādas ēdināšanas iespējas ir ieteicamas tām?

3. Kādi faktori ir jāņem vērā, ievietojot ēdināšanas iespējas?

4. Nosaukiet faktorus, kas ņemti vērā, aprēķinot ražošanas uzņēmumu piederošo ēdināšanas iekārtu tīklu (asociācijas).

5. Kādi objekti tiek izmantoti, lai apmierinātu patērētāju ikdienas un periodisko pieprasījumu? Kā tas tiek ņemts vērā, ievietojot ēdināšanas iespējas? 4. nodaļa. Materiāls