Karkasa defekti

Asiņošana uz liemeņa - liemeņa defekts, kas ir asins uzkrāšanās audos vai dabīgos dobumos asinsvada sieniņas integritātes vai caurlaidības pārkāpuma rezultātā.

Punktveida asiņošana - liemeņa defekts, kas ir asinsizplūdums audos pie kapilāriem punktu vai plankumu veidā līdz 3 mm diametrā.

Zilums uz liemeņa - liemeņa defekts, kas ir asins izsūkšanās caur ādas vai gļotādas biezumu asinsvadu sieniņas integritātes vai tās caurlaidības pārkāpuma rezultātā.

Piezīme: zilumi ir asiņošanas veids

Sasituši liemeņi - liemeņa defekts, kas ir liemeņa vieta ar asinsizplūdumiem mehāniskās slodzes rezultātā.

Piezīme: asiņošana var rasties ne tikai in vivo, bet arī pēc sirdsdarbības apstāšanās 1-2 dienas

Mehāniskā liemeņa trauma ir līķa defekts, kas ir vieta ar audu struktūras pārkāpumiem un asinsizplūdumiem tajos intravitālu mehānisku bojājumu rezultātā vai apdullināšanas laikā.

Gaļas tehnoloģiskie defekti

Liemeņus un pusliemeņus ar iekšējo orgānu paliekām, ādām, asins recekļiem, bārkstīm (karājošiem muskuļiem un taukaudiem), netīrumiem, zilumiem un zilumiem nedrīkst izlaist no kautuves un liemeņu nokaušanas; nav atļauts pārdot mazumtirdzniecības un ēdināšanas uzņēmumos. Ledusskapjos tos pieņem tikai izolētai uzglabāšanai, reģistrējot atbilstošus dokumentus. Šī gaļa ir jāpārstrādā gaļas rūpniecībā, kur liemeņu pirmapstrāde jāveic veterinārā un sanitārā dienesta uzraudzībā.
Uzskaitām tehnoloģiskos defektus, ar kuriem gaļu nevajadzētu piegādāt mazumtirdzniecībai un ēdināšana, bet jānosūta rūpnieciskai pārstrādei pārtikas vajadzībām. Blakus resnuma zīmei tiek likts zīmogs "PP":
... gaļas un tauku sadalīšanās noņemšana, noņemot ādas. Veicot attīrīšanu, tiek sagriezti mīkstie audi, kas samazina liemeņu (pusliemeņu) kvalitāti; turklāt apgabali bez virspusējas fascijas (žūstoša garoza) tiek uzglabāti sliktāk. Liellopu gaļas liemeņi un ceturtdaļas ar zemādas tauku atdalīšanu, kas pārsniedz 15% no virsmas (jēra gaļa - 10% no virsmas). cūkgaļa ar apdari, kas pārsniedz 10% no virsmas, un zemādas tauku atdalīšana uz laukuma, kas pārsniedz 15% no pusliemeņa virsmas;
... pusliemeņi, kas ir nepareizi sazāģēti gar mugurkaulu (ar griešanas līnijas izliekumu), atstājot neskartus skriemeļus vai tos saspiežot;
... kaklā tumši brūns, bet svaiga gaļa. Griezuma zonā, kā jau minēts, asinsvadi ir pārpildīti ar asinīm, jo ​​dzemdes kakla daļā virs griezuma līnijas tiek veikta atasiņošana.

Gaļas uzglabāšanas defekti

Gaļā var notikt dažādi nevēlami procesi, kas izraisa tās svaiguma, uzturvērtības un kulinārijas īpašību zudumu. Parasti šīs izmaiņas rodas mikrofloras vitālās aktivitātes dēļ, kas iekļūst gaļā.
Gaļas miecēšana parasti notiek pirmajās stundās pēc dzīvnieka kaušanas gaļas nepareizas uzglabāšanas rezultātā piesmakušā telpā temperatūrā virs 18-20 ° C, kā arī dzesēšanas vai sasaldēšanas apstākļu pārkāpumiem.
Saules apdegumi bieži rodas, ja svaiga gaļa tiek ievietota cieši noslēgtā, hermētiskā traukā un ātri un vienmērīgi nenoņem siltumu. Nepietiekama ventilācija samazina oksidatīvos procesus, kā rezultātā notiek glikogēna anaerobā sadalīšanās, uzkrājoties skābām un slikti smirdošām vielām.
Raksturīgās iezīmes saules apdegumi ir muskuļu izbalēšana, to iekrāsošanās brūngani sarkanā vai pelēcīgā krāsā ar zaļganu nokrāsu, izteikti skābas smakas parādīšanās, kas atgādina lielas kuņģa-zarnu trakta satura smaržu. liellopi, ļengana vietnes konsistence.
Gaļu ar saules apdeguma simptomiem var labot un ēst. Lai to izdarītu, to sagriež mazos gabaliņos un labi vēdina gaisā. Apzaļumotās vietas tiek sakoptas. Ja saules apdeguma pazīmes neizzūd 24 stundu laikā, gaļu nedrīkst lietot pārtikā.
Gaļas slīdēšana tiek novērota, ja tiek pārkāpti uzglabāšanas nosacījumi, īpaši, ja uzglabāšanas vietās svārstās temperatūra un gaisa mitrums. Gļotas veidojošās baktērijas, kas ir izturīgas pret zemu temperatūru, plaukst pat 0 ° C temperatūrā. Visbiežāk gļotādas procesi notiek uz visa liemeņa vai asins piesārņojuma vietā, krokās (kaklā, sānos, lāpstiņā, krūškurvja iekšējās malās un vēdera dobumos). Gaļas virsma kļūst lipīga, pelēkbalta, dažkārt ar nepatīkamu skābu-piesušu smaku. Gļotas veidojošie mikroorganismi neiekļūst dziļajos gaļas slāņos, tāpēc defekts aptver tikai virsējo slāni. Taču šādu gaļu uzglabāt nevar, tā jānomazgā ar ūdeni vai 15-20% sāls šķīdumu, pēc tam jāžāvē un jāizvēdina. Tiek iztīrītas vietas, kur gļotas vai smaka ir īpaši izteikta. Gaļa ir ātri jāizmanto pirmo ēdienu pagatavošanai vai jānosūta pārstrādei gaļas produktu ražošanai, tostarp to ražošanas procesā pakļauti augstām temperatūrām.
Dažkārt gļotas rodas pūšanas sākumposmā, ko izraisa cita mikroflora, kas izraisa audu sairšanu, kas veido gaļu. Šādos gadījumos gļotādu pavada sasmakusi, pūtīga vai sasmakusi smaka.
Pelējums uz gaļas rodas pelējuma veidošanās rezultātā uz virsmas. Pelējums var attīstīties skābas vides klātbūtnē gaļas nogatavināšanas laikā, salīdzinoši zemā mitruma (75%), mīnus temperatūras, sliktas gaisa ventilācijas un ilgstošas ​​gaļas uzglabāšanas laikā. Uz virsmas veidojas dažādu formu un krāsu kolonijas: baltas, pelēkzaļas, tumši zaļas, melnas, apaļas, samtainas u.c. Pelējumu pavada olbaltumvielu sadalīšanās, veidojoties sārmainiem produktiem, un līdz ar to tiek radīti apstākļi. putrefaktīvās mikrofloras attīstība. Tauku sadalīšanās rezultātā mainās gaļas izskats un parādās appelējis smarža.
Vērtējot gaļu, tiek ņemta vērā procesa intensitāte un dziļums. Ja gaļu pelējums skārusi tikai virspusē, tad to mazgā ar 20-25% nātrija hlorīda šķīdumu vai 3-6% etiķskābi, kam seko vēdināšana un žāvēšana. Ja pelējuma sēnīte gaļā iekļūst seklā (0,5–1 cm), skartās vietas jānotīra un jānoskalo ar stipru sālījumu. Nav atļauta stipri skarta vai nopūsta gaļa.
Gaļas ieskābšana - nepatīkamas skābas smakas iegūšana ar gaļu, ko izraisa skābi veidojošas baktērijas ar sliktu liemeņa atasiņošanu, augstu mitruma līmeni vai uzglabājot augstā temperatūrā. Tajā pašā laikā gaļa mīkstina, parādās pelēka krāsa un nepatīkama smaka. Cilvēkam netikums nav bīstams, to izlabo, gaļu mazgājot ar ūdeni.
Sabrukšana ir sarežģīts olbaltumvielu sadalīšanās process dažādu pūšanas mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes dēļ, kuru attīstība notiek noteiktos apstākļos: paaugstināta temperatūra, augsts mitrums un skābekļa pieejamība. Pūšanu pavada dažādu sabrukšanas starpproduktu un galaproduktu veidošanās un uzkrāšanās, starp kuriem ir indīgas, slikti smaržojošas, gaistošas ​​un citas vielas. Ja netiek ievēroti higiēnas noteikumi, tiek atzīmēts augstākais gaļas mikrobioloģiskais piesārņojums. Palielināts saistaudu un asiņu saturs gaļā izraisa tās strauju bojāšanos. Šādu gaļu iegūst no slikti barotiem, slimiem vai nogurušiem dzīvniekiem pirms kaušanas. Gaļa agrīnā bojāšanās stadijā ir bīstamāka nekā vēlākā. Tas ir saistīts ar pūšanas vielu, piemēram, amīnu un baktēriju toksīnu, uzkrāšanos, kas, sabrukšanas procesam padziļinoties, pārvēršas mazāk toksiskās. Tajā pašā laikā tiek fermentēti ogļhidrāti un oksidēti tauki. Pūšanu pavada audu struktūras un fizikālo un ķīmisko parametru izmaiņas.
Aptumšošana ir krāsvielu koncentrācija intensīvas mitruma iztvaikošanas rezultātā atdzesētas un saldētas gaļas uzglabāšanas laikā ar nepietiekamu gaisa mitrumu un paaugstinātu temperatūru vai metmioglobīna veidošanos, visbiežāk kaklā un zilumu vietās.
Kukaiņu pēdas - mušas un citi kukaiņi atstāj uz gaļas oliņas, no kurām izšķiļas kāpuri (olas un kāpuri mirst pie -15 °C), kā arī inficē gaļu ar patogēnām baktērijām. Kukaiņu apkarošanai telpas temperatūrai jābūt zem 5°C.

Sadzīves tehnika tiek pārbaudīta apstākļos, kas ir pēc iespējas tuvāki to lietošanas apstākļiem ikdienas dzīvē.

Testa programmu veido Pasūtītājs

Pārbaužu rezultāti (eksperta vērtējums) raksturo tikai tos konkrētos paraugus, kas ir uzrādīti pārbaudēs (pārbaudē), un neattiecas uz šo ražošanas uzņēmumu (zīmoliem) līdzīgām precēm.

GAĻA IR SVAIGA, NE ĻOTI UN ... ĻOTI NESVAIGA!

Lai izvēlētos pareizo gaļu, galvenais, lai būtu apmācīts... pirksts!

Arvien vairāk tiek runāts par ieguvumiem no gaļas patēriņa ierobežošanas katru gadu... Un viņi to arī ēd...arvien vairāk! Ja kaut kas ir īsts un mazina apetīti pēc gaļas, tad tikai cenas. Ja viņi tā nekostu, ēstu vēl vairāk. Lielākā daļa patērētāju ir pārliecināti, ka produkti augu izcelsmes, bez gaļas ilgi neiztiksi. Un es vienkārši gribu garšīgi paēst! Un mēs ejam pēc gaļas. Par svaigu. Labdabīgs. Garšīgi!

Tirgū miesnieks ar entuziasmu slavē "gaļu", griež un griež, met gabaliņu, apgriež... Viņš apliecina: "svaiga gaļa"! Un mums, šī viena aktiera teātra bezvārdiem skatītājiem, neatliek nekas cits, kā viņam noticēt līdz darbības beigām, kā saka, pēc viņa vārda - tiešām, varbūt, svaigs? Tas notiek, protams, patiesi - svaigs, bet dažreiz tas nav ļoti, un pat ļoti novecojis!
Lai izvairītos no krāpšanās, klausieties speciālistu ieteikumus. Svaiga gaļa atšķiras ar tā saukto žāvēšanas garoza. Bāli rozā. Ja pieskaraties tai ar roku, tam jāpaliek tīram.

Tauki svaigā gaļā ir mīksti, vienmērīgi rozā krāsā. Zem nospiežamā pirksta žūstošā garoza neplīst, un iegūtā bedre ātri atjaunojas pēc iedarbības pārtraukšanas. Sekcijas muskuļi ir sarkanīgi, ar izteiktu tauku slāņu rakstu. Virsma ir nedaudz mitra: ja pievienojat papīra gabalu, tad uz tā nedrīkst būt asins traipi.
Cīpslas un muskuļi ir stingri piestiprināti pie kaula. Smarža ir atkarīga no gaļas veida, bet vienmēr patīkama. Buljons ir salmu krāsā, caurspīdīgs, smaržīgs.

Bojāta, jeb, profesionāļu valodā runājot, sabojāta gaļa ir uzreiz redzama. Kā saka ar neapbruņotu aci. Pat īpašas zināšanas šeit nav vajadzīgas. Uzmanības un atbildības pietiek. Bojātā liemeņa virsma ir pārklāta ar gļotām, kuras vienkārši nevar nepamanīt. Nav žūstoša garoza. Krāsa ir neviendabīga, ar tumši brūniem plankumiem. Tauku dzeltēšana liecina arī par bojāšanos. Tā sauktais "gaļas iedegums" - muskuļu dziļas sadalīšanās zonas. Sānu, pirmslāpstiņas daļu, var pārklāt ar pelēku vai zaļganu pelējumu. Gaļas konsistence ir ļengana. Dobs no spiediena ar pirkstu nekādā veidā nesakrīt un ir piepildīts ar gļotām. No muskuļu griezuma vietas plūst duļķains, nepatīkami smakojošs šķidrums.

Gaļas vaļīgums var būt saistīts ar to, ka izmantotie preparāti nebija pilnībā izņemti no dzīvnieka pirms kaušanas. Fakts ir tāds, ka antibiotikas dzīvniekiem dod ne tikai veterināro indikāciju dēļ (kas ir pieļaujams), bet arī, lai paātrinātu augšanu un svara pieaugumu. Kā arī hormonālā barība. Un problēma ir tā, ka tie nav pilnībā iznīcināti un netiek noņemti pat vārīšanās laikā. Tāpēc ārsti iesaka vismaz izliet pirmo buljonu, kurā termiskās apstrādes laikā daļēji nonāk zāles.
No gaļas gabala ar nevienmērīgu pietūkumu labāk atteikties - tā izpaužas gaļas pildījums ar zālēm. Un ar sērūdeņraža smaržu ar amonjaka piejaukumu, kas pukst degunā. No otras puses, jāuztraucas arī par smakas trūkumu: tā var būt pazīme, ka dzīvnieks ir barots ar ķīmisko barību.

Kā redzams, lai atpazītu sabojātu gaļu, pietiek ar elementāru pašsaglabāšanās instinktu. Daudz grūtāk ir nenopirkt tā dēvētā apšaubāmā svaiguma gaļu - zaglīgam pārdevējam to nemaz nav grūti nolikt kā svaigu. Šādas gaļas žūšanas garoza sāk mitrināt. Pieskaroties, uz rokas paliek gļotas. Un elastība nav tāda pati kā svaigai gaļai: iedobes tiek atjaunotas, bet tikai pēc dažām minūtēm. Muskuļaudi uz griezuma ir ļengans, izdalītais ihors atstāj asiņainus plankumus uz baltā palaga .. Kaulu locītavās un cīpslu piestiprināšanas vietās jūtama skāba smaka. Un jau mājās gatavošanas procesā apšaubāma svaiguma gaļa "pa galvu" izdala putojošu zvīņu ar skābu smaržu. Ir ieradušies! Pieņemsim, ka tā ir kļūda, no kuras mācās gudri cilvēki.

Nu, kā atšķirt teļa gaļu no liellopa gaļas? Viegli: teļa gaļai ir vienmērīgi gaiši rozā krāsa. Nav lielu garenisko šķiedru. Jaunajā mīkstajā gaļā uz griezuma "pret šķiedru" var viegli iekļūt pirksts. Un tauki, kas ar vecumu kļuva dzelteni, biezas plēves un rupjas cīpslas, diemžēl, neatstāj šaubas, ka tie mēģina dot mums teļu savu priekšteci.
Bet noteikti nav vērts mēģināt iegādāties teļa gaļu katrā gadījumā. Jaunā gaļa ir bagāta ar olbaltumvielām, kas padara teļa gaļu par būtisku grūtniecēm, novājinātiem bērniem un veciem cilvēkiem. Bet šī priekšrocība var būt arī kontrindikācija: proteīniem bagāts Teļa gaļa izrādās pārmērīgi smags ēdiens cilvēkiem, kas cieš no aknu un aizkuņģa dziedzera slimībām.
Arī speķa mīļotāji pie mums nav izmiruši. Speciālisti iesaka koncentrēties uz sniega baltu vai gaiši rozā krāsu. Dzeltenums un pelēcība ir droša speķa vecuma pazīme. Ādai jābūt plānai, caurspīdīgai, dzeltenīgai vai rozā krāsai. Sebumam novecojot, āda kļūst brūna.

ATSAUCES:
Teļš līdz 3 mēnešiem - pienskābes
no 3 mēnešiem līdz 3 gadiem - jauns
pāri - liellopu gaļa

Kuiļa tauki (vīriņš) izdala urīnvielas smaku, ko var notriekt, nolaižot gabalu uz vairākām stundām silts ūdens ar ķiploku. Tajā pašā vecumā teles gaļa ir maigāka nekā jauna buļļa gaļa. Nobarojamās cūkas vecums ir 4-5 mēneši, jaunbuļļa vai teles vecums - 18-24 mēneši, govs - 40 mēneši.

PADOMS:
Pēc atkausēšanas gaļai jābūt pagatavotai. Gaļas atkārtota sasaldēšana nav pieļaujama – tā zaudē savu uztura īpašības... Ja gaļas atkausēšanu pavada muskuļu audu tumšums, skāba smaka un oksidēšanās, tad visticamāk tas ir tās atkārtotas sasaldēšanas un atkausēšanas sekas. Pērkot gaļu tirgū, nevilcinieties lūgt veterināro sertifikātu un veterinārās pārbaudes zīmogu, kas apliecina tās drošību.
Tauki nav mazgāti. Shmat, kas iegādāts tirgū higiēnas nolūkos, ieteicams skrāpēt ar nazi. Ārsti iesaka "ēst" vārīts bekons, t.i. tas, kuru pirms sālīšanas vāra 3 stundas. Termiskā apstrāde krasi samazina risku saslimt ar tādām ļoti nepatīkamām "gaļas" slimībām kā trihineloze un cūkgaļas lentenis.

Kā atšķirt atdzesētu gaļu no atkausētas

Ja vēlaties pagatavot gaļas ēdiens bija sulīga, pērkot priekšroka jādod atdzesētai gaļai. Tā ir gaļa, kas tiek uzglabāta sasalšanas temperatūrā. Ja gaļa bijusi sasaldēta, tad bez kvalitātes zudumiem neiztikt. Atkausējot no tā tiek izskalota gaļas sula un vērtīgās olbaltumvielas un ekstraktvielas.
Kā atšķirt atdzesētu liellopu gaļu? Vai neesat pakļauts kaitīgām zemām temperatūrām? Saskaņā ar tā saukto žāvēšanas garoza veidojas uz tās virsmas. Tam vajadzētu izskatīties ēstgribu sārtam. Uz griezuma - nav pretīgi lipīga. Liellopu gaļas krāsa ir sarkana, teļa gaļa ir rozā. Konsistence blīva, elastīga. Elastīgās muskuļu šķiedras. Iespiedums no pirksta spiediena ātri pazūd. Izplūstošā gaļas sula ir caurspīdīga. Tauki - balti vai dzeltenīgi, cieti, sasmalcinot drūp. Vēl viens pārbaudījums: pieskarties gaļas gabalam ar roku un, ja pēc tam tas ir sauss, tad pēc augstākminēto kritēriju kombinācijas var uzskatīt, ka neesi "audzināts" un tavā priekšā tiešām nav pakļauts nevēlamajam. gaļas sasaldēšana.
Tagad par atkausētu gaļu. Tā virsma, gluži pretēji, ir mitra, lipīga. Konsistence nav tik blīva. Fossa no spiediena ar pirkstu netiek atjaunots. Pēc atkausēšanas gaļai nav specifiskas gaļas smaržas, var parādīties neliela mitruma smaka. Krāsa uz virsmas un griezuma kļūst tumšāka, ar pelēcīgu nokrāsu, kas nav patīkama acij.
Mūsdienās tiek izmantoti vismodernākie veidi, ar kuru palīdzību jebkurai gaļai var piešķirt pievilcīgu noformējumu un samulsināt pat pieredzējušu patērētāju. Šim nolūkam tiek izmantota gaļas krāsošana, īpašs logu apgaismojums, dekorēšana ar zaļumiem, citronu utt. Esiet modrs un neļaujiet sevi apkrāpt.

Netērējiet savu laiku tvaicētai gaļai:

svaiga gaļa ir nekas vairāk kā zīmols!

"Tvaicēta gaļa". Daudziem patērētājiem šie vārdi kalpo kā labākā gaļas reklāma tirgū. Bet tas tā nav. Turklāt mēs ceram, ka jūs joprojām tiekat maldināts, pasniedzot atdzesētu gaļu kā tvaicētu.
Kāpēc? Saskaņā ar normatīvajiem dokumentiem gaļa, kas iegūta uzreiz pēc dzīvnieka nokaušanas divu vai trīs stundu laikā, jāuzskata par pāri. Tās temperatūra muskuļa biezumā ir 35-37 grādi.
Tādējādi svaigas gaļas izmantošana ir ierobežota tikai divās vai trīs stundās, kopš tā laika iestājas rigor mortis, un šādu gaļu vairs nevar izmantot pārtikā.

Lai gaļa paliktu ēdama, tai ir jāiziet nogatavināšanas periods, t.i. turiet vēsā telpā vai kamerā vismaz dienu. Rezultātā gaļa kļūst mīksta, iegūst patīkamu garšu un smaržu. Šādu gaļu sauc par "dzesētu". Tās temperatūra muskuļa biezumā ir 12 grādi. Lai palielinātu stabilitāti uzglabāšanā, atdzesētu gaļu atdzesē līdz 0-4 grādu temperatūrai.

Tātad pārdevēji pilsētas tirgos pārdod atdzesētu vai atdzesētu gaļu zem tvaika istabas "zīmola". Tomēr nevajadzētu skumt par svaigas gaļas trūkumu tirgos: ne atdzesēta, ne atdzesēta gaļa nezaudē savu garšu un uzturvērtību. Turklāt, pēc daudzu ekspertu domām, tieši atdzesētai un atdzesētai gaļai ir visaugstākās uzturvērtības.

Jābaidās, lai negodīgais pārdevējs atdzesētas gaļas vietā neslīd atkausētu gaļu, kuras garša un uzturvērtība ir daudz sliktāka. Pērkot, jums jāpārliecinās par produkta labo kvalitāti pēc ārējām pazīmēm: sarkana krāsa, bez pelēkas nokrāsas, blīva konsistence. Pirkstu spiediena dobumam vajadzētu ātri izlīdzināties. Lasiet vairāk par atšķirību starp atdzesētu un saldētu gaļu iepriekš.

Kuru cūkgaļas liemeņa daļu kuru ēdienu labāk pagatavot

Mīlestība
Cūkgaļa, cepta porcijās un lielā gabalā; šašliks

Kotletes daļa
Ceptas kotletes ar ribu kauliem; rupji cepta cūkgaļa

Šķiņķis n / c, šķiņķis ar c / c
Buljoni, pirmie ēdieni; sasmalcinātas kotletes; karbonādes kotletes; cūkgaļa cepta lielā gabalā; cūkgaļa, sautēta lielā gabalā; cepts šķiņķis

Kakls b / c, dzemdes kakls n / c
Cep veselu; cepts pa daļām; šašliks

Izliekts asmens
Pirmā maltīte; sasmalcinātas kotletes; cūkgaļa, sautēta lielā gabalā; gulašs; pildījums cepšanai

Priekšējais kāts, aizmugurējā kāja
Pirmie ēdieni un buljoni; želejas; cepts cūkgaļas knābis

Krūtis, bekons
Pirmā maltīte; cepts porcijās un gabalos; bekons, cepts ar pildījumu vai bez tā; hodgepodge

Mazas ribas
Pirmie ēdieni un buljoni; ceptas cūkgaļas ribiņas;
B-B-Q

B / c gūžas
Buljoni; želeja; sasmalcinātas kotletes, bitlets

Skrimšļa sautējums
Pirmie ēdieni un buljoni; cepetis; sautējums

NEVEIKSMES PAZĪMES.

ĪSUMĀ

Nav žūstoša garoza. Nospiežot ar pirkstu, bedre nekādā veidā neizlīdzinās un ir piepildīta ar gļotām Gļotas. Tumši brūni plankumi. Tauku dzeltēšana. Muskuļu dziļas sadalīšanās zonas. Pīļaina konsistence. Atslābums. Neregulārs pietūkums. Sērūdeņraža smarža sajaukta ar amonjaku. Pilnīgs smakas trūkums.

teksts: A.V.Karpuhina

Daudzi no mums ir saldētava ir saldētas pārtikas krājumi. Tas ir ērti: nav nepieciešams bieži apmeklēt pārtikas veikalus. Gaļu īpaši ilgi var uzglabāt saldētavā. Tomēr dažreiz nepareizu uzglabāšanas apstākļu dēļ uz tā var parādīties specifiski pelēki plankumi, kas pēc izskata atgādina apdegumu. Šodien mēs jums pastāstīsim par gaļas uzglabāšanas noteikumiem saldētavā, kas saglabās to svaigu, labvēlīgās īpašības un arī novērst traipu veidošanos, tas ir, "apsaldējumus".

Sasalšanas traipu cēloņi uz gaļas

Tumši pelēka plankuma klātbūtne uz gaļas pēc ilgstošas ​​sasaldēšanas norāda uz nepareiziem uzglabāšanas apstākļiem. Ārzemēs šo efektu sauc par "Freezer Burn" ("Frost burn") plankumu specifiskās krāsas dēļ, kas ārēji atgādina apdegumu. Mūsu valstī jēdziens "sarukums" ir kļuvis plaši izplatīts.

Apsaldējums ir sausa vieta, kas var veidoties uz saldētas pārtikas, jo mitrums iztvaiko no virsmas. Tas notiek, ja pārtika tiek uzglabāta saldētavā bez hermētiska iepakojuma. Aukstam gaisam pakļautās vietas iegūst melni pelēka traipa formu, zaudē mitrumu un maina savu garšu. Gaļas traipi var rasties arī temperatūras svārstību dēļ transportēšanas laikā vai nepareiza iepakojuma dēļ pārdošanas vai ražošanas laikā.

Lai gan notraipītā gaļa izskatās negaršīgi, to var ēst. Līdzīgs efekts novērojams, ja neiepakotu šķiņķa gabalu ilgstoši atstāj gaisā. Būtībā jebkurš ēdiens, kas satur ūdeni, istabas temperatūrā zaudē mitrumu, liekot tam izskatīties negaršīgi.

Hermētisks iepakojums ir daudzpusīgs veids, kā izvairīties no tumši pelēkiem traipiem

Sasaldēšana patiešām novērš mitruma iztvaikošanu, jo ūdens pārtikas iekšpusē sasalst un pārvēršas ledū. Tomēr saldēti pārtikas produkti var arī sarukt. Iespējams, esat ievērojuši, ka saldētavā -18 °C temperatūrā uzglabātā ledus izmērs pamazām kļūst mazāks. Šajā nav nekā mistiska, līdzīgu efektu rodas, karsējot joda kristālus. Mēs esam pieraduši pie tā, ka vielai ir trīs stāvokļi: ciets, šķidrs un gāzveida. Noteikuma izņēmums ir jods. Tas var sublimēt, tas ir, pāriet no cieta stāvokļa uz gāzveida stāvokli. Tas pats process notiek ar ledu saldētavā.

Risinājums: lai izvairītos no apsaldējuma apdegumiem (dažādi plankumi), uzglabājiet pārtiku saldētavā atsevišķi vienu no otras, katru ēdienu ievietojot hermētiskā traukā: piemēram, izmantojot īpašus saldētavas maisiņus. Šajā gadījumā saraušanās iespējamība ir minimāla.

Mēs iesakām vienmēr parūpēties par saldētas pārtikas uzglabāšanu un izmantot hermētisku iepakojumu. Ievērojot šo ieteikumu, jūs varēsiet saglabāt to kvalitāti un svaigumu arī pēc vairāku mēnešu uzglabāšanas saldētavā.

Neatkarīgi no tā, vai tas ir asinssarkans steiks vai balta vistas gaļa, kas pagatavota tā, kā vēlaties, galu galā mūsu kuņģim ir vienalga, ko tas sagremo un sadala. Tad kāpēc mums tik ļoti rūp, lai neapstrādātais produkts izskatītos estētiski pievilcīgs un iepriecinātu mūs vismaz ar savu sākotnējo krāsu? Tas viss ir saistīts ar ieradumu vizuāli novērtēt gaļas svaigumu un kvalitāti atbilstoši iedibinātajiem krāsu modeļiem. Grozā noteikti liksim dziļi sarkanas krāsas fileju, malās aptumšotā maltā gaļa mūs brīdinās, un daudzi pat nepaskatīsies uz visās varavīksnes krāsās mirdzošo gaļas gabalu. Un pilnīgi veltīgi! Kā izrādījās, vairākuma priekšstatā par to, kādai jābūt svaigai gaļai, ir daudz strīdīgu punktu.

Šodien mēs izmantosim konkrētus piemērus, lai mēģinātu noskaidrot visus tumšos plankumus, kas saistīti ar gaļas krāsu, izklāstot tos jautājumu un atbilžu formātā.

Kas ietekmē gaļas krāsu?
Vienā no pagātnes materiāliem mēs noskaidrojām, ka "jebkura dzīvnieka (un arī zivju) gaļas krāsa ir atkarīga no sarkano un balto muskuļu šķiedru attiecības tajā." Tātad zirgiem, govīm un citiem kustīgiem dzīvniekiem ir nepieciešams daudz skābekļa un līdz ar to arī daudz mioglobīna. Vistas muskuļiem ir nepieciešams daudz mazāk skābekļa, kas izskaidro tās gaļas gaišo krāsu.

Tas viss izskaidro tikai pašu krāsu, bet ne toņus, kas kaut kā veido mūsu priekšstatus par produkta svaigumu un pat piemērotību pārtikai. Tie savukārt ir atkarīgi no dzīvnieka sugas, vecuma un dzimuma, kā arī no uztura un patiesībā arī no mobilitātes līmeņa.

Arī gaļu vai gaļas produkts var mainīt krāsu pēc atrašanās ledusskapī, kļūstot nedaudz gaišāks vai tumšāks, kas pats par sevi neliecina par bojāšanos.

Kā gaisa trūkums ietekmē krāsu?
Bieži vien gaļu uz mūsdienu cilvēks tiek piegādāts hermētiski noslēgts un aizzīmogots, un pārdevējs vairāk nekā jebkurš cits ir ieinteresēts, lai tas izskatītos ēstgribu. Tāpēc mērķis ir pēc iespējas ātrāk iepakot gaļu vakuumiepakojumā, lai saglabātu tās sākotnējo bagātīgi violeto krāsu. Tajā pašā laikā gabali vai malta gaļa, kas nonāk saskarē ar skābekli, iegūst sarkanbrūnu nokrāsu mioglobīna proteīna oksidēšanās dēļ. Taču maz ticams, ka uzreiz pēc rūpnīcas iepakojuma atvēršanas veikala maltā gaļa jūsu virtuvē ātri satumst, zaudējot savu reprezentablāko izskatu, un, ievērojot uzglabāšanas nosacījumus, tā noteikti nepasliktināsies.

Kā sasaldēšana ietekmē gaļas krāsu?
Plkst pareiza sasaldēšana ja gaļa ir labi iesaiņota, iesaiņota un novietota saldētavā, iespējama tikai neliela krāsas maiņa un brūnināšana. Protams, tas nekādā veidā neietekmē produkta drošību, taču, ja šīs prasības un ierobežojumi netiek ievēroti, piemēram, uz sasalšanas laiku, gaļas virsmu var nosegt sausi balti plankumi, kas liecina par sasalšanas apdegumu. . Tie arī nerada nekādas briesmas, izņemot tādas pašas garšas trūkumu šādās vietās un paaugstinātu sausumu salīdzinājumā ar pārējo gabalu. Ja jūs īpaši neuztrauc gatavā gaļas gabala integritāte, tad problēmu var viegli atrisināt, vienkārši nogriežot sala bojātās vietas.

Vai maltās gaļas kotleti rozā iekšpusē var uzskatīt par gatavu?
Jā. Malta liellopa gaļa pēc drošas pagatavošanas iekšpusē var būt rozā krāsā. Rozā krāsa parādās siltuma un mioglobīna reakcijas dēļ, kas, kā mēs jau zinām, ir atbildīgs par sarkano vai rozā krāsu. Tas var notikt arī tad, ja nitrilu saturoši dārzeņi ir pagatavoti kopā ar gaļu.

Tā kā par drošību un gatavību nevar spriest pēc krāsas, tad maltās gaļas gatavošanā ļoti svarīgi ir izmantot pārtikas termometru. Lai pārliecinātos par kaitīgo baktēriju iznīcināšanu pīrāga iekšpusē, temperatūrai centrā ir jāpārsniedz 71-75 °C atzīme.

Kas izraisa gaļas varavīksnes krāsu?
Gaļa satur dzelzi, taukus un citus savienojumus. Kad gaisma skar gabalu, tā sadalās varavīksnes krāsās, kā tas notiek dabā. Tikai šeit situāciju nedaudz sarežģī dažādas gaismas laušanas pakāpes vielās uz virsmas.

Turklāt gaļā ir dažādi pigmenti, kas karstuma ietekmē var tai piešķirt varavīksnes vai zaļganu nokrāsu. Gaļas aizzīmogošana hermētiski noslēgtos traukos un sargāšana no gaismas palīdz novērst šo situāciju. Bet tā vai citādi šī "krāsa" neapdraud ne svaigas gaļas kvalitāti, ne drošību.

Kas izraisīja spēcīgu desu izstrādājumu krāsas maiņu?
Tā sagadījās, ka ķimikālijas, konservēšana, skābekļa sūknēšana un ultravioletā gaisma ir drošākie veidi, kā pasargāt produktu no bojāšanās. Bet gaismas un skābekļa iedarbība izraisa oksidāciju, kas noved pie krāsu pigmentu "sairšanas", īpaši gaļas pārstrādes procesā par desu izstrādājumu.

Šajos procesos izmantotajiem konservantu šķīdumiem katram atsevišķam ražotājam ir atšķirīgs sastāvs un, protams, dažādi maina toni. Bet kaut ko tomēr var vispārināt. Tātad neapstrādāta cūkgaļa parasti ir pelēkā krāsā, bet desu izstrādājumos tā kļūst gaiši rozā.