SANITĀRĀS UN HIGIĒNISKĀS PRASĪBAS KABINETA UN BUFETES BIROJIEM.

Sanitārās un higiēnas pamatprasības pārtikas vienībai

Pārtikas produktiem, kas nonāk ēdināšanas blokā, jāatbilst spēkā esošās normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām un tiem jāpievieno dokumenti, kas apliecina to kvalitāti un drošību.

Pavaddokumentā par ātrbojīgu produktu kvalitāti jānorāda to izgatavošanas datums un stunda, kā arī derīguma termiņa datums un stunda un uzglabāšanas nosacījumi.

Pārtikas preces bez pavaddokumentiem, ar beidzies derīguma termiņš, ar bojājuma pazīmēm saņemt nav atļauts.

Gaļas pieņemšana ir atļauta tikai tad, ja ir zīmogs. Kategoriski aizliegts pieņemt gaļu ar veterināro sertifikātu, bet bez stigmas, kā arī nosacīti derīgu.

Aizliegts ņemt ūdensputnus ķidātā veidā, jēlas pīļu un zosu olas, kā arī vistu olas no inkubatora (mirāžas), graudaugus, kūts kaitēkļu bojātus miltus.

Transportēšanai pārtikas produkti jāizmanto specializēti transportlīdzekļi. Īpaši ātrbojīgu produktu transportēšana jāveic ar atdzesētiem vai izolētiem transportlīdzekļiem. Transportlīdzeklim jābūt derīgai sanitārajai pasei, ko izdevusi valsts sanitārās uzraudzības teritoriālā iestāde. Personām, kas pavada produktus ceļā un veic to iekraušanu un izkraušanu, ir jābūt medicīniskajai lapai un higiēniskajam apģērbam.

Autotransportam gatavās pārtikas un pārtikas produktu pārvadāšanai jābūt tīram. Katru dienu, kā arī transporta piesārņojuma gadījumā un pēc katras pārtikas preču pārvadāšanas tas ir jāmazgā. Šī transporta izmantošana citiem mērķiem (veļas, aprīkojuma, cilvēku u.c. pārvadāšanai) ir stingri aizliegta.

Uzglabājot produkciju (jēlproduktus, pusfabrikātus, gatavus produktus, garšvielas u.c.) ražošanas un uzglabāšanas telpās, ledusskapjos u.c. stingri jāievēro preču apkaimes noteikumi. Pārtikas produktu uzglabāšana jāveic saskaņā ar spēkā esošo normatīvo dokumentāciju ar atbilstošiem temperatūras, mitruma, gaismas režīma parametriem katram pārtikas veidam.

Ātri bojājošos pārtikas preču skaitam, kas nonāk pārtikas vienībā, sasaldētu un atdzesētu, jāatbilst strādājošo saldēšanas iekārtu tilpumam. Etiķetes (birkas) uz piegādātāja taras jāatstāj līdz pārtikas produktu derīguma termiņa (uzglabāšanas) beigām.

Bojātu vai aizdomīgas kvalitātes preču kopīga uzglabāšana kopā ar labas kvalitātes produkciju, kā arī taras, ratiņu, sadzīves materiālu un nepārtikas preču uzglabāšana telpās ar pārtikas precēm nav pieļaujama. Stipri smaržojoši pārtikas produkti (siļķes, garšvielas utt.) jāuzglabā atsevišķi no citiem pārtikas produktiem.

Ledusskapjiem, kas paredzēti ātrbojīgas pārtikas uzglabāšanai, jābūt marķētiem pēc pārtikas veida.

Ēdināšanas struktūrvienības ražotnēs jānodrošina tehnoloģiskā procesa secība un plūsma, jāizslēdz izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas plūsmu pretstats vai krustpunkts.

LPO ēdināšanas blokam jābūt aprīkotam ar pietiekamu skaitu tehnoloģisko un saldēšanas iekārtu.

Neapstrādātas un gatavās produkcijas griešanai jāizmanto gludi ēvelēti griešanas dēļi no cietkoksnes (ozola, dižskābarža, oša, bērza) bez spraugām un spraugām.

Griešanas dēļu un nažu sānu virsmai jābūt skaidri marķētai: "CM" - jēla gaļa,

"VM" - vārīta gaļa,

"BP" - vārītas zivis,

"CP" - jēlas zivis,

"SO" - neapstrādāti dārzeņi,

"VO" - vārīti dārzeņi,

"KO" - marinēti dārzeņi,

"Siļķe"",

"MG" - gaļas gastronomija,

"MC" - sviests.

Atļauts izmantot virtuves piederumus no nerūsējošā tērauda, ​​emaljētu. Nav atļauts izmantot traukus ar nošķeltām malām, emaljas defektiem, plastmasu un alumīniju.

Visi virtuves piederumi jāglabā uz īpašiem plauktiem un plauktiem, mazi priekšmeti skapjos.

Virtuves piederumus mazgā divu sekciju vannās ar šādu režīmu:

Pārtikas atlikumu noņemšana ar otu vai koka lāpstiņu: iemērciet piedegušu pārtiku silts ūdens pievienojot sodas pelnu;

Mazgāšana ar sukām vai veļas lupatiņām ūdenī, kura temperatūra ir vismaz 40 ° C, pievienojot mazgāšanas līdzekļus;

Skalošana ar karstu ūdeni temperatūrā, kas nav zemāka par 65 ° С;

Žāvēšana apgāztā veidā uz režģu plauktiem, statīviem.

Ēdināšanas blokā nav atļauts izmazgājiet traukus un galda piederumus no nodalījumiem.

Sastādot ēdienkartes izkārtojumu, jāņem vērā Baltkrievijas Republikas Veselības ministrijas apstiprinātie pārtikas standarti un ēdienkartes-diētas sastādīšanas kārtība. Diētiskās maltītes jāgatavo saskaņā ar apstiprinātajiem izkārtojumiem, receptēm un tehnoloģiskajiem norādījumiem.

Pirms ēdiena izsniegšanas nodaļās gatavo ēdienu kvalitāte ir jāpārbauda šefpavāram, kurš gatavoja ēdienu, un noraidījumu komisijai ar atbilstošu ierakstu noraidījumu žurnālā. Laulību komitejā ietilpst: iestādes administrācijas pārstāvis (priekšsēdētājs), uztura speciālists (viņa prombūtnes laikā uztura speciālists), ražošanas vadītājs (šefpavārs), slimnīcas dežūrārsts. Periodiski LPO galvenais ārsts vai cita amatpersona dažādos laikos un neatkarīgi no laulības komitejas locekļu veiktās izlases veic arī gatavās pārtikas laulības.

Katru dienu pārtikas nodaļā jāatstāj pagatavoto ēdienu ikdienas paraugs. Dienas laikā izkārtojuma ēdienkartē norādītie ēdieni no populārākajām diētām tiek ņemti tīrās, izmazgātās sterilās, cieši aizveramās stikla burkās dienas paraugam. Dienas paraugam pietiek atstāt pusi porcijas no pirmajiem ēdieniem, porcijās otros ēdienus (kotletes, kotletes, siera kūkas utt.) izvēlas pilnībā vismaz 100 g apjomā, trešos ēdienus izvēlas daudzums vismaz 200 g. Ikdienas parauga uzglabāšanai ir jāpiešķir mājsaimniecības ledusskapis. Dienas paraugs jāuzglabā burkās, kas noslēgtas ar vākiem. Pēc 24 stundām ikdienas paraugs tiek izmests pārtikas atkritumos. Pirms ikdienas parauga ņemšanas vāki un burkas jāvāra vismaz 5 minūtes.

Periodiski (pēkšņi), bet vismaz reizi mēnesī slimnīcas administrācijai jākontrolē: ēdināšanas blokā esošo un nākamajai gatavošanai paredzēto produktu faktiskā pieejamība, rēķinu datu analīze un produktu izkārtojums ar to faktisko pieejamību; pārtikas ievietošana katlā; gatavo ēdienu faktiskais svars pirms nosūtīšanas uz filiālēm un zaros; ēdināšanas bloka sanitāri higiēnisko stāvokli un izdales materiālus.

LPO jāveic periodiska gatavās pārtikas kvalitātes laboratoriskā kontrole.

Pasniedzot, pirmo ēdienu un karsto dzērienu temperatūrai jābūt vismaz 75 ° C, otrajai - vismaz 65 ° C, aukstajiem ēdieniem un dzērieniem - no 7 līdz 14 ° C.

Izplatīšana sagatavots ēdiens nodaļas ražo 2 stundu laikā pagājis pēc tā sagatavošanas.

Gatavā ēdiena transportēšanai uz slimnīcas ēdnīcu nodaļām tiek izmantoti termosi, termosa ratiņi, bain-marie ratiņi vai trauki, kas ir cieši noslēgti ar vākiem. Katru dienu, kā arī piesārņojuma gadījumā un pēc katras gatavās pārtikas transportēšanas rati ir jāmazgā.

Maizes transportēšana jāveic plastmasas vai eļļas auduma maisiņos, kuros maizes uzglabāšana nav atļauta. Periodiski maisiņi ir jāizskalo ar ūdeni un jāizžāvē. Maizi atļauts pārvadāt ar vāku noslēgtos traukos (spaiņi, pannas u.c.), auduma maisiņus šiem nolūkiem izmantot nav atļauts.

Trauki no nodalījumiem ir jāapstrādā un jāuzglabā bufetēs. Mazgāšanas pieliekamā nodalījumos jāierīko vanna un jāatvēl vieta virtuves piederumu uzglabāšanai.

Gatavās pārtikas un pārtikas produktu transportēšanai un uzglabāšanai ēdināšanas blokā un pieliekamā nodalījumos aizliegts izmantot emaljētus traukus (spaiņus, katlus).

Pārtikas atkritumi tiek savākti aizveramās tvertnēs vai spaiņos un īslaicīgi uzglabāti apstākļos, kas novērš bojāšanos. Epidemioloģisko indikāciju klātbūtnē tiek dezinficētas pārtikas paliekas.

Katrā ēdināšanas bloka ražošanas cehā jābūt izlietnēm roku mazgāšanai ar karstā un aukstā ūdens padevi un jaucējkrāniem. Izlietnes jānodrošina ar mazgāšanas līdzekli, dezinfekcijas šķīdumu, elektriskiem dvieļiem vai papīra ruļļa dvieļiem.

Visas ēdināšanas telpas, aprīkojums, inventārs jāuztur tīrs, kam tie jātīra katru dienu 2 reizes maiņā, tai skaitā 1 reizi ar dezinfekcijas līdzekļu lietošanu. Sienas, apgaismes ķermeņi, stiklu tīrīšana jāveic katru nedēļu. Vispārējā tīrīšana jāveic reizi mēnesī.

Ēdināšanas un ēdnīcu personālam jābūt nodrošinātam ar pietiekamu kombinezonu, bet vismaz 3 komplekti vienam darbiniekam... Kombinezoni no ēdināšanas vienības, pieliekamās nodaļas jāmazgā veļas mazgātavās. Drēbes mazgāt aizliegts, mājās un ēdināšanas vienības telpās.

Sanitārās un higiēnas prasības

uz pieliekamo

Pieliekamā nodalījumos jānodrošina divas atsevišķas telpas ar pietiekamu platību trauku mazgāšanai un ēdiena pasniegšanai, kur jārada apstākļi kvalitatīvai trauku mazgāšanai un ēdiena sadalei. Trauku dezinfekcijai un žāvēšanai ir jāuzstāda sausā siltuma (žāvēšanas) skapis.

Vienlaicīgi lietojamo trauku un piederumu skaitam jāatbilst gultu skaitam nodaļā, bet ne mazāk kā divas reizes lielākam pacientu skaitam.

Gatavās pārtikas sadale tiek veikta 2 stundu laikā pēc tās pagatavošanas un pārtikas piegādes nodaļai.

Ēdienu slimajiem izdala bufetnieces. Ēdienu sadale jāveic halātos ar uzrakstu “Ēdienu izdalīšanai”. Uzraudzību pār pārtikas sadali un noteikto diētu ievērošanu veic galvenā māsa. Jaunākajam apkalpojošajam personālam nav atļauts pasniegt ēdienu.

Pieņemšanas punktos un birojos jāizliek pārsūtīšanai atļauto (norādot to maksimālo skaitu) un aizliegto produktu saraksti.

Katru dienu nodaļas dežūrmāsai ir jāpārbauda saldētavās, pacientu naktsskapīšos uzglabāto pārtikas produktu uzglabāšanas noteikumu un termiņu ievērošana.

Pacientiem paredzētās preces jāpārsūta atsevišķos iepakojumos, norādot pacienta vārdu, nosūtīšanas datumu. Ja tiek atrasti pārtikas produkti ar beidzies derīguma termiņu, kas uzglabāti bez iepakojuma (ledusskapjos), nenorādot pacienta pilnu vārdu, kā arī esošās bojājuma pazīmes, jāizņem pārtikas atkritumos. Par sūtījumu uzglabāšanas noteikumiem pacients jāinformē, uzņemot nodaļā.

Nodaļās dežūrmāsām jāpārbauda pārnēsāto pārtikas produktu atbilstība pacienta uzturam, to daudzums un laba kvalitāte.

Trauku mazgāšana tiek veikta, ņemot vērā tā mērķi un piesārņojumu, obligāti ievērojot mazgāšanas, dezinfekcijas un uzglabāšanas režīmus.

Veselības aprūpes iestādēs pacientiem ir atļauts organizēt dažāda veida papildu ēdināšanu bufetes, kafejnīcu un cita veida apkalpošanas veidā, kuru izmitināšanas nosacījumi un ēdienu klāsts jāsaskaņo ar teritoriālo CGE.

Veļas lupatas un lupatas galdu tīrīšanai tīrīšanas beigās izvāra vai samērcē dezinfekcijas šķīdumā, pēc tam nosusina un uzglabā speciāli tam paredzētā vietā.

Infekciju slimnīcās (nodaļās) trauku, lupatu dezinfekcija, pieliekamā telpas tīrīšana tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajiem rīkojumiem, Baltkrievijas Republikas Veselības ministrijas norādījumiem.

Pārtikas atliekas dezinficē ar jebkuru reglamentētu metodi.

Pēc katras pārtikas sadales pieliekamais un ēdnīca tiek rūpīgi iztīrīti, izmantojot dezinfekcijas līdzekļu šķīdumus. Katru nedēļu, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, jāveic sienas, apgaismes ķermeņi, stikla tīrīšana no putekļiem un citiem piesārņotājiem.

Pieliekamajās nodaļās jāglabā bārmeņu medicīniskās grāmatas.

Higiēnas prasības uz ēdināšanas vienību iekārtojumu un izvietojumu. Pārtikas bloks ir īpaši aprīkotu telpu komplekss, kas paredzēts pārtikas produktu pagaidu uzglabāšanai, gatavās pārtikas sagatavošanai un izplatīšanai.

Lai novērstu infekcijas slimības, saindēšanās ar ēdienu un helmintu invāzijas pārtikas vienībā, ir jāsaglabā stingrs sanitāri higiēniskais režīms. Šis režīms tiek nodrošināts, ievērojot prasības attiecībā uz ēdināšanas bloka plānojumu un iekārtojumu, pārtikas izejvielu uzglabāšanu un tās kulinārijas apstrādi, gatavās pārtikas realizāciju, trauku un piederumu apkopi, strādnieku atlasi un personīgo prasību ievērošanu. personāla higiēnas noteikumi.

Neatkarīgi no ēdināšanas vienības veida (ēdināšanas bloki var būt ar pilnu vai nepabeigtu pārtikas pagatavošanas tehnoloģisko ciklu), uz tā ir jārada visi nepieciešamie apstākļi kvalitatīvas pārtikas pagatavošanai.

Ēdināšanas vienības telpas var iedalīt vairākās grupās:

Telpas paredzētas tiešai ēdināšanai (ēdamistaba, garderobe, vannas istaba, bufete);

Ražošanas telpas (tukšas cehas, aukstās un karstās kulinārijas, dārzeņu un konditorejas izstrādājumu veikali, maizes griezēji utt.);

Mazgāšanas telpas (ēdam un virtuves piederumiem);

Noliktavas (aukstuma telpas, noliktavas uc);

· Administratīvās un saimniecības telpas (grāmatvedība, dušas, vannas istaba, personāla ģērbtuve, atpūtas telpa u.c.);

· Tehniskās telpas (katlu telpa, paneļu telpa, katlu telpa utt.).

Iekārtojot ēdināšanas vienību, īpaša uzmanība jāpievērš racionālai plānošanai. rūpnieciskās telpas un aprīkojuma ievietošanu tajās. Būtiski ir nodrošināt tādu ražošanas telpu funkcionālu savienošanu savā starpā, lai tiktu nodrošināta tehnoloģisko procesu plūsma, kas izslēgtu gatavās pārtikas saskarsmi ar izejvielām, pusfabrikātu ar termiski apstrādātiem produktiem, utt. (tas ir svarīgi, lai novērstu pārtikas mikrobu piesārņojumu).

Ēdināšanas telpas jābūvē tā, lai tajās būtu iespējams uzturēt tīrību un veselīgus darba apstākļus. Tam nepieciešams atbilstošs apgaismojums, efektīva ventilācija un dažos gadījumos gaisa kondicionēšana.

Industriālo telpu sienas apšūtas ar keramiskām baltām flīzēm vai krāsotas ar eļļas krāsu (līdz 1,8 m augstumam), bet grīdas klātas ar Metlakh flīzēm. Pārtikas bloki slimnīcas var būt centralizēta un decentralizēta veida. Vairāku korpusu slimnīcās priekšroka dodama decentralizētām ēdināšanas vienībām, kad centrālā virtuve tiek izvadīta atsevišķā ēkā, bet atsevišķās ēkās pie nodaļām ir sagatavošanās virtuves, pieliekamie un ēdnīcas. Centrālajā virtuvē tiek gatavoti pusfabrikāti, no kuriem pēc tam tiek veikta galīgā ēdiena gatavošana priekšvārīšanas virtuvēs.

Centralizētajās ēdināšanas struktūrvienībās vienā ēkā tiek veikts pilns pārtikas gatavošanas tehnoloģiskais cikls. No ekonomiskā viedokļa tas ir pamatoti. Taču, iekārtojot centralizēto ēdināšanas bloku, gatavās pārtikas transportēšana var būt apgrūtināta, un nereti rodas nepieciešamība to uzsildīt vai pārcelt. Tas viss negatīvi ietekmē pārtikas kvalitāti (pasliktinās garša, samazinās vitamīnu saturs). Mūsdienu slimnīcās šīs nepilnības tiek novērstas, izmantojot termosus, bain-marie ratus, ar kuru palīdzību karstais ēdiens pa pazemes tuneļiem ātri tiek nogādāts tieši uz nodaļām.

Nodaļu pieliekamie un ēdnīcas balles zālēm ir iekārtotas speciālās telpās, kur notiek ne tikai ēdiena izsniegšana un paņemšana, bet arī trauku mazgāšana un dezinfekcija, tējas uzsildīšana, pārtikas pagaidu piespiedu uzglabāšana pacientiem, kuriem tiek veikta izpēte u.c.

Ēdienu pārvietošanu no vienas pieliekamā telpas uz otru ēdināšanas vienības darbinieki veic caur logu starpsienā, kas izslēdz viņu tiešu saskari ar nodaļas personālu.

Pacientu ēdnīcās jānodrošina sēdvietas vismaz 60% no gultu skaita (tuberkulozes, psihiatriskās, dermatoveneroloģijas, pēcdzemdību nodaļās - vismaz 80% no gultu skaita). Vienai sēdvietai ir atvēlēta 1,2-1,8 m2 platība. Divām blakus nodaļām iespējams iekārtot vienu ēdnīcu, bet aizliegts ēdināt tuberkulozes, infekcijas slimību, dermatoveneroloģijas nodaļas kopā ar citu nodaļu pacientiem.

Tuberkulozes slimnīcās visām ēkas nodaļām atļauta viena ēdnīca.

Mūsdienu ēdināšanas iestādēs, kā sistēmā Ēdināšana un ārstniecības iestādēs darba atvieglošanai plaši tiek izmantoti dažādi mehānismi (dārzeņu griezēji, sulu spiedes, kartupeļu mizotāji, gaļasmašīnas, zivju skalojamie, mīklas mikseri, maizes griezēji u.c.) un dažādi virtuves piederumi, trauki. Visas iekārtas ir pienācīgi jāuztur un periodiski jātīra (pēc vajadzības). Šīs prasības stingra ievērošana ir liela nozīme ārstniecības iestāžu uztura vienībām, kas ir saistīta ar medicīniskās uztura īpatnībām. Diētisko ēdienu ražošanā ir ierasts nošķirt pārtikas izejvielu malšanas, slaucīšanas veidus, kas rada draudus to inficēt ar patogēniem mikrobiem ar to iespējamu turpmāku pavairošanu. Šajā sakarā visos pārtikas gatavošanas posmos šādos ēdināšanas uzņēmumos ir nepieciešama pastiprināta un pastāvīga sanitārā un higiēniskā uzraudzība. Svarīgs ir aprīkojuma marķējums (VM - vārīta gaļa, SM - jēla gaļa u.c.), kas atvieglo aprīkojuma, griešanas dēļu, galdu lietošanu stingri paredzētajam mērķim.

Ēdināšanas telpu, iekārtu, inventāra un piederumu sanitārā apkope. Visās ēdināšanas bloka telpās jāuztur priekšzīmīga tīrība, operatīvi notīrot netīrumus no grīdām, sienām, logiem.

Kārtējo tīrīšanu veic ar mitro metodi 1-2 reizes dienā, savukārt industriālajās telpās - darba dienas laikā, kad tas kļūst netīrs. Grīdas telpās, kas piesārņotas ar pārtikas atliekām, mazgā ar karstu ūdeni, pievienojot sodas pelnus. Tualetes rokturi tiek dezinficēti ar 2% balinātāja šķīdumu vai 1% hloramīna šķīdumu. Vismaz reizi mēnesī viņi tērē vispārējā tīrīšana izmantojot dezinfekcijas līdzekļus (1% dzidrināto balinātāju vai 0,5% hloramīna šķīdumu). Īpaši rūpīga kopšana ir nepieciešama santehnikas ierīcēm (izlietnēm, izlietnēm utt.), kuras jādezinficē. Izlietnes personālam ir nodrošinātas ar ziepēm, roku birstēm, elektriskajiem dvieļiem, papīra ruļļa dvieļiem. Ēdamgaldu tīrīšanai tiek izmantoti salvešu komplekti, kurus katru dienu mazgā mazgāšanas līdzekļu šķīdumā, uzvāra, žāvē un uzglabā speciāli tam paredzētās vietās.

Savlaicīgi tiek veikti pasākumi, lai novērstu kukaiņu un grauzēju parādīšanos barības blokā. Pavasarī visi atveramie logi tiek pievilkti ar marles vai metāla sietu.

Virtuves un galda piederumu mazgāšanas režīms nav vienāds. Galda piederumi tiek uzskatīti par potenciāli infekcioziem, bet slimnīcās - nepārprotami infekciozi, un tāpēc tie ir jādezinficē. Mazgāšanas process tiek veikts trīs dobumu vannā. Iepriekš traukus mehāniski attīra no pārtikas atliekām un mazgā vannas pirmajā ligzdā ar ūdeni (50 ° C) ar mazgāšanas līdzekļi("Progress", sodas pelni, sinepes utt.). Pēc tam dezinficēšanai traukus uz 10-15 minūtēm nolaiž otrā ligzdā ar 0,2% balinātāja vai hloramīna šķīdumu (20 g dzidrināta I% balinātāja šķīduma vai 20 g hloramīna uz jul ūdens). Pēc dezinfekcijas trauki tiek izskaloti. tīrs ūdens(temperatūra ne zemāka par 65 ° С) vannas trešajā ligzdā, pēc tam žāvē žāvēšanas skapjos vai uz restēm.

Atšķirībā no galda piederumiem, virtuves piederumi netiek dezinficēti. To mazgā atsevišķā divu dobumu vannā divos ūdeņos.

Stikla traukus mazgā atsevišķi no ēdamistabas divu dobumu vannā divos ūdeņos (50-60 ° C). Pievienojiet mazgāšanas līdzekli 1. slotā un izskalojiet 2. slotā.

Infekciju slimnīcās stikla traukus vēlams neizmantot (aizstāt ar tādu, ko varētu vārīt). Karotes, dakšiņas, nažus mazgā, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, noskalo ar tekošu ūdeni (temperatūra nav zemāka par 65 ° C), kalcinē 2-3 minūtes krāsnīs vai krāsnīs vai SHSS-80 tipa sterilizatoros.

Tuberkulozes slimnīcās galda piederumus obligāti sterilizē autoklāvā (tvaika sterilizatorā).

Iekārtu un inventāra mazgāšana tiek veikta uzreiz pēc darba beigām, izmantojot mazgāšanas līdzekļus. Pēc mazgāšanas iekārtas (mašīnu daļas) applaucē ar verdošu ūdeni un žāvē cepeškrāsnī, un iekārtu noskalo ar ūdeni (temperatūra ne zemāka par 65°C) un žāvē.

Koka traukus (griešanas dēļus, lāpstas, maisītājus) attīra no pārtikas atliekām, mazgā ar ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem, noskalo un žāvē uz režģa metāla plauktiem. Griešanas galdus ar metāla virsmu mazgā ar siltu ūdeni un ziepēm vai mazgāšanas līdzekļiem un pārlej ar karstu ūdeni. Pēc darba gaļas griešanas bloku nomazgā ar mazgāšanas šķīdumu, applaucē ar verdošu ūdeni un pārkaisa ar sāli. Tiem nolietojoties, klājs tiek nogriezts.

Pārtikas produktu transportēšana un uzglabāšana. Transportēšanas laikā nedrīkst pieļaut pārtikas bojājumus, piesārņojumu un inficēšanos. Šajā sakarā transportlīdzekļus, kas paredzēti produktu pārvadāšanai, nevar izmantot citiem mērķiem. Parasti produkti jāpārvadā īpašos konteineros.

Atļauts pārvadāt kartupeļus un dārzeņus bez taras (bez taras), kā arī gaļu liemeņos, pusliemeņus, uzklātus uz tīra brezenta un ar to pārklātu. Pienu transportē maisos un aizzīmogotās kolbās, biezpienu un skābo krējumu - cieši noslēgtos traukos, sviestu - kastēs, zivis, gaļu, putnu gaļu, desas - kastēs, kas no iekšpuses izklātas ar konservētu dzelzi.

Maize tiek transportēta slēgtā transportā paplātēs vai gludi ēvelētās kastēs.

Gaļas, zivju un dārzeņu pusfabrikāti tiek piegādāti marķētos metāla, polimēru, koka traukos, kurus aizliegts izmantot izejvielu un gatavās produkcijas uzglabāšanai.

Produktu uzglabāšana ir atļauta sausās, vēdināmās telpās, kas aprīkotas ar plauktiem un plauktiem.

Ātrbojīgas pārtikas telpā jābūt saldēšanas kamerām (temperatūra kamerā nedrīkst pārsniegt 8 ° C).

Kopīga uzglabāšana ir aizliegta:

· Izejvielas vai pusfabrikāti un gatavie izstrādājumi;

· Labdabīgs, apšaubāms pēc kvalitātes un sabojāts;

· asi smaržojošus produktus (siļķes, garšvielas u.c.) ar viegli uztveramām smaržām (cukurs, milti, tēja, tauki, olas, piens);

· Izstrādājumi, konteineri, sadzīves materiāli.

Jēlu gaļu, atdzesētu un atdzesētu, pakar uz āķiem, lai liemeņi nesaskartos viens ar otru, ar sienām un grīdu.

Mājputni un zivis, saldētas un atdzesētas, tiek uzglabāti konteinerā, kurā tie tika saņemti.

Skābo krējumu, biezpienu uzglabā metāla kolbās vai mucās.

Olas - traukos vai izklātas uz paplātēm, izolētas no spēcīgi smaržojošiem produktiem.

Ātri bojājošos pārtikas produktu uzglabāšana 4-8 ° C temperatūrā (dažos gadījumos zem 0 ° C) nedrīkst pārsniegt noteikto laiku (gaļas pusfabrikāti no 24 līdz 48 stundām; vārītas desas, desiņas, vīneri - 72 stundas, utt.).

Pārtikas gatavošanas un gatavās pārtikas uzglabāšanas higiēna. Termiskās apstrādes laikā pārtika iegūst pareizu izskatu, tekstūru, garšu un ir vieglāk sagremojama, tiek iznīcinātas mikrobu veģetatīvās formas, iet bojā helmintozes patogēni. Pozitīvi rezultāti termiskā apstrāde tiek panākta tikai tad, ja tiek ievērots noteiktais temperatūras režīms un apstrādes laiks, tāpēc termiskās apstrādes režīmam nepieciešama ikdienas kontrole.

Piemēram, gaļas pilnīga gatavība ir jāatzīst temperatūrā, kas gabala biezumā nav zemāka par 80 ° C (par to liecina bezkrāsainā sula, kas izplūst, gabalam pārdurot ar dakšiņu). Gaļas sliktās siltumvadītspējas dēļ to nedrīkst gatavot gabalos, kas lielāki par 1,5-2 kg un biezumā virs 8 cm.Kotletes un kotletes no maltas gaļas un zivīm, sasmalcinātas šniceles pēc cepšanas uz plīts (vismaz 10 minūtes) tiek sagatavoti cepeškrāsns skapī uz 5-10 minūtēm 220-250 ° C temperatūrā.

Ekstrahējošo vielu iegūšanai, stipru buljonu un vārītas gaļas un zivju iegūšanai tās liek aukstā ūdenī. Vājiem buljoniem gaļu un zivis ievieto verdošā ūdenī.

Tvaicēšana izraisa mazāku barības vielu zudumu nekā ūdens. Spēcīgi vārot buljons kļūst duļķains, tauku šķelšanās dēļ iegūst taukainu garšu, tāpēc no buljona virsmas periodiski tiek noņemta zvīņa.

Cepot ēdienu, jāizvairās no tauku sadalīšanās, veidojoties akroleīnam, kas nelabvēlīgi ietekmē organismu. Akroleīns tiek noteikts pēc dūmu un asaru darbības parādīšanās. Pusfabrikātus nevar ilgstoši cept verdošos taukos, lai izvairītos no organismam kaitīgu oksīdu un peroksīdu veidošanās.

Svaigpiens un pasterizēts kolbas piens ir jāuzvāra. Biezpienu no nepasterizēta piena izmanto tikai pēc termiskās apstrādes (kastroļi, syrniki utt.).

Dārzeņus un augļus gatavo tā, lai C vitamīna zudums būtu pēc iespējas mazāks. Šim nolūkam dārzeņus liek verdošā sālītā ūdenī un vāra noslēgtā traukā, izvairoties no spēcīgas vārīšanās. Dārzeņus nedrīkst pārcept vai gatavot slikti konservētos vara vai dzelzs traukos. Uzglabājot dārzeņu ēdienus, īpaši karstos, to garša un vitamīnu vērtība strauji samazinās. Karsto dārzeņu ēdienu un sānu ēdienu glabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt 2 stundas 75 ° C temperatūrā. Dārzeņu ēdienu karsēšana nav vēlama, jo tiek iznīcināts vitamīns C. Aukstos dārzeņu ēdienus glabā negaršinātus 4-8 °C temperatūrā. To mērci ar skābo krējumu, augu eļļu, etiķi vajadzētu veikt tieši pirms izplatīšanas.

Kisseles, kompotus atdzesē aukstā cehā slēgtos katlos, kuros tie tika vārīti.

Pirms pasniegšanas pirmajam un otrajam ēdienam jābūt uz karstas plīts vai bain-marie ne ilgāk kā 2-3 stundas.

Aizliegts jaukt pārtiku ar iepriekšējās dienas pārpalikumiem un vairāk gatavotu pārtiku agri datumi tajā pašā dienā.

Ēdināšanas personāla personīgā higiēna un profilaktiskās medicīniskās pārbaudes. Visiem pretendentiem tiek veikta medicīniskā pārbaude (iepriekšēja medicīniskā pārbaude) ar rentgena pārbaudi uz iespējamo tuberkulozes klātbūtni, zarnu infekciju un tārpu patogēnu pārnēsāšanas pētījumu. Turpmāk personālam reizi 3 mēnešos iziet medicīnisko apskati, reizi gadā plaušu fluoroskopiju un periodiski (pēc Centrālā valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta norādījuma) bakteriālu un helmintu izmeklējumu (periodiskās medicīniskās apskates).

Ārstniecības iestāžu ēdināšanas nodaļās dietologs katru dienu veic personāla pārbaudes, lai identificētu pustulozās ādas slimības, tonsilītu. Personas ar šīs slimības tiek uz laiku atstādināti no darba ar gatavo produkciju. Helmintu nēsātāji tiek steidzami pakļauti attārpošanas procedūrai, kamēr viņi netiek izņemti no darba (izņemot pinworms un punduru lenteņu nēsātājus). Strādāt nedrīkst personas, kurām konstatētas infekcijas slimības (dizentērija, salmoneloze, paratīfs, veneriskās slimības u.c.), baktēriju nēsātāji, kā arī ēdināšanas darbinieki, kuriem ģimenē vai dzīvoklī ir vēdertīfs un paratīfs. Šīs personas saņem atļauju uzsākt darbu ēdināšanas nodaļā no TsGSEN ārsta pārtikas sanitārijas veikšanai pēc pilnīgas pacientu klīniskas atveseļošanās un nepieciešamā negatīvo bakterioloģisko testu skaita saņemšanas.

Pārtikas darbiniekiem pirms darba uzsākšanas jābūt kārtīgiem un dušā. Viņa prombūtnes laikā viņi mazgā rokas ar otu un ziepēm un uzvelk tīru kombinezonu. Pirms tualetes apmeklējuma ir jānovelk kombinezons (priekšauts, murkšķis, cepure vai lakats), pēc apmeklējuma rūpīgi jānomazgā rokas ar dezinficējošām ziepēm, piemēram, "Higiēna", "Drošība" u.c.

Aizliegts valkāt kombinezonu ārpus ražošanas telpām, tas jāglabā atsevišķi no mājām.

Vienmēr nomazgājiet rokas, pārejot no neapstrādātas vai apstrādātas pārtikas pārstrādes uz citiem pārtikas produktiem. Griezumi, apdegumi, izkārnījumu traucējumi un drudzis, kā arī infekcijas slimības ģimenē, ēdināšanas darbiniekiem ir pienākums nekavējoties informēt dietologu.

Ēdināšanas blokam jābūt aprīkotam ar pirmās palīdzības komplektu. Jānodrošina, lai visi ēdināšanas vienības darbinieki bez izņēmuma izietu higiēnas apmācību, nokārtojot sanitārā minimuma un drošības pasākumu pārbaudi.

Iepriekšējo, periodisko pārbaužu un ieskaites nokārtošanas rezultāti tiek ierakstīti individuālajās sanitārajās grāmatās.

Ēdienu gatavošana pacientiem slimnīcā notiek centralizētā ēdināšanas blokā. Pēdējais ir jānovieto atsevišķā ēkā, kas nav savienots ar medicīnas ēku.

Par katru dienu tiek sastādīts īpašs dokuments - izkārtojuma izvēlne, kurā precīzi norādīts pārtikas produktu saturs katrā porcijā. Sastādot izkārtojuma ēdienkarti, jāņem vērā Veselības ministrijas apstiprinātie uztura standarti, kā arī diētu izvēles pamatprincipi. Pacientu uzturam jābūt daudzveidīgam un jāatbilst terapeitiskajām indikācijām.

Pirms ēdiena izsniegšanas tā kvalitāte ir jāpārbauda šefpavāram un tā sauktajai noraidīšanas komisijai, kurā darbojas dietologs (diētas ārsts) un pārtikas nodaļas vadītājs.

Tiešā pārtikas sadale pacientiem tiek veikta slimnīcas ēdnīcu nodaļās. Pieliekamā nodalījumos jābūt divām istabām ar platību vismaz 9 m 2 katrā un trauku mazgājamajai mašīnai. Šajā slimnīcas nodaļā strādā atsevišķs darbinieks. Pieliekamā telpās ir uzstādīti galdi pārtikas novietošanai, plaukti (skapji) mazgāto trauku uzglabāšanai, skapji inventāram un dezinfekcijas līdzekļiem, ledusskapis. Gatavā ēdiena izsniegšana jāveic 2 stundu laikā (ne vairāk!) Pēc tā pagatavošanas. Pasniedzot pirmo ēdienu un karsto dzērienu temperatūrai jābūt vismaz 75 °, bet aukstajiem - no 7 ° līdz 14 °.



Gatavu ēdienu no ēdināšanas vienības bārmenis nogādā uz nodaļu ar speciāliem pārtikas ratiņiem, kas nav izmantojami citiem mērķiem. Gatavo ēdienu transportēšanai uz nodalījumiem, trauki vai termosi jālieto cieši ar vākiem. Maize jātransportē ūdensnecaurlaidīgos maisos (nevis auduma!) Vai noslēgtos traukos (spaiņos, katlos).

Ēdienu piegādi pacientiem veic dežurējošie bārmeņi un medmāsas. Šim nolūkam ir jābūt atsevišķiem rītasvārkiem ar uzrakstu "Ēdienu pasniegšanai". Galvenā medmāsa ir atbildīga par pārtikas sadali. Nav atļauts piedalīties pārtikas izdalīšanā jaunākajām medicīnas personām, pacientu tuviniekiem.

Pacientu ēdināšana ar vispārējo režīmu tiek veikta īpašā slimnīcas telpā - ēdnīcā. Pirms ēšanas galdi ēdamistabā jānoslauka ar mitru drānu. Pēc ēšanas tiek veikta galdu mitrā tīrīšana, to dezinfekcija ar 1% hloramīna šķīdumu un grīdu mitrā tīrīšana. Ēdiens tiek sadalīts katram pacientam saskaņā ar individuālu diētu. Pēc ēšanas trauki tiek savākti un apstrādāti.

Trauku apstrādi pēc barošanas veic bārmenis pieliekamajā telpā. Trauki trīs reizes jāapstrādā dažādās mazgāšanas vannas (izlietnes) daļās, izmantojot mūsdienīgus mazgāšanas līdzekļus.

Galda trauku apstrādes režīms:

Pārtikas atlieku mehāniska noņemšana ar otu vai koka lāpstiņu;

Trauku mazgāšana ar otu ūdenī, pievienojot 1% sodas pelnu, 0,5% mazgāšanas līdzekli 50 ° C temperatūrā vannas pirmajā nodalījumā;

Trauku dezinfekcija, vārot 15 minūtes vai iegremdējot 30 minūtes 0,5% hloramīna šķīdumā, 0,1% sulfohlorantīna šķīdumā vannas otrajā nodalījumā;

Trauku skalošana ar karstu tekošu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65 ° С vannas trešajā nodalījumā.

Trauku žāvēšana tiek veikta uz plauktiem vertikālā stāvoklī; aizliegts to žāvēt ar dvieļiem. Trauki jāuzglabā tam paredzētajos skapjos.

Ja pacientam ir noteikts gultas režīms, viņš ir jāpabaro palātā. Ēdiena piegāde palātā jānodrošina sargmāsai. Māsa vai pacienta radinieki ir tieši iesaistīti pacienta ēdināšanā. Slimnieku ēdināšanā aizliegts iesaistīt jaunāku cilvēku. medicīnas personāls(medmāsas).

Pacientam nodaļā atļauts atrasties pašam saviem produktiem, kuru saraksts ir jāsastāda un jāizliek ar nodaļas vadītāja parakstu. Ātri bojājošos pārtiku vajadzētu uzglabāt tikai ledusskapī, nekādā gadījumā naktsskapīšos vai starp logu rāmjiem. Galvenajai medmāsai un apsardzes māsām periodiski jāuzrauga ledusskapju sanitārais stāvoklis un jāizmet produkti, kuriem beidzies derīguma termiņš. Produkti, kas pakļauti ilgstošai uzglabāšanai, vienmēr atrodas pacientu naktsskapīšos slēgtā traukā. Naktsskapīšu sanitārais stāvoklis ir arī pakļauts medicīnas personāla kontrolei.

Veselīgs ēdiens

Terapeitiskais uzturs ir slima cilvēka uzturs, kas nodrošina viņa fizioloģiskās vajadzības, un vienlaikus ārstēšanas metode ar īpaši izvēlētiem un pagatavotiem ēdieniem. Attiecībā uz pārtikas lokālo ietekmi uz kuņģa-zarnu traktu, jāņem vērā ēdiena termiskā, mehāniskā un ķīmiskā iedarbība.

Temperatūras faktors. Visvairāk vienaldzīgi ir ēdieni, kuru temperatūra ir tuvu temperatūrai kuņģa dobumā 37-38 °. Trauki ar kontrastējošu temperatūru (zem 15 ° un virs 57-62 °) ir kairinoši. Aukstās maltītes, kas uzņemtas tukšā dūšā, refleksīvi palielina zarnu motoriku.

Pārtikas mehāniskā darbība. Atkarīgs no tā tilpuma, konsistences, slīpēšanas pakāpes, termiskās apstrādes rakstura, šķiedru un saistaudu daudzuma. Dienas devas svars ir aptuveni 3 kg. To vajadzētu sadalīt 4 ēdienreizēs (pirmās brokastis, otrās brokastis, pusdienas un vakariņas). Ja nepieciešams, maksimāli mehāniski saudzējot kuņģa-zarnu trakta orgānus, ikdienas uzturu var sadalīt 5-6 vai pat 8 ēdienreizēs. Šķidram un biezam ēdienam ir mazāks mehāniskais stress, un tie ātri tiek izvadīti no kuņģa nekā cietie un kompaktie ēdieni. Vislielākā mehāniskā iedarbība būs cepts ēdiens, vismazāk - vārīti ūdenī un tvaicēti. Turklāt jāņem vērā, ka augu izcelsmes produktos ir liels šķiedrvielu daudzums, kas rada papildu mehānisku slodzi uz kuņģa-zarnu traktu.

Ķīmiskā darbībaēdiens. Uzturvielas(skābes, sārmi, sāļi, ēteriskās eļļas, ekstraktvielas) spēcīgi iedarbojas uz kuņģa-zarnu traktu, mainot tā kustīgumu un gremošanas dziedzeru sekrēciju. Tas jāņem vērā, sastādot diētu pacientiem ar dažādām patoloģijām.

Izrakstot uztura terapiju, jāvadās pēc esošā ieteicamo diētu saraksta dažādas slimības... Diētu nosaka ārstējošais ārsts, apsardzes māsām jāzina, kāda diēta ir noteikta katram no pacientiem, un jāinformē par to.

Visas diētu tabulas ir numurētas no 1 līdz 15. Diētu skaitu slimnīcā nosaka tās profils. Visu medicīniskiem nolūkiem izmantoto diētu raksturojums ir norādīts pielikumā.

Ķirurģiskajā praksē visbiežāk izmanto diētas Nr.1, 2, 5, 9, 15. Turklāt ķirurģiskiem pacientiem uzturs var atšķirties atkarībā no veiktās ķirurģiskās iejaukšanās un pēcoperācijas perioda laika. Operācijas dienā ir aizliegts uzņemt ne tikai pārtiku, bet arī ūdeni (tā sauktais "tukšā vēdera" princips), lai izvairītos no nopietnām anestēzijas komplikācijām (vemšanas aspirācijas). Pēc operācijas tiek noteikts arī izsalkums, kura ilgums ir atkarīgs no slimības un veiktās operācijas rakstura. Šajā laikā vajadzības pēc ūdens, sāļiem, ogļhidrātiem un aminoskābēm tiek kompensētas ar parenterālu barošanu. Pēc bada perioda tiek noteikta nulles diēta (diētas numurs 0). Pacientam ir atļauts uzņemt ūdeni, buljonu, kefīru, želeju. Pēc 1-2 dienām tiek noteikta uztura tabula, kas atbilst slimības raksturam.

Īpašos gadījumos ir nepieciešams tā sauktais mākslīgais uzturs, kad pacienti nevar ēst ierastajā veidā. Šis stāvoklis var būt koma, sejas žokļu ievainojumi un slimības, kuņģa-zarnu trakta fistulas, barības vada slimības, garīgās slimības utt. Šādos apstākļos ir iespējamas divas iespējas:

Enterālā mākslīgā barošana, t.i. pacientu barošana caur zondi vai caur mākslīgi uzliktu kuņģa fistulu;

Parenterālā barošana, t.i. īpašu zāļu intravenoza ievadīšana.

Kā elementāra enterālās barošanas metode tiek izmantota barošana ar kuņģa zondi, kuru var ievietot caur muti vai caur degunu. Zondē, izmantojot piltuvi, Esmarch krūzi vai Dženetas šļirci, ielej pārtikas maisījumu, kas sastāv no dažādiem šķidriem un želejveida produktiem: pienu, jēlas olas, buljoni utt.

Piemērotāk ir izmantot īpašus sabalansētus maisījumus (diētas), kas paredzēti enterālai barošanai, ieskaitot olbaltumvielas (biežāk hidrolizātu veidā), taukus ( augu eļļas), ogļhidrāti (ciete), vitamīnu, minerālsāļu un mikroelementu komplekti. Tie ļauj pilnībā segt ķermeņa vajadzības un iegūt tieši norādīto enerģētiskā vērtība... Turklāt pārtikas sastāvdaļu saturs tajos atšķiras atkarībā no pacienta stāvokļa un patoloģiskā procesa. Piemēram, vispārējie uztura maisījumi ir kosilāts (499 kcal / 100 g), terapin (414 kcal / 100 g), enshur (1,06 kcal / ml), berlamīns (1 kcal / ml), peptamens (1 kcal / ml) .. . Pacientiem ar nieru mazspēju tiek izmantots īpašs neframīna maisījums (ar zemu olbaltumvielu saturu). Maisījumu ievadīšanai tiek izmantoti silikona vai poliuretāna pavedienam līdzīgi katetri, kas pacientam rada minimālu diskomfortu. Tos var ievietot ne tikai kuņģī (nazogastriski), bet arī zarnās (nazointenstināli), izmantojot endoskopisko tehniku. Pēc labākās metodes barošana ar barības vielu maisījumu ir tā realizācija (padeve), izmantojot infūzijas sūkni, kas ļauj injicēt šķīdumu noteiktā tempā, visu diennakti un bez dispepsiskām reakcijām (slikta dūša, vemšana, vēdera uzpūšanās utt.) pacientam.

Barojot caur fistulu, barības vielu maisījums tiek ievadīts mēģenē fistulā. Rūpīga ādas kopšana ap fistulu ir nepieciešama, lai novērstu un apkarotu macerāciju un dermatītu, ko izraisa fermentiem bagāta gremošanas sula (lipīgo plēvju lietošana, apstrāde ar savelkošām pastām, piemēram, Lassar pastas, cinka pastas). Labākā mūsdienu barošanas metode caur fistulu ir perkutānās endoskopiskās gastrostomijas un jejunostomijas sistēmu izmantošana, minimāli traumējot pacientu ar labu kosmētisko rezultātu.

Parenterālai barošanai izmanto:

Tīri kristālisku aminoskābju šķīdumi - aminofūzīns, aminosterils, aminoplazmāls, aminosols, infesols (olbaltumvielu hidrolizāti pašlaik nav ieteicami parenterālai barošanai, jo, ievadot intravenozi, polipeptīdi neuzsūcas un var izraisīt alerģiskas un toksiskas reakcijas);

Tauku emulsijas - intralipīds, lipovenoze (šo preparātu sastāvā ir emulģēta sojas eļļa, fosfolipīdi, lecitīns; emulsijas tauku pilienu diametrs ļauj tiem iziet cauri kapilāriem bez tauku embolijas draudiem);

Ogļhidrāti (glikoze).

Ūdens, minerālsāļi, vitamīni, mikroelementi.

Sabalansēts parenterāls uzturs ir izaicinājums klīniskajā medicīnā.

Tēma №4.2: Sanitārās un higiēnas prasības ārstniecības un profilakses iestāžu pārtikas vienībām. Higiēnas prasības pārtikas kvalitātei. saindēšanās ar ēdienu.
ZINĀŠANAS:
1. Higiēnas prasības veselības aprūpes iestāžu ēdināšanas bloku aprīkojumam, pārtikas produktu ražošanai, uzglabāšanai, transportēšanai un realizācijai, ēdināšanas vienību personālam.

2. Cēloņi, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku, to galvenie simptomi, profilakse.
PRASMES:


  1. Izgatavot nomaināmus paraugus, novērtēt pārtikas produktu, gatavo ēdienu organoleptiskās īpašības.

  2. Pirms sanitārā epidemioloģiskā personāla ierašanās veikt pārtikas saindēšanās izmeklēšanu.

  3. Paņemiet paraugus, lai noteiktu pārtikas un ēdienreižu kvalitāti.

NODARBĪBAS SATURS:


  1. Ēdināšanas struktūrvienību darba organizācija veselības aprūpes iestādēs.

  2. Veselības aprūpes iestādes ēdināšanas bloka sanitāri higiēniskie principi.

  3. Telpu komplekti veselības aprūpes iestādes ēdināšanas nodaļai, pieliekamais.

  4. Nomaiņas paraugi, ikdienas paraugu ņemšana.

  5. Trauku un galda piederumu, virtuves piederumu mazgāšanas režīms.


  7. Mikrobu saindēšanās ar pārtiku: bakteriāla toksikoze un toksikoinfekcija. Mikotoksikoze.

  8. Nemikrobu saindēšanās ar pārtiku.

  9. Pārtikas saindēšanās izmeklēšana.


  11. Pārtikas izraisītas helmintiāzes.

      1. Ēdināšanas struktūrvienību darba organizācija veselības aprūpes iestādēs

Slimnīcās ir divas ēdināšanas sistēmas: centralizētā un decentralizētā.
Plkst centralizēta sistēma slimnīcā ir centrālā ēdināšanas nodaļa. Tajā tiek gatavoti gatavie ēdieni, pēc tam tie tiek nogādāti kārbās uz nodaļām, kur tiek uzkarsēti un izdalīti pacientiem. Šo sistēmu izmanto lielās slimnīcās un mazās slimnīcās mazās pilsētās. Pozitīvi ir tas, ka ēdiens tiek gatavots vienuviet uztura speciālista uzraudzībā. Negatīvie punkti - nepieciešamība pārlikt pārtiku termosā, transportēt (bieži pa ielu), ēdiens tiek atdzesēts, pēc tam atkal uzsildīts, kas samazina tā vitamīnu vērtību, samazina garšu.
Plkst decentralizēta sistēma centrālajā ēdināšanas blokā jeb fabrikā-virtuvē ražo pusfabrikātus, nodaļās iekārtotas sagatavošanas virtuves, kurās salīdzinoši ātri no pusfabrikātiem tiek pagatavoti gatavie ēdieni. Mūsdienās pastāv progresīva sildīšanas tehnika, kas ļauj ātri un efektīvi pagatavot maltītes pārtikai (dažāda veida gatavošanas mašīnas, mikroviļņu krāsnis). Ēdiens tiek pagatavots un gatavais ēdiens tiek nekavējoties izdalīts pacientiem. Ar šādu sistēmu uzturvērtība pārtika nepasliktinās. Taču organizatoriskā ziņā šāda sistēma ir apgrūtinošāka un Krievijā to izmanto reti.

Ēdināšanas vienības darbu organizē dietologs (diētas ārsts), pārtikas ražošanas vadītājs un slimnīcas grāmatvedis-kalkulators. Ikdienas kontroli pār ēdināšanas nodaļas darbu veic dietologs (uztura speciālists) un uzņemšanas nodaļas dežūrārsts. Dienas ēdienkarti pacientiem nākamajai dienai apstiprina slimnīcas galvenais ārsts.

Pirms katras ēdiena izsniegšanas slimnīcas dežūrārsts veic sagatavoto ēdienu noraidījumu pēc organoleptiskajiem rādītājiem: smaržas, krāsas, garšas, temperatūras un atbilstības izkārtojuma izvēlnē norādītajam ēdienam. Laulības rezultāti tiek ierakstīti laulību reģistrā, ko paraksta dežūrārsts, dietologs un ražošanas vadītājs, pēc tam pārtiku atļauts izsniegt nodaļām.

Uz plīts nedrīkst glabāt pusfabrikātus un gatavus ēdienus. Gatavā produkcija no ēdināšanas vienības jāizsniedz pa speciālu logu; izsniegšanai izmanto speciālas dakšiņas, paplātes, kausi. Ēdināšanas darbinieks pārtikas izsniegšanu veic speciālā halātā ar uzrakstu “Pārtikas izsniegšanai”.

Gatavās produkcijas transportēšana no ēdināšanas vienības uz pieliekamo nodaļām jāveic termosos, uz speciāliem ratiņiem.

Nodaļās pārtikas sadales kontroli (saskaņā ar higiēnas prasībām un ar diētām) veic vadītājs. nodaļa un nodaļas galvenā māsa. Vecākās un dežūrmāsas pienākumos ietilpst arī ikdienas pārtikas uzraudzība ledusskapī pacientiem.

Reizi mēnesī pasākumus pacientu uztura uzlabošanai izskata Padome gada veselīgs ēdiens, strādājot galvenā ārsta vai vietnieka vadībā. galvenais ārsts medicīnas darbā. Tas ietver galvu. nodaļas, dietologs (uztura speciālists), galvenā medmāsa un galvenā ārsta vietniece mājsaimniecībā.

Jūsu zināšanai: 2004. gadā Krievijas Federācijas slimnīcās pārtikai iztērēti 43–75 rubļi. dienā vienam pacientam (Medicīnas sūtnis, Nr. 27-04, 4. lpp.).


  1. Veselības aprūpes iestādes ēdināšanas bloka sanitāri higiēniskie principi

Ēdināšanas nodaļai veselības aprūpes iestādē jāatrodas atsevišķā ēkā.

Sanitārās un higiēnas prasības ēdināšanas vienību un ēdnīcu nodaļu darbībai nosaka sanitārie noteikumi "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apritei tajās" (2001).

Medicīnas iestādes ēdināšanas bloka darba galvenie sanitāri higiēniskie principi ir tehnoloģiskā procesa plūsma un izejvielu un gatavās produkcijas pārstrādes nodalīšana. Atbilstība vītņošanas princips sastāv no tā, ka ēdiena gatavošanas gaitā ēdiens no neapstrādāta stāvokļa pāriet uz vārītu, nešķērsojot to, lai izslēgtu gatavā produkta piesārņojumu. Tas ir vērsts uz to pašu atdalīšanas princips, kad izejvielas un gatavo produkciju apstrādā atsevišķos cehos un atsevišķā personālā. Šim nolūkam jēla un vārīta gaļa, zivis un dārzeņi tiek uzglabāti un apstrādāti atsevišķos speciālos cehos, uz kuriem jābūt izstādītam atbilstošam uzrakstam. Tāpat atbilstoši darbnīcas mērķim ir jāmarķē izmantotie galdi, aprīkojums, naži un griešanas dēļi.


  1. Telpu komplekti ēdināšanas struktūrvienībai, veselības aprūpes iestāžu pieliekamajām nodaļām

Pārtikas bloks kas atrodas atsevišķā ēkā, jāsastāv no šāda telpu kopuma: ražošanas telpas (gaļas un zivju cehs, aukstumveikals, dārzeņu veikals, virtuve, izplatītājs, maizes griezējs, virtuves piederumu mazgāšana), uzglabāšanas telpas sauso un beramo produktu, dārzeņu uzglabāšanai, saldēšanas kameras ātri bojājošai pārtikai; administratīvās telpas un telpas apkalpojošajam personālam.

V pieliekamie slimnīcu nodaļas jānodrošina ar divām atsevišķām telpām: pārtikas sildīšanai un sadalei (vismaz 9 m 2) un trauku mazgāšanai (vismaz 6 m 2). Ēdienu sadale slimajiem būtu jāveic bufetniecēm. Ēdienu sadalē palīdz nodaļas dežūrmāsa, kura uz ratiņiem piegādā uz palātām pārtiku un pabaro. Pasniedzot ēdienu, viņiem jāvalkā halāti ar uzrakstu “Ēdienu pasniegšanai”. Jaunākajam apkalpojošajam personālam nav atļauts pasniegt ēdienu.


  1. Nomaiņas paraugi, ikdienas paraugu ņemšana

Slimnīcu ēdināšanas nodaļās ir ierasts katras slimniekiem gatavotās maltītes paraugu atstāt līdz nākamajai dienai. Lai to izdarītu, pirms pārtikas izsniegšanas nodaļām katrs ēdiens tiek izvēlēts no kopējā katla (diētas ārsts vai ražošanas vadītājs dietologa uzraudzībā) un ievietots speciālā ledusskapī. Pārtikas uzglabāšana ledusskapī zemā temperatūrā ir nepieciešama, lai saprofītiskā mikroflora, savairojoties, neiznīcinātu patogēnos mikroorganismus. Paraugus ar katra trauciņa paraugiem liek burciņās ar samaltiem vākiem, atzīmē savākšanas datumu un laiku. Paraugi tiek nomainīti, jo nākamās porcijas pienāk katru otro dienu - brokastīs, pusdienās un vakariņās, tāpēc tos sauc par maiņas vai dienas paraugiem. Pēc paraugu uzstādīšanas ledusskapis tiek bloķēts. Uztura speciālists ir atbildīgs par to atlases un uzglabāšanas organizēšanu. Izņemamo (ikdienas) paraugu konservēšana tiek praktizēta to iespējamai laboratoriskai izpētei saindēšanās ar pārtiku gadījumā, kad visa pārtika jau ir pārdota.


  1. Trauku un galda piederumu, virtuves piederumu mazgāšanas režīms

Pārtikas paliekas pieliekamajos tiek mehāniski izņemtas pārtikas traukā, kas marķēts ar atbilstošā nodalījuma numuru. Trauku mazgāšanai tiek izmantota izlietne ar trim vannām. Pirmajā vannā primāro mazgāšanu veic ūdenī 45-48 °C temperatūrā, pievienojot dzeramo sodu vai jebkuru mazgāšanas līdzekli, ko atļauj Sanitārie noteikumi. Šī posma uzdevums ir nomazgāt pārtikas atliekas un noņemt taukus no galda piederumu virsmas. Otrajā vannā traukus 10 minūtes mērcē 1% balinātāja šķīdumā, kamēr to dezinficē. Trešajā vannā traukus skalo 80°C temperatūrā, kas ļauj tiem nožūt uz režģiem. Izmantojot trauku mazgājamo mašīnu, otrais posms ir izslēgts, jo tiek izmantoti īpaši veļas pulveri un citi paaugstināta temperatūra trauku mazgāšana (80-90 o C). Metāla galda piederumus (karotes, dakšiņas, nažus) dezinficē vārot uz režģa. Virtuves piederumus (podus, cepešpannas u.c.) mazgā divās vannās - tos nomazgā no pārtikas atliekām un taukiem un nomazgā ar karstu ūdeni.

Infekcijas slimību un bērnu nodaļās mazgātos traukus sterilizē vārot.


  1. Higiēnas prasības pārtikas kvalitātei un uzglabāšanai. Īstenošanas noteikumi

Higiēnas prasības pārtikas produktu kvalitāti nosaka Federālais likums Nr.29 "Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu" (2000), un higiēnas prasības pārtikas produktu uzglabāšanai nosaka sanitārie noteikumi "Higiēnas prasības pārtikas produktu uzglabāšanai. pārtikas produktu kvalitāte un drošība. Sanitārās normas un noteikumi "(1996). Piemēram, maize tiek glabāta skapjos vai plauktos aiz aizkara. Milti un graudaugi - maisos plauktos. Kartupeļus un dārzeņus glabā sausā tumšā telpā maisos uz plauktiem vai kastēs T - 8 o C temperatūrā.

Produkta ieviešanas periods- tas ir laiks, kurā šis produkts ir jāpārdod, pretējā gadījumā tas vai nu sabojāsies un kļūs bīstams epidēmijas ziņā, vai arī pasliktināsies tā uzturvērtības (olbaltumvielu, vitamīnu daudzums, minerālvielas un utt.). Turklāt katram produktam uzglabāšanas laikā ir savi temperatūras parametri, no kuriem atkarīgs pārdošanas laiks. Šo termiņu noteikšanai izmantot sanitāros noteikumus "Īpaši ātri bojājošos produktu nosacījumi, uzglabāšanas termiņi" (1986).

Ātri bojājoša pārtika uzglabā aukstumkamerās, atsevišķi jēlproduktiem un gatavajiem produktiem: saldētas zivis (-20 o C) - 10 dienas, un (-2 o C) - 3 dienas; maltā gaļa 0 o C - 48 stundas; vārītas kotletes 4-8 ° C temperatūrā - 12 stundas, un bez aukstuma - kā tas gatavo. Cepta gaļa, zivis, mājputni tiek uzglabāti 4-8 ° C - 48 stundas; skābs krējums - 72 stundas, piens - 20 stundas, biezpiens - 36 stundas, vinegrets un salāti neizrotāti. - 12 stundas.

Apstrādātai neapstrādātai pārtikai ir dažādi uzglabāšanas nosacījumi un glabāšanas laika prasības. Tātad nomizotus kartupeļus līdz pārdošanai uzglabā ūdenī ne ilgāk kā 2-3 stundas. Gaļu, sagrieztu gabaliņos, uzglabā aukstā vietā līdz iekraušanai tējkannā. Malto gaļu gatavo pēc vajadzības. Visiem pirmajiem un otrajiem ēdieniem jābūt uz karstas plīts ne ilgāk kā 2-3 stundas. Aizliegts jaukt ēdienu no iepriekšējās gatavošanas ar tikko pagatavotu. Pirms pasniegšanas pienu uzvāra, atdzesē un izmanto tajā pašā dienā.


  1. Mikrobu saindēšanās ar pārtiku: bakteriāla toksikoze un
toksikoinfekcija. Mikotoksikoze
Saindēšanās ar ēdienu- tās ir akūtas slimības, kas radušās, lietojot pārtiku vai masveidā apsētas ar patogēniem vai to toksīniem, vai satur vielas, kas izraisa saindēšanos cilvēkiem. Saskaņā ar norādīto saindēšanos ar pārtiku var iedalīt 2 grupās: baktēriju un nebaktēriju.
Saindēšanās ar baktērijām- tiek iedalītas pārtikas intoksikācijā (PI) un pārtikas toksikoinfekcijā (PTI). Ir diezgan daudz būtiskas atšķirības, ļaujot to izcelsmes izmeklēšanas sākotnējā posmā veikt klīniskas un epidemioloģiskas diagnozes. Lai rastos gan PI, gan PTI, ir jābūt sastāvdaļas epidēmijas process: avots, pārnešanas ceļš (tostarp pārnešanas faktori un veicinošie faktori) un uzņēmīgais organisms. Ja kaut viena sastāvdaļa izkrīt, saindēšanās ar baktērijām nenotiek, lai gan bīstami mikroorganismi var nokļūt pārtikā un tikt apēsti.
Par PI kam raksturīga akūta parādīšanās pirmajās 3 stundās pēc ēšanas sliktas dūšas un vemšanas veidā; temperatūra nepaaugstinās un var pat pazemināties; caureja nav vai var parādīties vēlāk. PI izraisa mikroorganismus, kas paši nav bīstami organismam, ja tos lieto kopā ar pārtiku: slimības izraisa to atkritumi - toksīni. Visizplatītākie PI ir stafilokoku toksikoze un botulisms. Iedzīvotāju uzņēmību pret PI nosaka kuņģa barjerfunkcijas stāvoklis - tā skābums: cilvēkiem ar zemu skābumu slimība sākas agrāk un ar izteiktāku klīnisko ainu. Apskatīsim divus PI veidus: visizplatītākā - stafilokoku toksikozi un smagāko - botulismu.

Stafilokoku toksikoze biežāk saistīta ar kūku lietošanu ar krējumu, biezpienu, skābo krējumu, gaļas un dārzeņu ēdieniem. Bīstamo (piogēnu) stafilokoku avots ir vai nu pavārs ar strutojošu griezumu uz rokas, iekaisis kakls vai mastīta govs, no kuras nācis piens. Tajā pašā laikā, lai īstenotu stafilokoku PI pārnešanas ceļu pārtikā, veicinoši faktori ir: produkta sagatavošanas tehnoloģijas pārkāpumi, ilgs ieviešanas periods bez atdzesēšanas (pie T - 25 ° C, mikroorganismi vairojas divreiz katru reizi. 20 minūtes). tās īstenošana, piena vārīšana, uzglabāšana atbilstošā temperatūrā utt.).

Botulisms būtiski atšķiras no visiem citiem PI veidiem ar to, ka patogēns vairojas anaerobos apstākļos. Pietiek ar atsevišķiem mikrobiem ar slikti mazgātu neapstrādātu pārtiku (sēnēm, marinētiem gurķiem) nonākt konservos, kūpinātā, saraustītā gaļā vai zivīs, jo tie labi vairojas istabas temperatūrā, radot toksiskākās zināmās indes. Slimības, kā likums, ir izolētas. 2-3 stundas pēc ēšanas toksīns, iesūcies asinsritē, iedarbojas uz centrālo nervu sistēmu. Uz sliktas pašsajūtas fona parādās slikta dūša un vemšana, redzes dubultošanās, ptoze, midriāze, pacients nevar košļāt un runāt augšējo aukslēju paralīzes dēļ, rodas aizcietējums, un 4-8 dienas bez īpašas ārstēšanas iestājas nāve no elpošanas apstāšanās. . Ārstēšanai visefektīvākais noteikta veida antibotulīniskais serums, kura veids tiek noteikts laboratoriskā pētījumā par cietušā asinīm biopārbaudē baltajām pelēm. Botulisma profilakse ir rūpīga izejvielu mazgāšana, gaļas gabalu izmēra samazināšana gatavošanas laikā, pietiekama produkta termiskā apstrāde atbilstoši tehnoloģijai.
PTI ko izraisa paši dzīvie mikroorganismi, uz ko organisms uzreiz nereaģē. Parasti slimība sākas 10-20 stundas vēlāk. ar caureju, sāpēm epigastrālajā reģionā, drudzi, vispārēju nespēku. Ja mikroorganismam ir izdevies produktā izveidot toksīnu, tad sākums rodas kā pārtikas intoksikācijas veids (slikta dūša, vemšana), bet turpinās kā infekcija. Saindēšanās klīnikas smagums ir atkarīgs no patogēno mikrobu skaita, ko ēd kopā ar pārtiku. Lai īstenotu IPT, ir nepieciešams uzkrāt produktā atbilstošu minimālo mikroorganismu devu, kas izraisa slimību (ar dizentēriju un salmonelozi - 1 miljons mikrobu). Palielinoties devai, slimības smagums palielinās, lai gan tas ir atkarīgs arī no skartās personas uzņēmības.

PTI patogēna avots var būt virtuves darbinieks (dizentērija, salmoneloze) vai dzīvnieki (mikroorganismu nesēji - salmonellas, proteus, perfringens u.c.). Tāpēc pārtikas pārnešanas ceļā patogēns var tikt pārnests ar fekāliju-barības (no cilvēka) vai pārtikas (no dzīvnieka) transmisijas metodēm. Infekciozās izcelsmes pārnešanas faktori var būt tādi paši gatavie ēdieni kā ar PI, kā arī veicinošie momenti, taču pārtikas piesārņojuma metodes ir daudz plašākas. Tātad fekāliju-barības metode (dizentērija, salmoneloze, enteropatogēns E. coli) tiek ieviests, ja pavāram ir kāda slimība, viņš slēpj šo faktu un neievēro personīgās higiēnas noteikumus (nepietiekama roku mazgāšana pirms gatavošanas). Pārtikas metodi (piemēram, caur kotletēm) veic ar gaļu, kas ir slikti izmazgāta no nogalināta dzīvnieka zarnu satura vai ar slima dzīvnieka gaļu.

Pie veicinošiem PTI raksturīgiem momentiem tiek pievienoti tādi kā dzīvnieka pirmskaušanas un pēckaušanas apstrādes neievērošana (gaļas piesārņojums ar canyga) un nepietiekama tās apstrāde pirms vārīšanas (perfringens, proteus); veterināro noteikumu neievērošana (veterinārā uzraudzībā nekontrolēta slima dzīvnieka gaļas izmantošana - cūkas, vistas); neuzskaitītas slima dzīvnieka gaļas pārdošana kolektīvos (pirmsskolas iestādēs, skolās, pansionātos u.c.); ēdināšanas bloka higiēnas principu neievērošana - atdalīšana un plūsma neapstrādātu un termiski apstrādātu produktu apstrādē. Saskaņā ar iepriekš minēto PTI profilakse sastāv no pasākumiem, kas vērsti uz infekcijas avota izolāciju (akūtu pacientu ar zarnu infekcijām izņemšana, hronisku un baktēriju nesēju identificēšana) un pārnešanas ceļu novēršanu (sanitārā un veterinārā kontrole dzīvnieku kaušanas laikā; atsevišķi). jēlas un termiski apstrādātas gaļas pārstrāde; produktu sagatavošanas tehnoloģijas un gatavās produkcijas realizācijas laika atbilstība; uzglabātā produkta atkārtota termiskā apstrāde u.c.).

Jūsu zināšanai: 2006. gadā Krievijas Federācija reģistrētas 85 bakteriālas saindēšanās ar pārtiku, kurās cietuši 3800 cilvēki. Galvenie PTI izraisītāji ir dizentērija, salmoneloze. Viena masveida saindēšanās saistīta ar pudelēs pildīta dzeramā ūdens lietošanu, kas piesārņots ar infekciozā hepatīta izraisītāju, ar vairāk nekā 200 upuriem. (fekāliju iekļūšana artēziskā akas ūdens ņemšanas vietā) Šajā gadījumā ūdens tika pārdots caur sadales tīklu kā pārtikas produkts.

PTI īpaši attiecas uz rašanās mehānismu - pseidotuberkuloze- "ledusskapja slimība". Tas rodas, ēdot salātus, kas gatavoti no neapstrādātiem, slikti mazgātiem dārzeņiem (kāpostiem, burkāniem), kas vairākas dienas uzglabāti ledusskapī 4-10 ° C temperatūrā. Šajā temperatūrā pseidotuberkulozes izraisītājs, kas parasti mīt zemes, savairojas uz dārzeņu virsmas. Šīs slimības profilakse ir dārzeņu kārtīga mazgāšana pirms salātu gatavošanas, kā arī to ieviešanas laika ievērošana.
Pārtikas mikotoksikoze - tās galvenokārt ir hroniskas saindēšanās ar pārtiku – slimības, ko izraisa mikroskopisko sēņu (sēnīšu) toksīnus saturošu pārtikas produktu lietošana. Slimības izpausme netiek novērota uzreiz pēc produkta lietošanas. Toksīni ir ļoti toksiski, mutagēni, teratogēni un kancerogēni. Pašlaik ir zināmas vairāk nekā 250 pelējuma sugas, kas ražo apmēram 100 toksīnus. Bīstamākās mikotoksikozes ir ergotisms, fuzariotoksikoze un aflatoksikoze.

Ergotisms- saindēšanās ar maizi, kas pagatavota no miltiem, kas inficēti ar rudzu, miežu vai kviešu melnajiem graudiem. Slimība izpaužas kā krampji vai gangrēna iekaisis kakls. Profilakse ir graudu attīrīšana no melnajiem graudiem un sēnīšu satura kontrole tajos.

Fuzariotoksikoze gadās arī ēdot maizi, bet gatavotu no sapuvušiem graudiem, pārziemojuši uz lauka vai glabāti mitros apstākļos. Slimība izpaužas eiforijas un kustību koordinācijas traucējumu veidā (cilvēks ir kā piedzēries), tad iekaist rīkles mandeles, kam seko to nekroze, uz ādas parādās asinsizplūdumi, tiek ietekmēti asinsrades un iekšējie orgāni. Profilakse ir savlaicīga ražas novākšana, pārziemojušo graudu izņemšana no populācijas uz lauka, lai uzglabāšanas laikā novērstu graudu mitrumu un pelējumu.

Aflatoksīni plaši izplatīts starp visbiežāk patērētajiem pārtikas produktiem - pākšaugi, piena pulveris, gaļa, zemesrieksti, kvieši, rudzi, rīsi utt. Visa problēma ir to daudzumā, piemēram, zemesriekstos nedrīkst būt vairāk par 30 μg / kg. Tikai bērnu pārtikā nedrīkst būt šī toksīna. Aflatoksīni veidojas pelējuma sēnīšu savairošanās rezultātā, ilgstoši uzglabājot šos produktus noliktavās. Mitrinoša pārtika veicina sēnīšu veidošanos. Aflatoksīniem ir spēcīga hepatotoksiska un hepatokarcinogēna iedarbība. Aflotoksikozes profilakse ir pareiza produktu uzglabāšana saskaņā ar to pārdošanas noteikumiem.


  1. Nemikrobu saindēšanās ar pārtiku

Saindēšanās ar pārtiku ar produktiem, kas pēc būtības ir indīgi, izceļas ar smagu gaitu un augstu mirstību un tiek iedalīti 3 grupās - dzīvnieku, augu un ķīmiskās izcelsmes.
Saindēšanās ar ēdienu dzīvnieks izcelsme, kas ir indīga, rodas, lietojot indīgas zivis, kuras nav zināmas lietošanai pārtikā vai zināmas, bet kļūst par indīgām noteiktā gada periodā - pirms ikru izmešanas (nēģu). Saindēšanās rezultātā tiek izmantoti arī noteikti dzīvnieku orgāni – govīm un buļļiem, virsnieru dziedzeri un aizkuņģa dziedzeris, kas satur bioloģiski aktīvas vielas.
Saindēšanās dārzenis produkti ir dažādi. Tā ir saindēšanās ar indīgām sēnēm - bālajiem krupjiem, mušmirēm, līnijām, neīstajām sēnēm; indīgs savvaļas augi- angelika, balināta, rīcineļļa; vīns vai ievārījums no ķiršiem bez kauliņiem; diedzēti zaļie kartupeļi, kas satur sālītu liellopu gaļu. Sausos un karstos gados masveida saindēšanās var notikt arī lietojot tradicionāli lietotas sēnes - baltās, apses, baravikas (sastopamas Voroņežas apgabalā). Saindēšanās ar augu produktiem klīniskā aina ir dažāda atkarībā no izmantotā produkta.
Saindēšanās ķīmiska vielas, kas var nokļūt pārtikā, ir dažādas. Tātad, lietojot virtuves piederumus, pārtikā var nonākt smago metālu sāļi (Cu, Zn, Pb, Ol), kas ir daļa no pusdienas, konservējot to ar rokdarbu metodi. Šīs vielas izdalās šķīdumā, raudzējot kāpostus metāla traukos, kā arī māla traukos. Slimība sākas 2-3 stundu laikā ar vemšanu, metālisku garšu mutē, caureju, sāpēm vēderā, asinīm vemšanā un izkārnījumos. Šādas saindēšanās novēršana ir aizliegums raudzēt kāpostus konservētos, metāla un māla traukos, podiņos ar pusmērcēm; neatstājiet konservus atvērtās kārbās; neuzglabājiet pārtiku cinkotos traukos.

Īpaši vērtīga ir saindēšanās nitrāti kas rodas, patērējot pārdošanai dārzeņus, kas audzēti ar lielu daudzumu nitrātu mēslojuma, īpaši siltumnīcās. Dažkārt šīs vielas kļūdaini izmanto galda sāls vietā. Saindēšanās gadījumā methemoglobīna veidošanās rezultātā asinīs saindēšanās klīniskajā attēlā tiek atzīmēts gastroenterīts, cianoze, elpošanas un sirdsklauves, kā arī krampji.

Ikdienā iespējama saindēšanās ar pesticīdiem (hlorofosu, žurkām utt.); šajā gadījumā tiek ietekmēta perifērā nervu sistēma.
Atsevišķos mūsu valsts reģionos klimatisko īpatnību ziņā neparastos gados (intensīvs karstums vasarā) notiek saindēšanās ar pārtiku ar tradicionāli patērēto pārtiku. Šo mutāciju iemesls nav noskaidrots. Piemēram, Voroņežas apgabalā saindēšanās ar pārtiku ar nāves gadījumi rodas, lietojot cūkasēnes un baravikas. Sibīrijā, lietojot upes zivis (līdakas, asari, zandarti), rodas alimentāra paroksizmāli toksiska mioglobinūrija. Slimības pēkšņi nezināma iemesla dēļ sākas jebkurā vietā un arī pazūd. Klīnikā dominē akūtas sāpes muskuļos, kam seko to nekroze, drudzis, centrālās nervu sistēmas bojājumi un nāve iestājas no diafragmas griezuma vai nieru mazspējas, mirstība sasniedz 2%.


  1. Pārtikas saindēšanās izmeklēšana

Saindēšanās ar pārtiku izmeklēšana, to novēršana un pasākumi to novēršanai nākotnē tiek veikti saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem "Akūtu zarnu infekciju profilakse" (2002). Šīs aktivitātes var apvienot vairākos nosacītos posmos, kuros tiek iesaistīti dažāda līmeņa un institūciju medicīnas darbinieki.

Pirmajā posmā izmeklēšanā piedalās tās iestādes veselības darbinieks (medmāsa vai ārsts), kurā notikusi saindēšanās ar pārtiku ( bērnudārzs, skolas u.c.), pārņemot akūtu masu slimību primāro vilni. Viņu uzdevums, pirmkārt, ir sniegt pirmo palīdzību saindēšanās upuriem un ziņot par notikušo saviem vadītājiem iestādē un teritoriālajai poliklīnikai, kas nekavējoties informē Rospotrebnadzoras teritoriālo centru pa tālruni vai ar kurjeru. Turklāt pirms sanitārā ārsta ierašanās iestādes medicīnas darbiniekiem ir pienākums veikt sanitāros un pretepidēmijas pasākumus: 1) izņemt no lietošanas aizdomīgas pārtikas paliekas; 2) tīrā traukā analīzei ņemt tā paraugus, katrs 200-300 g; 3) savākt slimā vemšanu, kuņģa skalošanu un fekālijas 100-200 ml bakterioloģiskai analīzei; 4) ņem 10 ml asiņu no slimā elkoņa kaula vēnas sterilās mēģenēs inokulācijai asins kultūrai; 5) visus atlasītos paraugus nosūta pētījumiem uz Federālā patērētāju tiesību aizsardzības un cilvēku labklājības uzraudzības dienesta bakterioloģisko laboratoriju vai centrālo rajona slimnīcu (lauku apvidos), vai ievieto ledusskapī līdz sanitārā ārsta ierašanās brīdim.
Otrajā posmā Izmeklēšana, lai noskaidrotu saindēšanās ar pārtiku cēloņus un identificētu pilnu cietušo loku, lai sniegtu viņiem savlaicīgu medicīnisko aprūpi, ir savienots infekcijas slimību ārsts un speciālisti no Rospotrebnadzor un Federālās valsts veselības aprūpes iestādes un Higiēnas un epidemioloģijas centra: sanitārais. pārtikas sanitārijas ārsts, epidemiologs un citi speciālisti atkarībā no saindēšanās intensitātes, etioloģijas un citām saindēšanās pazīmēm. Viņu uzdevumos ietilpst: 1) intervēt katru pacientu pēc shēmas, t.sk. norāda, kur, ko un kad ēdis; 2) rūpīga katra pacienta klīnisko izpausmju analīze, ņemot vērā primāros simptomus (vemšana, caureja, temperatūra utt.); 3) aizdomīgu pārtikas produktu un materiālu atlase un nosūtīšana no pacientiem uz laboratoriju (ja tos nav nosūtījis veselības darbinieks); 4) iespējamo pārtikas piesārņojuma veidu identificēšana (slimu cilvēku klātbūtne virtuves darbinieku vidū, avotu noskaidrošana, izejvielu saņemšanas un realizācijas laiks, gatavās produkcijas sagatavošanas un realizācijas nosacījumi utt.).
Trešais posms tiek veikti pētījumi, lai novērstu pašreizējo slimību izplatīšanos un plānotu pasākumus līdzīgu saindēšanās gadījumu novēršanai nākotnē. Rospotrebnadzoras teritoriālā centra galvenais valsts sanitārais ārsts, pamatojoties uz otrajā posmā iegūtajiem rezultātiem, pieņem attiecīgas sankcijas: 1) tiek apstiprināta aizdomīgo produktu realizācijas/iznīcināšanas kārtība; 2) aizdomīgu personu, kuras piedalījušās aizdomīga ēdiena gatavošanā, tūlītēja pārcelšana citā, ar ēdiena gatavošanu nesaistītā darbā; 3) ēdināšanas struktūrvienības turpmākajam darbam (tehnoloģiju uzlabošanai, remontdarbiem u.c.) ir noteikta virkne sanitāro noteikumu; 4) atklājot rupjus pārkāpumus gatavošanas tehnoloģijā - administratīvā soda uzlikšanu vai materiālu nodošanu vainīgajām personām prokuratūrai.


  1. Pārtikas saindēšanās novēršana

Saindēšanās ar pārtiku novēršanu nosaka to izcelsmes raksturs. Nebakteriālas dabas saindēšanās gadījumā svarīgi no pārtikas izslēgt vai neiekļūt indīgos, mācīt pavāru un iedzīvotāju veselības pratību.

Baktēriju saindēšanās novēršanai jābūt vērstai uz divām epidēmijas procesa saitēm: pārnešanas avotu un ceļiem. Neitralizācijas pasākumi infekcijas avots no ēdināšanas struktūrvienības personāla ir vērsti uz to, lai slimās personas nevarētu gatavot un pasniegt ēdienu, mācot tās pagatavošanas tehnoloģiju un sanitāro minimumu, ievērojot personīgās higiēnas noteikumus.

Attiecas uz dzīvnieku izcelsmes avotu veterinārās darbības: lopu pirmskaušanas pārbaude, sanitārā un higiēniskā režīma ievērošana kaušanas, gaļas pārstrādes un produkcijas realizācijas posmos. Slimu dzīvnieku gaļas, piena un olu pārstrāde jāveic, ievērojot sanitārās prasības.

Preventīvie pasākumi, lai pārraides ceļi jāvirza uz to, lai pārtrauktu mikroorganismu iekļūšanu pārtikas produktos, novērstu to vairošanos un neitralizāciju. Lai to izdarītu, ēdināšanas vietā jāievēro personīgās un rūpnieciskās higiēnas noteikumi. Veselības aprūpes iestāžu pārtikas bloki ir īpašā Rospotrebnadzor darbinieku kontrolē, kuri regulāri veic sanitāro pārbaudi. Tiek pārbaudīts darbības režīms, vītņošana, izolācija, dokumentācija utt. Tiek sastādīts sanitārās apskates akts, kurā tiek atzīmēti ar slimnīcas galveno ārstu saskaņoti trūkumi un to novēršanas termiņi.
Pārtraukt pārraides ceļus, pat produkta piesārņojuma gadījumā, likvidēt brīži, kas veicina rašanos slimības. Tas ietver produktu primārās apstrādes noteikumu ievērošanu, saldētu produktu atkausēšanu, aukstuma izmantošanu pārtikas produktu realizācijas posmos, termiņu ievērošanu, temperatūras nosacījumus ēdiena gatavošanai, grauzdēšanai un sterilizācijai un gatavošanas tehnoloģiju.
Personāla personīgā higiēnaĒdināšanas pakalpojums un pieliekamais ir būtisks, lai novērstu saindēšanos ar pārtiku. Pirms darba uzsākšanas darbiniekam tiek veikta medicīniskā pārbaude, bakterioloģiskā izmeklēšana uz dizentērijas un salmonelozes, uz helmintozi, asins analīzes uz sifilisu, uztriepes uz gonokoku, fluorogrāfija uz tuberkulozi. Viņš iziet apmācību, nokārtojot eksāmenu par sanitāro minimumu. Visi dati tiek ievadīti medicīnas grāmatā. Pētījumus regulāri atkārto ik pēc 0,5-1 gada. Ēdināšanas nodaļā nav atļauts strādāt pacienti ar zarnu infekcijas un ādas-veneriskām slimībām, tuberkulozi un infekciozo hepatītu. Tie, kuriem ir zarnu trakta traucējumi, tiek atstādināti no darba, līdz viņi atveseļojas, un viņiem ir trīs reizes negatīvs testa rezultāts. Arī personas, kuru ģimenēs konstatētas zarnu infekcijas slimības, tiek izņemtas no gatavošanas līdz 1 reizei negatīvs tests.

Kombinezonam jābūt kārtīgam. Apmeklējot tualeti, viņam priekšā tiek noņemts kombinezons un pakārts uz pakaramā. Pēc tualetes apmeklējuma un pārejot no viena darba veida uz citu, rokas tiek mazgātas ar ziepēm, izmantojot dubultās ziepes.


  1. Pārtikas izraisīta helmintiāze

Ievērojams skaits helmintozes tiek pārnestas ar gaļu, zivīm un dārzeņiem. Apsveriet tos, kas notiek Krievijas Federācijā.
Ar gaļu pārnēsāts - teniidoze, trihineloze un ehinokokoze.

Teniidoze inficēties, ēdot gaļu, kas satur somu lenteni: no cūkām - bruņotu cūkgaļas lenteni un no govīm - neapbruņotu liellopu lenteni. Cilvēka tievajās zarnās lentenis sasniedz 30 m garumu. Tās olas izdalās ar izkārnījumiem, inficējot zemi un no tās liellopus. Profilakse sastāv no apdzīvoto vietu labiekārtošanas, stingras dzīvnieku veterinārās un sanitārās kontroles, gaļas vārīšanas gabalos, kas nepārsniedz 2 kg, pacientu identificēšanu un ārstēšanu iedzīvotāju vidū, kā arī sanitāro un izglītojošo darbu.

Trihineloze inficēties, ēdot cūkas vai lāča gaļu. Cilvēkiem helmints bojā diafragmu, apgrūtinot elpošanu. Ārstēšana ir ļoti sarežģīta. Profilakse ir īpašs pētījums par gaļu pēc kaušanas trihinellām, tās izņemšanu no lietošanas un nosūtīšanu tehniskai iznīcināšanai (konservi).

Jūsu zināšanai:Šo helmintiāžu izplatība starp dzīvniekiem ir diezgan plaša. Tādējādi TsGSEN Maskavā ikgadējā pārbaudē šavarma, kebabu un pīrāgu tirdzniecības vietās atklāj simtiem finnozes gadījumu un atsevišķus trihinelozes gadījumus pārdotajā cūkgaļā, liellopu gaļā un jēra gaļā. Iemesls tam ir neatļautas veterinārās kontroles neizgājušas pašmāju gaļas tirdzniecības izplatība.
Ehinokokoze cilvēks inficējas, ēdot savvaļas (aļņu, briežu) vai mājdzīvnieku (kazas, aitas, liela izmēra) aknas un plaušas. liellopi) inficēts ar šī helminta cistisko formu. Bet biežāk cilvēks inficējas no slimu mājdzīvnieku vilnas, caur zaļumiem, dārzeņiem, augļiem, kas dabūjuši vilnu no slima dzīvnieka, vai caur netīrām rokām, glāstot inficētus suņus, īpaši cieš bērni. Cilvēkiem šie paši orgāni tiek bojāti, izraisot strauju ķermeņa izsīkumu. Pati dzīvnieku gaļa, kas satur kāpurus, nav bīstama. Profilaksei pietiek izgriezt no aknām un plaušām tulznas ar helmintiem, ja to ir maz. Ja ir daudz burbuļu, gaļa tiek pilnībā noraidīta un jāiznīcina.
Ar zivīm iespējama infekcija ar difilobotriāzi un opisthorhiāzi. Plkst difilobotriāze Plašais lentenis attīstās cilvēka tievajās zarnās, izraisot postošu anēmiju. Tas ir sastopams Baltijas valstu, Karēlijas, Sibīrijas un Tālo Austrumu zivīs. Plkst opisthorchiasis - kaķu pūtīte ietekmē cilvēkus žultspūšļa izraisot holecistītu. Viņi inficējas, ēdot ikrus un sagrieztas saldētas upes zivis - līdakas, karūsas, karpas. Infekcijas profilakse sastāv no zivju cepšanas, vārīšanas vai sālīšanas.
Neapstrādāti dārzeņi, īpaši lauku apvidos, ir apaļo tārpu un pātagu izplatītāji. Visbiežāk šo helmintu olas atrodas uz sīpoliem, pētersīļiem, dillēm, redīsiem un burkāniem. Tiek ietekmēta resnā zarna, bet tiek ietekmēts viss ķermenis. Profilakse sastāv no teritorijas sanitārās labiekārtošanas; nepieļaut dārzeņu mēslošanu ar fekālijām vai nenobriedušu humusu no kompostiem; personīgās higiēnas noteikumu ievērošana; pirms lietošanas rūpīgi nomazgāt dārzeņus, īpaši tos, kas iegādāti tirgū; pacientu identificēšana un ārstēšana iedzīvotāju vidū un sanitārajā un izglītības darbā.

Kontroles jautājumi


  1. Ēdināšanas vienības higiēnas principi veselības aprūpes iestādē.

  2. Ēdināšanas telpu komplekti, bufetes nodaļas, pārtikas uzglabāšana.

  3. Dienas paraugu atlase un iecelšana.

  4. Gatavās produkcijas transportēšana uz nodaļām.

  5. Ēdamistabas, virtuves piederumu mazgāšanas režīms. un galda piederumi.

  6. Pārtikas darbinieku personīgās higiēnas principi, medicīnisko pārbaužu veidi un to biežums.

  7. Higiēnas prasības pārtikas kvalitātei un uzglabāšanai. Īstenošanas noteikumi.

  8. Pārtikas saindēšanās veidi.

  9. Mikrobu saindēšanās ar pārtiku pazīmes: baktēriju toksikoze un toksikoinfekcijas.

  10. Nemikrobu etioloģijas saindēšanās ar pārtiku.

  11. Pārtikas saindēšanās izmeklēšana pirms Sanepid darbinieku ierašanās.

  12. Pārtikas saindēšanās novēršana.

  13. Helmintiāzes tiek pārnestas ar gaļu, zivīm un dārzeņiem.
PENZA VALSTS UNIVERSITĀTE
Medicīnas institūts
Higiēnas, sabiedrības veselības un veselības aprūpes departaments
Higiēnas prasības ārstniecības iestādes ēdināšanas struktūrvienības darba organizācijai
Mācību līdzeklis Medicīnas fakultātes studentiem
Penza, 2003. gads

Ārstniecības iestādes pārtikas bloks- tas ir īpašu telpu komplekss, kurā tiek saņemta, uzglabāta pārtika, primārā (aukstā) un termiskā gatavošana un gatavās pārtikas izplatīšana.
Slimnīcu ēdināšanas vienību - slimnīcas, ambulances, dzemdību nami - veido ēdināšanas dienests un ēdnīcas ar ēdnīcām palātu nodaļās. Ēdienu gatavošanas serviss ir noliktavas, ražošanas, biroja un saimniecības (personālam) telpu komplekss.
Ēdināšanas nodaļas slimnīcās ir centralizētas un decentralizētas.
Centralizēta ēdināšanas vienība(centrālā virtuve) atrodas: a) kopējā korpusā - viena korpusa slimnīcās ar līdz 300 gultām; b) atsevišķā ēkā - lielajās daudzkorpusu slimnīcās.
Centralizētajās ēdināšanas vienībās gatavā pārtika tiek nogādāta bufetēs grupu transporta traukos, no kurienes tiek nogādāta ēdnīcās (pastaigājošiem pacientiem) vai palātām pie pacienta gultas. Šai sistēmai ir trūkumi, jo ēdiens tiek pārnests no viena trauka uz otru, uzsildīts, kas ietekmē tā garšu un citas īpašības, kā arī var inficēties, ja tiek pārkāpti transportēšanas noteikumi. No higiēnas viedokļa pārtiku labāk piegādāt no slimnīcas centrālās virtuves, apejot pieliekamo, izmantojot bain-marie ratiņus.
Ar decentralizētu ēdināšanas bloku ir centrālais iepirkums, kur gatavo pusfabrikātus, un virtuves-sagatavošanas medicīnas korpusi, no kurienes gatavo ēdienu izlaiž tieši pie slimajiem. Sagatavošanas virtuve kļūst par daļu no medicīnas nodaļas.
Slimnīcu ēdināšanas blokus vēlams apgādāt ar pusfabrikātiem. Tas ļauj atteikties no primārās, netīrākās produktu apstrādes.
Decentralizētās ēdināšanas vienības (ēdienu gatavošanas servisa) centrālais iepirkums sastāv no šādām telpām:
a) ražošana - atsevišķi veikali dārzeņu, gaļas un putnu gaļas, zivju pagatavošanai, konditorejas cehs, virtuves piederumu mazgāšana, galveno un infekcijas ēku ekspedīcijas, mazgāšanas konteineri;
b) noliktava - dzesēšanas kameras atsevišķai gaļas, zivju, piena produktu, augļu un garšaugu, atkritumu uzglabāšanai (ar atsevišķu ārējo izeju); atsevišķi pieliekamie dārzeņiem, maizei, sausajai barībai, ieraugiem, kā arī veļai un aprīkojumam; tara; sāknējams;
c) birojs un mājsaimniecība - telpas ražošanas vadītājam un personālam, noliktavas telpa, personīgās higiēnas telpa personālam, tualetes telpas personālam, ģērbtuve ar dušu.
Ūdens apgādeēdināšanas vienības tiek veiktas, pieslēdzoties centralizētai ūdensapgādes sistēmai, tās neesamības gadījumā iekšējā ūdensapgādes sistēma ir aprīkota ar ūdens ņemšanu no artēziskā akas, akām un uztveršanu. Ūdens kvalitātei organizācijas ūdensapgādes sistēmās jāatbilst higiēnas prasībām attiecībā uz centralizētās dzeramā ūdens apgādes sistēmu un necentralizētās ūdensapgādes ūdens kvalitāti.
Visas ražošanas zāles ir aprīkotas ar izlietnēm ar karstā un aukstā ūdens padevi. Tajā pašā laikā ir jāparedz tādas maisītāju konstrukcijas, kas izslēdz roku atkārtotu piesārņošanu pēc mazgāšanas.
Karstais un aukstais ūdens tiek piegādāts visām mazgāšanas vannām un izlietnēm ar maisītāju uzstādīšanu, kā arī, ja nepieciešams, tehnoloģiskajām iekārtām.
Karstā ūdens temperatūrai parsēšanas vietā jābūt vismaz 65 ° C.
Karstā ūdens apgādes tīkliem tiek izmantoti materiāli, kas var izturēt temperatūru virs 65 ° C.
Karsto ūdeni no ūdens sildīšanas sistēmas aizliegts izmantot tehnoloģiskām, sadzīves un sadzīves vajadzībām, kā arī tehnoloģisko iekārtu, konteineru, inventāra un telpu apstrādei.
Visām katliem un trauku mazgājamām mašīnām (arī pieliekamajiem) jābūt aprīkotām ar rezerves elektrotitāniem ar ūdens padevi mazgāšanas vannām.
Rūpniecisko un sadzīves notekūdeņu novadīšana tiek veikta centralizēto notekūdeņu attīrīšanas iekārtu sistēmā, ja to nav - saskaņā ar valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta institūciju un institūciju sanitāri epidemioloģisko slēdzienu, vietējās notekūdeņu attīrīšanas sistēmā. labierīcības.
Iekšējā sistēma rūpniecisko un sadzīves notekūdeņu kanalizācijas sistēmai jābūt atdalītai ar neatkarīgiem izvadiem uz vietas esošajā kanalizācijas tīklā.
Apgaismojumam ražošanas telpās un noliktavās tiek izmantotas lampas mitrumizturīgā dizainā. Darba vietās nevajadzētu radīt spīdumu. Vispārējie apgaismes ķermeņi ir izvietoti vienmērīgi visā telpā. Lampas netiek novietotas virs krāsnīm, tehnoloģiskajām iekārtām, griešanas galdiem. Nepieciešamības gadījumā darba vietas tiek aprīkotas ar papildu apgaismojuma avotiem. Apgaismes ierīcēm jābūt ar aizsargierīcēm.
Lai aizsargātu darbiniekus no trokšņa telpās, kur atrodas iekārtas, kas rada troksni, tiek veikti šādi pasākumi, lai aizsargātu pret to kaitīgo ietekmi:
- telpu apdare ar skaņu absorbējošiem materiāliem;
- elektromotoru uzstādīšana uz amortizatoriem, izmantojot skaņu absorbējošus apvalkus, iekārtu uzstādīšana uz vibrāciju absorbējošiem pamatiem;
- savlaicīga to darbības traucējumu novēršana, kas palielina troksni iekārtas darbības laikā;
- pastāvīga mašīnu un mehānismu kustīgo daļu stiprinājuma uzraudzība, amortizatoru, smērvielu uc stāvokļa pārbaude;
- savlaicīga iekārtu profilakse un remonts;
- iekārtu darbība ražotņu pasē norādītajos režīmos;
- darba vietu, mašīnu un mehānismu izvietošana tā, lai trokšņa ietekme uz strādājošajiem būtu minimāla;
- viesmīļu, bārmeņu, bārmeņu darba vietu izvietošana ēdamzālēs vismazāk trokšņainās vietās, attālinātās no skatuves, akustiskās sistēmas;
- muzikālā aranžējuma izejas jaudas ierobežošana telpās apmeklētājiem;
- vietu organizēšana darbinieku īslaicīgai atpūtai telpās, kas aprīkotas ar skaņas izolācijas un skaņas absorbcijas līdzekļiem;
- piekaramo griestu uzstādīšana karstajos veikalos 40 - 50 cm attālumā no griestiem.
Rūpnieciskās sienas vismaz 1,7 m augstumā tie ir apdarināti ar apdares flīzēm vai citiem materiāliem, kas var izturēt mitrā tīrīšana un dezinfekcija. Griesti ir apmesti un balināti vai apdarināti ar citiem materiāliem. Grīdas ir izgatavotas no triecienizturīgiem materiāliem, kas novērš slīdēšanu un nogāzes pret kanalizāciju.
Inventārs tiek piešķirts katrai darbnīcai un tam ir īpašs marķējums.
Griešanas dēļi un naži ir marķēti atbilstoši uz tiem apstrādātajam produktam: "CM" - jēla gaļa, "CP" - jēlas zivis, "SO" - neapstrādāti dārzeņi, "VM" - vārīta gaļa, "VR" - vārīta zivs, "VO" - vārīti dārzeņi, "MG" - gaļas gastronomija, "Zaļie", "KO" - marinēti dārzeņi, "Siļķe" , "X" - maize, "RG" - zivju gastronomija.
Uz krusta vai speciāla statīva uzstāda bloku gaļas griešanai, nostiprina ar metāla stīpām, katru dienu darba beigās notīra ar nazi un pārkaisa ar sāli. Periodiski, ja nepieciešams, baļķi nogriež un ēvelē.
Pēc katras tehnoloģiskās darbības griešanas iekārtas (naži, dēļi u.c.) tiek pakļautas sanitārijai: mehāniskai tīrīšanai, mazgāšanai ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem, skalošanai ar tekošu karstu ūdeni. Glabājiet inventāru tam paredzētā vietā.
Transportēšanai pārtikas preces no bāzēm, kas apgādā ārstniecības un profilakses iestādes, kā arī piegādājot gatavus ēdienus uz nodaļām, jāizmanto transportlīdzekļi, kuriem ir pārtikas preču pārvadāšanas atļauja (sanitārā pase).
Autotransportam gatavās pārtikas un pārtikas produktu pārvadāšanai jābūt tīram. Katru dienu, kā arī transporta piesārņojuma gadījumā un pēc katras pārtikas un gatavās pārtikas transportēšanas tas ir jāmazgā. Transportlīdzekļu mazgāšana tiek veikta garāžā, kur jābūt platformai transportlīdzekļu mazgāšanai ar ūdens novadīšanu lietus kanalizācijā.
Gaļu piegādā liemeņos, pusliemeņos bez konteineriem, uzklāj uz tīras brezenta un pārklāj ar to.
Kartupeļus un dārzeņus pārvadā vairumā, bez konteineriem.
Pienu transportē pudelēs, maisos un aizzīmogotās kolbās.
Biezpiens un skābais krējums - cieši noslēgtā traukā un (vai) ražotāja iepakojumā.
Sviests ir kastēs.
Maize tiek piegādāta slēgtā transportā paplātēs vai gludi ēvelētās kastēs.
Gaļas, zivju un dārzeņu pusfabrikāti tiek piegādāti marķētos metāla, polimēru, koka traukos ar vākiem, kurus aizliegts izmantot izejvielu un gatavās produkcijas uzglabāšanai.
Saņemot jāņem vērā, ka pārtikas vienībā nonākušajiem pārtikas produktiem jāatbilst spēkā esošās normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām un kopā ar dokumentiem, kas apliecina to kvalitāti (pavaddokumenti).
Pārtikas preces bez pavaddokumentiem, ar beidzies derīguma termiņš, ar bojājuma pazīmēm saņemt nav atļauts.
Pavaddokumentā par ātri bojājošos produktu kvalitāti jānorāda produkta izgatavošanas datums un stunda, kā arī galīgā derīguma termiņa datums un stunda.
Uz pārtikas bāzēm, kas apgādā ārstniecības iestādes, atļauts pieņemt gaļu tikai tad, ja ir zīmogs un valsts veterinārā dienesta iestāžu izsniegts veterinārais sertifikāts. Kategoriski aizliegts pieņemt gaļu ar veterināro sertifikātu, bet bez stigmas, kā arī nosacīti derīgu. Ir atļauta gaļas un olu pieņemšana, kas nav zemāka par II kategoriju.
Pārtikas pieņemšanu un pavaddokumentu pārbaudi veic noliktavas pārzinis (noliktavas vadītājs), piedaloties ražošanas vadītājam (šefpavāram), dietologam.
Ātri bojājošos un ātri bojājošos produktus transportē ar atdzesētu vai izotermisku transportu, nodrošinot to saglabāšanu temperatūras režīmi transportēšana. Piegādātajam ātri bojājošos produktu daudzumam jāatbilst organizācijā pieejamo saldēšanas iekārtu jaudai.
Kulinārijas un konditorejas izstrādājumi tiek pārvadāti speciāli šim nolūkam paredzētos transportlīdzekļos marķētos un tīros konteineros.
Novērst infekcijas slimību un masveida neinfekcijas slimību (saindēšanās) rašanos un izplatīšanos aizliegts ņemt:
- pārtikas izejvielas un pārtikas produkti bez to kvalitāti un drošību apliecinošiem dokumentiem;
- visu veidu lauksaimniecības dzīvnieku gaļa un subprodukti bez aizspriedumiem un veterinārā sertifikāta;
- zivis, vēži, mājputni bez veterinārā sertifikāta;
- putns bez ķidāšanas (izņemot medījumu);
- olas ar piesārņotu čaumalu, ar iecirtumu, "tek", "cīņa", kā arī olas no fermām, nelabvēlīgas salmonelozei, pīļu un zosu olas, vistu olas no inkubatora (mirāža);
- konservi ar skārdeņu hermētiskuma pārkāpumu, bombardēšana, "krekeri", kārbas ar rūsu, deformētas, bez etiķetēm;
- graudaugi, milti, žāvēti augļi un citi produkti, kas inficēti ar kūts kaitēkļiem;
- dārzeņi un augļi ar pelējumu un puves pazīmēm;
- sēnes neēdamas, nekoptas ēdamas, tārpainas, krunkainas;
- pārtikas preces ar beidzies derīguma termiņu un sliktas kvalitātes pazīmēm;
- mājās gatavoti izstrādājumi.
Produkti ir jāuzglabā atbilstoši pieņemtajai klasifikācijai pa produktu veidiem: sausie (milti, cukurs, graudaugi, makaroni u.c.); maize ; gaļa, zivis; piena tauki; gastronomiskais; dārzeņi un augļi.
Izejvielas un gatavie produkti jāuzglabā atsevišķos ledusskapjos. Mazās organizācijās, kurām ir viena saldēšanas kamera, kā arī kamerā ikdienas produktu piegādei, ir atļauta to kopīga īslaicīga uzglabāšana saskaņā ar preču apkārtnes nosacījumiem (atsevišķos plauktos, plauktos).
Uzglabājot pārtiku, tas ir stingri jāievēro preču apkaimes noteikumi, uzglabāšanas standarti, glabāšanas laiks un uzglabāšanas nosacījumi.
Izejvielu vai pusfabrikātu kopīga uzglabāšana ar gatavo produkciju, bojātu vai aizdomīgas kvalitātes produktu uzglabāšana kopā ar labas kvalitātes produkciju, kā arī konteineru, ratiņu, sadzīves materiālu un nepārtikas preču uzglabāšana telpās ar pārtikas produktiem nav atļauts. Stipri smaržojoši pārtikas produkti (siļķes, garšvielas utt.) jāuzglabā atsevišķi no citiem pārtikas produktiem.
Produkti ar specifisku smaržu (garšvielas, siļķes u.c.) jāuzglabā atsevišķi no produktiem, kas uztver svešas smakas (sviests, siers, olas, tēja, sāls, cukurs u.c.)
Ledusskapjiem, kas paredzēti ātrbojīgas pārtikas uzglabāšanai, jābūt marķētiem pēc pārtikas veida.
Īpaši ātri bojājošos pārtikas uzglabāšana veikta saskaņā ar higiēnas prasībām īpaši ātrbojīgu produktu apstākļiem, glabāšanas laiku.
Aukstuma telpas pārtikas uzglabāšanai jāaprīko ar viegli tīrāmiem plauktiem, kondensāta savākšanas un novadīšanas sistēmām un, ja nepieciešams, piekaramām sijām ar alvotiem vai nerūsējošā tērauda āķiem.
Atdzesēts gaļas liemeņi, pusliemeņi, ceturtdaļas iekarināti uz āķiem, lai tie nesaskartos viens ar otru, ar telpas sienām un grīdu. Saldējuma gaļa tiek glabāta kaudzēm uz plauktiem vai podkazovye.
Subprodukti uzglabā piegādātāja konteinerā uz plauktiem vai podkazovye.
Putns saldēti vai atdzesēti tiek uzglabāti piegādātāja traukā uz plauktiem vai podkazovye, sakraujot; labākai gaisa cirkulācijai starp kastēm (kastēm) ieteicams likt līstes.
Saldētas zivis(zivju filejas) uzglabā uz plauktiem vai pākstīm piegādātāja traukā.
Skābais krējums, biezpiens uzglabā traukā ar vāku. Nav atļauts atstāt karotes, kausiņus traukā ar biezpienu un skābo krējumu.
Sviests uzglabā rūpnīcas traukā vai pergamentā ietītos batoniņos paplātēs, gī - ražotāja traukā.
Lielie sieri uzglabā bez traukiem tīros plauktos.
Krājot sierus vienu virs otra, starp tiem tiek likts kartons vai saplāksnis.
Mazie sieri uzglabāt patērētāju konteineros uz plauktiem vai plauktiem.
Gatavie gaļas produkti(desas, šķiņķis, frīsteres, vīteri) tiek uzglabāti piegādātāja konteinerā vai ražošanas konteinerā.
Olu kastēs tie tiek uzglabāti uz podtovoy sausās vēsās telpās. Olu pulveri uzglabā sausā telpā, melanžā - temperatūrā, kas nepārsniedz mīnus 6 ° C.
Putraimi un milti uzglabā maisos uz pākstīm kaudzēs vismaz 15 cm attālumā no grīdas.
Maize glabājas plauktos, skapjos. Maizes uzglabāšanai ieteicams atvēlēt atsevišķu pieliekamo. Rudzu un kviešu maizi uzglabā atsevišķi.
Maizes skapju durvīm jābūt ventilācijas atverēm. Tīrot skapjus, ar speciālām birstēm no plauktiem jānoslauka drupatas un vismaz reizi nedēļā rūpīgi jānoslauka plaukti, izmantojot 1% etiķskābes šķīdumu (kartupeļu slimības profilakse).
Kartupeļi un sakņu dārzeņi uzglabāt sausā, tumšā telpā; kāposti - atsevišķos plauktos, kastēs; marinēti, sālīti dārzeņi - mucās, temperatūrā, kas nepārsniedz 10 ° С. Augļus un garšaugus uzglabā kastēs vēsā vietā temperatūrā, kas nepārsniedz 12 ° C.
Saldēti dārzeņus, augļus, ogas uzglabā piegādātāja konteinerā zemas temperatūras aukstumkamerās.
Katra konteinera marķējuma etiķete, kurā norādīts šāda veida produkta derīguma termiņš, jāsaglabā līdz produkta pilnīgai izlietošanai.
Pacientu uzturam jābūt daudzveidīgam un jāatbilst terapeitiskajām indikācijām ķīmiskais sastāvs, enerģētiskā vērtība, produktu komplekts, diēta.
Gatavojot nepieciešami ēdieni stingri ievērojiet ražošanas procesa gaitu. Nedrīkst pieļaut izejvielu un gatavās produkcijas pretplūsmas.
Neapstrādātas un gatavās produkcijas apstrāde tiek veikta atsevišķi speciāli aprīkotās darbnīcās:
Gaļu atkausē divos veidos. Lēnā atkausēšana tiek veikta atkausētājā temperatūrā no 0 līdz + 6 ° C, ja atkausētāja nav - gaļas veikalā uz ražošanas galdiem. Neatkausējiet gaļu ūdenī vai plīts tuvumā. Atkausētas gaļas atkārtota sasaldēšana nav atļauta.
Malto gaļu uzglabā ne ilgāk kā 6 stundas temperatūrā no +2 līdz + 4 ° C. Ja nav uzglabāšanas aukstumā, maltā gaļa ir aizliegta.
Zivis atkausē gaisā vai aukstā ūdenī, kura temperatūra nepārsniedz + 12 ° С, ar ātrumu 2 litri uz 1 kg zivju. Lai samazinātu minerālvielu zudumu, ūdenim ieteicams pievienot sāli ar ātrumu 7-10 g uz 1 litru. Zivju filejas, stores zivis nav ieteicams atkausēt ūdenī.

Salātus, vinegretus, bez garšvielām, uzglabā 4 grādu temperatūrā + 2 ° С ne vairāk kā 6 stundas.. Salātus un vinegretu vajadzētu garšot tieši pirms atvaļinājuma.
Ēdienu gatavošanai izmantojamo olu apstrādi veic tam paredzētā vietā speciālos marķētos traukos šādā secībā: silts 1-2% sodas šķīdums, 0,5% hloramīna šķīdums vai citi šiem nolūkiem atļautie mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļi un pēc tam noskaloti ar aukstu. tekošs ūdens. Tīru olu ievieto tīrā, marķētā traukā.
Lai novērstu infekcijas slimību un masveida neinfekcijas slimību (saindēšanās) rašanos un izplatīšanos, aizliegts:
- produktu ražošana un pārdošana no gaļas atgriezumiem, cūkgaļas cisternām, diafragmas, asinīm, galvas mīkstuma ruļļiem;
- makaronu gatavošana jūras stilā;
- izmantojot biezpienu no nepasterizēta piena;
- pankūku gatavošana ar biezpienu no nepasterizēta piena;
- neapstrādāta un pasterizēta kolbas piena izmantošana tā dabiskajā veidā bez iepriekšējas vārīšanas;
- raudzēto piena dzērienu (kefīrs, raudzēts ceppiens, jogurts, acidofils u.c.) pārliešana no patērētāju traukiem katlos - tie tiek porcijēti tieši no pudelēm, maisiņiem glāzēs vai tiek pasniegti izplatīšanai oriģinālajā iepakojumā;
- kā dzērienu izmantojot jogurtu-samokvasu, gatavojot no tā biezpienu;
- konservētu dārzeņu, gaļas, zivju, sēņu gatavošana noslēgtā traukā;
- raudzētu piena dzērienu pagatavošana;
- kaltētu un kaltētu zivju sagatavošana;
- sauso sēņu ražošana.
Pirms ēdiena izsniegšanas nodaļās gatavo ēdienu kvalitāte jāpārbauda šefpavāram, kurš gatavoja ēdienu, kā arī noraidījumu komisijai ar attiecīgu ierakstu noraidījumu žurnālā.
Laulību komitejā ietilpst dietologs (viņa prombūtnes laikā dietologs), ražošanas vadītājs (šefpavārs) un slimnīcā dežurējošais ārsts. Periodiski ārstniecības un profilakses iestādes galvenais ārsts dažādos laikos un neatkarīgi no laulības komitejas locekļu veiktā parauga veic arī gatavās pārtikas laulības.
Lai ņemtu paraugu ēdināšanas nodaļā, laulības komitejas locekļiem ir jāpiešķir atsevišķi halāti.
Parauga ņemšana notiek šādi: gatavo ēdienu ņem no katla (pirmajiem ēdieniem), ar karoti (otriem ēdieniem). Cilvēks, kurš ņem paraugu ar atsevišķu karoti, ņem gatavu ēdienu no kausi vai no šķīvja (pamatēdumiem) un pārliek to karotē, ar kuru tieši vada pārtikas paraugu. Gatavā ēdiena ņemšanai izmantotā karote pēc katra ēdiena jānoskalo ar karstu ūdeni. Pēc parauga ņemšanas laulības žurnālā izdara atzīmi par pagatavotā ēdiena kvalitāti, norāda laulību laiku un dod atļauju ēst ēdienus. Par parauga ņemšanu no laulības komitejas locekļiem nav jāmaksā.
Katru dienu pārtikas nodaļā jāatstāj pagatavoto ēdienu ikdienas paraugs. Dienas laikā izkārtojuma izvēlnē norādītie ēdieni no populārākajām diētām tiek ņemti ikdienas paraugam tīri izmazgātās sterilās stikla burkās. Dienas paraugam pietiek atstāt pusi porcijas no pirmajiem ēdieniem, porcijās otros ēdienus (kotletes, kotletes, siera kūkas u.c.) izvēlas pilnībā vismaz 100 g. Trešos ēdienus izvēlas daudzumā vismaz 200 g.
Ikdienas parauga uzglabāšanai ir jāpiešķir mājsaimniecības ledusskapis. Dienas paraugs jāuzglabā burkās, kas noslēgtas ar vākiem. Pēc 24 stundām ikdienas paraugs tiek izmests pārtikas atkritumos. Pirms ikdienas parauga ņemšanas vāki un burkas jāvāra vismaz 5 minūtes.
Izplatot pirmajiem ēdieniem un karstajiem dzērieniem temperatūrai jābūt ne zemākai par 75 ° С, otrajai - ne zemākai par 65 ° С, aukstajiem ēdieniem un dzērieniem - no 7 līdz 14 ° С.
Pirms pasniegšanas pirmais un otrais ēdiens var būt uz karstas plīts līdz 2 stundām.
Stingri aizliegts sajaukt pārtiku ar iepriekšējās dienas pārpalikumiem un tajā pašā dienā agrāk pagatavotu pārtiku.
Aizliegts izbraukt nākamajā dienā:
- salāti, vinegreti, pastētes, želejas, želejas ēdieni, produkti ar krējumu uc īpaši ātri bojājošie aukstie ēdieni (izņemot tos veidus, kuru derīguma termiņus valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta institūcijas un institūcijas noteiktajos pagarina veids);
- piena zupas, aukstās, saldās, biezeņu zupas;
- porcijās vārīta gaļa pirmajiem ēdieniem, pankūkas ar gaļu un biezpienu, malta gaļa, putnu gaļa, zivju produkti;
- mērces;
- omletes;
– kartupeļu biezputra, vārīti makaroni;
- mūsu pašu ražotie dzērieni.
Prasības galda piederumu un virtuves piederumu mazgāšanai
Ēdināšanas blokā nav atļauts mazgāt traukus, sadzīves tehniku ​​no nodaļām.
Ēdināšanas bloka ekspedīcijas laikā jāatvēl telpa virtuves piederumu mazgāšanai un uzglabāšanai no nodalījumiem (termoss, katli, spaiņi utt.). Šajā telpā ēdināšanas blokā aizliegts mazgāt un glabāt virtuves piederumus, kā arī traukus no infekcijas palātām.
Ja nav nosacījumu virtuves piederumu mazgāšanai un uzglabāšanai ēdināšanas blokā, virtuves piederumi no nodalījumiem ir jāapstrādā un jāuzglabā bufetēs.
Šajos gadījumos mazgāšanas pieliekamā nodalījumos jāierīko apstiprinātu standarta izmēru vanna un jāatvēl vieta virtuves piederumu uzglabāšanai.
Ēdināšanas vienības telpu noliktavu grupā jābūt telpai atgriežamo taru, konteineru, transportēšanas ratu mazgāšanai, kas aprīkota ar kāpnēm ar sānu, vismaz 30 cm augstumā, ar karstā un aukstā ūdens padevi caur maisītājiem.
Trauku mazgāšanas režīms:
Katlus, spaiņus, termosus notīra no pārtikas atliekām un mazgā ar karstu ūdeni (50 ° C), pievienojot apstiprinātus mazgāšanas līdzekļus. Pēc tam noskalojiet ar karstu ūdeni vismaz 65°C.
Tīrīšanas beigās veļas lupatas trauku mazgāšanai un lupatas galdu tīrīšanai vāra 15 minūtes vai mērcē 0,5% dzidrinātā balinātāja šķīdumā vai 1% hloramīna šķīdumā 60 minūtes, pēc tam nosusina un uzglabā speciāli tam paredzētā vietā.
Pēc grīdu mazgāšanas tīrīšanas materiālu 60 minūtes ielej ar 0,5% dzidrinātu balinātāja vai 1% hloramīna šķīdumu tajā pašā spainī, kurā tika veikta tīrīšana, pēc tam noskalo ūdenī un nosusina.
Pārtikas atliekas dezinficē vārot 15 minūšu laikā no vārīšanās brīža vai pārklāj ar sausu balinātāju, sausu karstumizturīgu balinošo kaļķi.
Pēc katras pārtikas sadales pieliekamais un ēdnīca tiek rūpīgi iztīrīti, izmantojot dezinfekcijas līdzekļu šķīdumus.
Sienas, apgaismes ķermeņi, putekļi un sodrēji jātīra katru nedēļu, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus.
Telpu (grīdu, sienu, durvju u.c.) dezinfekcijai izmanto 1% dzidrinātu balinātāju vai 0,5% hloramīna šķīdumu.
Visām tīrīšanas ierīcēm jābūt marķētām. Lupatas, mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļi jāuzglabā marķētos traukos speciāli tam paredzētās vietās.
Gatavā ēdiena transportēšanai uz slimnīcas ēdnīcu nodaļām tiek izmantoti termosi, termosa ratiņi, bain-marie ratiņi vai trauki, kas ir cieši noslēgti ar vākiem.
Sagatavotās pārtikas un pārtikas produktu transportēšanai un uzglabāšanai ēdināšanas blokā un pieliekamā nodalījumos stingri aizliegts izmantot emaljētus traukus (spaiņus, podus).
Pārvadājot gatavu pārtiku ārstniecības iestādē ar ratiņiem, katliem, spaiņiem, termosiem jābūt cieši noslēgtiem ar vākiem. Katru dienu, kā arī piesārņojuma gadījumā un pēc katras gatavās pārtikas transportēšanas rati ir jāmazgā.
Maizes transportēšana jāveic plastmasas vai eļļas auduma maisiņos, kuros maizes uzglabāšana nav atļauta. Periodiski maisiņi ir jāizskalo ar ūdeni un jāizžāvē. Maizi atļauts pārvadāt ar vāku noslēgtos traukos (spaiņi, katli u.c.), auduma maisiņus šiem nolūkiem izmantot nav atļauts.
Transportu, ko izmanto pārtikas produktu un gatavās pārtikas pārvadāšanai, nedrīkst izmantot citiem mērķiem.
Atdzesējamās atkritumu kamerās ir jāparedz vieta ar ūdens un kanalizācijas pieslēgumu cisternu mazgāšanai.
Ēdināšanas bloka tualetes vestibilā jābūt vietai ūdens ieplūdei un novadīšanai grīdu tīrīšanai.
Ēdināšanas blokā jāatvēl telpa mazgājamo un dezinfekcijas līdzekļu, tīrīšanas līdzekļu uzglabāšanai. Tīrīšanas aprīkojums ir jāmarķē, un mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļi jāuzglabā marķētos traukos.
Kombinezoni no ēdināšanas un pieliekamā nodaļas jāmazgā veļas mazgātavās. Drēbes mazgāt mājās un ēdināšanas vienības telpās aizliegts.
Slimnīcu nodaļās ir aprīkoti pieliekamie un ēdnīcas. Pieliekamajos infekcijas slimību, tuberkulozes un dermatoveneroloģijas nodaļās jābūt divām telpām, kas atdalītas ar starpsienu: viena savienojas ar ārējo ieeju un ir paredzēta personālam, kas piegādā gatavo ēdienu no virtuves; otrs ir paredzēts pārtikas sadales personālam. Pārtikas pārvietošana no vienas telpas uz otru tiek veikta caur logu starpsienā.
Infekcijas slimību nodaļu pieliekamajos, kas sastāv no kastēm un puskastēm, var būt atsevišķas telpas ēdamistabas un virtuves piederumu mazgāšanai un sterilizēšanai.
Pieliekamo nodaļās jābūt divām atsevišķām telpām (vismaz 9 m 2) un trauku mazgāšanai (vismaz 6 m 2) ar 5 spraugu vannas uzstādīšanu.
Gatavās pārtikas sadale tiek veikta 2 stundu laikā pēc tās pagatavošanas un pārtikas piegādes nodaļai.
Stingri aizliegts pārtikas pārpalikumus atstāt pieliekamajā pēc izdalīšanas pacientiem, kā arī pārtikas pārpalikumus sajaukt ar svaigas maltītes.
Slimnīcu nodaļu pieliekamās telpas ir jānodrošina ar:
a) aukstu un karstu tekošu ūdeni; neatkarīgi no karstā ūdens apgādes tīkla klātbūtnes pieliekamajiem jābūt aprīkotiem ar nepārtrauktiem elektriskiem katliem;
b) divu sekciju mazgāšanas vannas, kas pieslēgtas kanalizācijas sistēmai; Tīkli trauku skalošanai un žāvēšanai;
c) ēdiena sildītājs vai elektriskā plīts ēdiena sildīšanai;
d) skapji trauku un galda piederumu uzglabāšanai un pārtikas uzglabāšanai (maize, sāls, cukurs);
e) galds ar higiēnisku segumu ēdiena pasniegšanai;
f) trauku komplekts vienam pacientam: viena dziļa, sekla un deserta šķīvis, dakšiņa, ēdamkarotes un tējas karotes, krūze un bērnu nodaļās ar rezervi atbilstoši aprīkojuma lapai;
f) tvertne trauku mērcēšanai vai vārīšanai;
g) mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļi;
h) tīrīšanas aprīkojums (spaiņi, lupatas, birstes utt.), kas apzīmētas ar "pieliekamajam".
Ēdienu sadali pacientiem veic nodaļas bufetnieces un dežūrmāsas (gulošiem pacientiem). Ēdienu sadale jāveic halātos ar uzrakstu “Ēdienu izdalīšanai”. Pārtikas sadales saskaņā ar noteiktajām diētām uzraudzību veic galvenā māsa. Jaunākajam apkalpojošajam personālam nav atļauts pasniegt ēdienu.
Programmu saņemšanas vietās un filiālēs jāizliek pārraidei atļauto (norādot to maksimālo skaitu) un aizliegto produktu saraksti.
Katru dienu nodaļas dežūrmāsai ir jāpārbauda saldētavās, pacientu naktsskapīšos uzglabāto pārtikas produktu uzglabāšanas noteikumu un termiņu ievērošana.
Pacientiem paredzētās programmas jāpārraida celofāna paketēs, norādot pilnu nosaukumu. pacients, nodošanas datums. Ja tiek atrasti pārtikas produkti ar beidzies derīguma termiņu, uzglabāti bez plastmasas maisiņiem (ledusskapjos), nenorādot pilnu nosaukumu pacients, kā arī esošās bojājuma pazīmes ir jāizņem pārtikas atkritumos. Par sūtījumu uzglabāšanas noteikumiem pacients jāinformē, uzņemot nodaļā.
Nodaļās dežūrmāsām jāpārbauda pārnēsāto pārtikas produktu atbilstība pacienta uzturam, to daudzums un laba kvalitāte.
Trauku mazgāšanas režīms:
a) mehāniska pārtikas atlieku noņemšana ar otu vai koka lāpstiņu;
b) trauku mazgāšana ar otu ūdenī 1. ligzdā, kura temperatūra ir 50 ° C, pievienojot 1% trinātrija fosfātu vai sodas pelnu, 0,5% Progress mazgāšanas līdzekli vai citus PSRS Veselības ministrijas apstiprinātus mazgāšanas līdzekļus;
c) trauku dezinfekcija, vārot 15 minūtes vai iegremdējot 2. ligzdā uz 30 minūtēm 0,5% hloramīna šķīdumā, 0,1% sulfohlormetilšķīdumā, 1% dihlor-1, 0,05% (uz peretiķskābes bāzes) deoksonā-1;
d) trauku skalošana vannas trešajā ligzdā ar karstu tekošu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65 ° C;
e) trauku žāvēšana uz īpašiem plauktiem vai restēm.
Stikla trauku mazgāšanas režīms:
a) mehāniskā tīrīšana;
b) mazgāšana, izmantojot pieļaujamos mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus. 1. slotā tiek pievienots mazgāšanas un dezinfekcijas līdzeklis. Trauku dezinfekciju veic, vārot 15 minūtes vai iegremdējot 30 minūtes 0,5% hloramīna šķīdumā, 0,1% sulfohlorantīna šķīdumā, 1% dihlor-1, 0,005% (peretiķskābē) deoksonā-1;
c) trauku skalošana vannas 2. ligzdā ar karstu tekošu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65 ° C;
d) trauku žāvēšana uz īpašiem plauktiem vai restēm.
Galda piederumu mazgāšanas režīms:
a) mehāniskā tīrīšana;
b) mazgāšana ar apstiprinātiem mazgāšanas līdzekļiem un dezinfekcija. 1. vannas ligzdai tiek pievienots mazgāšanas un dezinfekcijas līdzeklis. Ierīču dezinfekciju veic, vārot 15 minūtes, kalcinējot 2-3 minūtes vai iegremdējot 30 minūtes 0,5% hloramīna šķīdumā, 0,1% sulfohlorantīna šķīdumā, 1% dihlor-1, 0,05% deoksonā 1;
c) vannas 11. ligzdā esošo ierīču skalošana ar karstu tekošu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65 ° С.
d) ierīču žāvēšana.
Ēdnīcās nodrošina 1,2 m 2 uz vienu sēdekli. Ēdnīcās jānodrošina sēdvietas uz 80% no gultu skaita tuberkulozes slimnīcās, rehabilitācijas slimnīcās, psihiatriskajās, dermatoveneroloģijas slimnīcās, kā arī pēcdzemdību fizioloģiskajās nodaļās; pārējās slimnīcās - 60% no gultu skaita.
Ēdināšanas un ēdnīcu darbiniekiem ir jāievēro sekojošais personīgās higiēnas noteikumi:
- atstāt ģērbtuvē virsdrēbes, apavus, cepures, personīgās lietas;
- pirms darba uzsākšanas rūpīgi nomazgājiet rokas ar ziepēm un ūdeni, uzvelciet tīras higiēniskās drēbes, paņemiet matus zem cepures vai lakata, vai uzvelciet speciālu matu tīklu;
- strādāt tīrā sanitārā apģērbā, mainīt to, tiklīdz tie kļūst netīri;
- apmeklējot tualeti, novilkt sanitāro apģērbu speciāli tam paredzētā vietā, pēc tualetes apmeklējuma rūpīgi nomazgāt rokas ar ziepēm un ūdeni;
- ja parādās saaukstēšanās vai zarnu darbības traucējumu pazīmes, kā arī strutošana, griezumi, apdegumi, informēt administrāciju un vērsties ārstniecības iestādē, lai saņemtu ārstēšanu;
- ziņot par visiem zarnu infekciju gadījumiem darbinieka ģimenē;
- gatavojot traukus, kulinārijas izstrādājumus un konditorejas izstrādājumus, izņemt Rotaslietas, pulksteņus un citus trauslus priekšmetus, grieziet nagus īsus un nelakojiet, nestipriniet kombinezonu ar tapām;
- nesmēķēt un neēst darba vietā (ēst un smēķēt atļauts speciāli tam paredzētā telpā vai vietā).
Katru dienu pirms maiņas sākuma veselības darbinieks vai citas atbildīgās personas apseko strādnieku ķermeņa atvērtās virsmas, vai tajās nav pustulozu slimību. Šajās darbnīcās nedrīkst strādāt personas ar pustulozām ādas slimībām, strutojošiem griezumiem, apdegumiem, nobrāzumiem, kā arī augšējo elpceļu katariem.
Atslēdznieki, elektriķi un citi strādnieki, kas nodarbojas ar remontdarbiem ražošanas un noliktavās, strādā cehos tīrā sanitārā (vai speciālā) apģērbā, instrumentus nēsā speciālās slēgtās kastēs. Veicot darbu, ir jānodrošina izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas piesārņojuma izslēgšana.
Kukaiņu klātbūtne ēdināšanas vienības telpās nav pieļaujama(kaitīgie posmkāji - tarakāni, mušas, sarkanās mājas skudras, odi, žurku ērces; krājumu kaitēkļi - vaboles, tauriņi, siena ēdāji, ērces u.c.) un grauzēji (pelēkās un melnās žurkas, mājas peles, pīles u.c.) .
Lai cīnītos pret kukaiņiem un grauzējiem, modernas un efektīvi līdzekļišim nolūkam pilnvarojušas valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūras un institūcijas noteiktajā kārtībā. Mušu apkarošanai nav ieteicams izmantot tādus līdzekļus kā līmlentes un virsmas.
Dezinfekcijas un deratizācijas pasākumi tiek veikti pastāvīgi un regulāri saskaņā ar noteikto kārtību.
Dezinsekcijas un dezinsekciju darbu metodiku, biežumu un nosacījumus reglamentē higiēnas prasības dezinfekcijai, dezinsekcijai un dezinfekcijas darbiem.
Medicīnas iestāžu ēdināšanas blokos, Jersinijas piesārņojuma novēršanas pasākumiēdināšanas vienību telpas un gatavie ēdieni.
Jersinioze (pseidotuberkuloze un jersinioze) cilvēkiem ir akūta infekcijas slimība, kurai raksturīgi kuņģa-zarnu trakta, muskuļu un skeleta sistēmas, aknu un citu orgānu bojājumi, vispārēja intoksikācija, eksantēma ar novēlotu diagnozi, recidivējoša un ilgstoša gaita. Jersiniozes izraisītājs ir Yersinia enterocolitica, pseudotuberculosis - Yersinia pseudotuberculosis.
Darbības ietver uzraudzību:
- dārzeņu griešanai paredzēto telpu un iekārtu sanitāro stāvokli un uzturēšanu;
- dārzeņu pirmapstrādei paredzēto iekārtu un darbarīku ikdienas tīrīšanas nodrošināšana ar mazgāšanas līdzekļiem;
- galda piederumu apstrādes un gatavo ēdienu pagatavošanai izmantojamo iekārtu marķēšanas noteikumi;
- rūpīga dārzeņu apstrāde, kas paredzēti salātu pagatavošanai vai to izsniegšanai kopumā;
- mizotu dārzeņu tīrīšana, mazgāšana un uzglabāšana. Nomizotus dārzeņus aizliegts uzglabāt aukstā ūdenī, īpaši ledusskapjos;
- augļu mazgāšana, t.sk. citrusaugļi;
- gatavo ēdienu reglamentētā derīguma termiņa ievērošana;
- noliktavu, pieliekamo un dārzeņu veikalu sanitārais stāvoklis un uzturēšana ēdināšanas iestādēs: dārzeņu noliktavu tīrīšana un kārtējā dezinfekcija tiek veikta ar 1% hloramīna šķīdumu pirms katras dārzeņu sūtījumu piegādes.
Grauzēju skaita un deratizācijas darbu savlaicīguma kontrolei jābūt obligātai visās ēdināšanas vienības telpās un visā iestādē.
Pasākumi, lai novērstu piena, gaļas, mājputnu gaļas un olu inficēšanos ar Yersinia, ietver kontroli pār:
- šo pārtikas produktu savākšanas un pārstrādes noteikumu ievērošana, ko nosaka esošie GOST;
- konveijera, inventāra, aprīkojuma, uz kura tiek veikta mājputnu kaušana, apstrādes kvalitāte;
- strādājot darbnīcās un piegādājot iedzīvotājiem izmantoto konteineru tīrību (paplātes, tīkli olām): novecojušo nomaiņa, liemeņu konteineru mazgāšana un apstrāde, olu konteineru vienreizēja izmantošana;
- atbilstība sanitārajiem un higiēnas noteikumiem un darba tehnoloģiskajām prasībām, kas raksturīgas citām infekcijām.
Šo uzņēmumu kārtējās pārbaudes laikā jāveic gatavo produktu (olas, mājputnu liemeņi, pasterizēts piens, gaļas produkti), aprīkojuma un konteineru bakterioloģiskā kontrole par piesārņojumu ar Yersinia.

Pārbaudes
Higiēnas prasības ārstniecības iestādes ēdināšanas struktūrvienības darba organizācijai
Piezīme. Vairākos jautājumos ir vairākas pareizas atbildes.
1. Ārstniecības iestādes uztura vienība - tas ir:
a) telpu komplekss, kurā tiek saņemta, uzglabāta pārtika, primārā (aukstā) un termiskā kulinārijas apstrāde un gatavās pārtikas izplatīšana;
b) īpašu telpu komplekss, kurā tiek saņemta, uzglabāta pārtika, primārā (aukstā) un termiskā gatavošana un gatavās pārtikas izplatīšana;
c) īpašu telpu komplekss, kurā tiek uzglabāti pārtikas produkti, to primārā (aukstā) un termiskā gatavošana un gatavās pārtikas izplatīšana.
2. Ēdināšanas struktūrvienību struktūra ietver:
a) ēdiena gatavošanas pakalpojums;
b) bufetes un ēdnīcas;
c) personāla ēdināšanas telpas.
3. Ēdienu gatavošanas dienestā ietilpst šādas telpas:
a) ražošana;
b) noliktava;
c) medicīniskā personāla apkalpošanas un sadzīves telpas.
4. Karstā ūdens temperatūrai parsēšanas punktā veselības aprūpes iestādes ēdināšanas blokā jābūt vismaz:
a) 75 °C;
b) 70 °C;
c) 65 °C;
d) 85 °C;
e) 90 °C.
5. Vai veselības aprūpes iestādes ēdināšanas blokā ir atļauts tehnoloģiskiem mērķiem izmantot karsto ūdeni no karstā ūdens apkures sistēmas:
a) jā;
b) nē;
c) atkarībā no laboratoriskās kontroles rezultātiem.
6. LPU ēdināšanas blokā nav apgaismes ķermeņu. jānovieto augstāk:
a) šķīvji;
b) tehnoloģiskās iekārtas;
c) griešanas galdi.
7. Veselības aprūpes iestādes ēdināšanas bloka ražošanas telpu sienām jābūt pabeigtām:
a) tikai ar eļļas krāsu;
b) tikai apdares flīzes;
c) materiāliem, kas var izturēt mitro tīrīšanu un dezinfekciju;
d) balināšana.
8. Transportēšanai pārtikas produktiem veselības aprūpes iestādes ēdināšanas nodaļai jāizmanto transportlīdzekļi:
a) aprīkoti ar speciāliem plauktiem un paplātēm pārtikas produktiem;
b) nosaka slimnīcas administrācija atkarībā no iekšējās apdares;
c) ir pārtikas preču pārvadāšanas atļauja (sanitārā pase).
9. Kādos apstākļos nav atļauts vest gaļu uz veselības aprūpes iestādes ēdināšanas bloku:
a) zīmoga esamība;
b) veterinārā sertifikāta esamība;
c) veterinārā sertifikāta esamība un stigmas neesamība;
d) gaļa saskaņā ar pavaddokumentiem pieder pie III kategorijas;
e) veterināro sertifikātu izsniedz valsts veterinārā dienesta iestāde.
10. Preču pieņemšanu un pavaddokumentu pārbaudi veic:
a) uztura speciālists;
b) dežūrējošais šefpavārs;
c) dežūrārsts;
d) noliktavas turētājs.
11. Vai veselības aprūpes iestādes ēdināšanas nodaļā drīkst vest konservus bez etiķetēm:
a) jā;
b) nē;
12. Vai uz veselības aprūpes iestādi drīkst vest pārtikas produktus? paštaisīts:
a) jā;
b) nē;
c) ņemot vērā sanitārās un higiēniskās pārbaudes rezultātus.
13. Kāds preču apkaimes noteikums jāievēro veselības aprūpes iestādes ēdināšanas blokā:
a) izejvielu vai pusfabrikātu kopīga uzglabāšana ar gatavo produkciju vienā saldētava;
b) nav pieļaujama izejvielu vai pusfabrikātu kopīga uzglabāšana ar gatavajiem produktiem;
c) vienā saldētavā ir atļauts uzglabāt bojātus vai aizdomīgas kvalitātes produktus kopā ar labas kvalitātes produktiem, ja tie tiek glabāti uz dažādiem plauktiem.
14. Veselības aprūpes iestādes ēdināšanas blokā gaļas liemeņus (pusliemeņus) uzglabā:
a) piekārtiem uz āķiem tā, lai tie nesaskartos viens ar otru;
b) sakrauts uz plauktiem vai podpovarov;
c) vairumā ledusskapī plauktos.
15. Veselības aprūpes iestādes ēdināšanas blokā labību un miltus uzglabā:
a) sakrauti uz plauktiem vai pākstīm;
b) maisos uz pākstīm kaudzēm vismaz 15 cm attālumā no grīdas;
c) pēc saņemšanas lej īpašās kastēs, kuras iepriekš dezinficē.
16.Lai novērstu kartupeļu slimību ēdināšanas iestādē, veselības aprūpes iestādēs jāveic:
a) rūpīgi noslaukiet maizes uzglabāšanas skapju plauktus vismaz reizi nedēļā, izmantojot 1% etiķskābes šķīdumu;
b) visas telpas, kurās ik dienas glabā maizi, apstrādājiet ar 1% etiķskābes šķīdumu;
c) maizes uzglabāšanas telpu ikdienas mitrā tīrīšana, izmantojot 1% balinātāja šķīdumu.
17. Veselības aprūpes iestādes ēdināšanas blokā gaļas atkausēšana (atkausēšana) tiek veikta šādos veidos:

c) ražoti uz ražošanas galdiem gaļas veikalā;
18. Veselības aprūpes iestādes ēdināšanas blokā zivju atkausēšana (atkausēšana) tiek veikta šādos veidos:
a) atkausēšanu veic, nolaižot to ūdenī, kura temperatūra nav augstāka par + 12 ° С;
b) tiek veikta atkausētājā temperatūrā no 0 līdz + 6 ° С;
c) ražots uz ražošanas galdiem zivju cehā;
d) atkausēt siltuma avota tuvumā (plītis, sildītāji utt.).
19. Salātus un vinegretus pasniedz veselības aprūpes iestādes pārtikas pārstrādes nodaļā:
a) tūlīt pēc sagatavošanas;
b) tieši pirms atvaļinājuma;
c) neuzpildiet degvielu.
20. Pārbaudot sanitārais stāvoklis pārtikas nodaļas dežūrārste konstatēja, ka pārtikas nodaļas darbinieki veica kefīra pārliešanu no patērētāju traukiem katlos ar sekojošu sadali pa nodaļām. Viņa darbības:
a) aizliegt šīs darbības;
b) vērst ēdināšanas darbinieku uzmanību uz nepieciešamību būt uzmanīgiem, lejot kefīru no maisiem katlos, ieteikt izmantot marli, kā arī izmazgāt maisiņus pirms to atvēršanas;
c) papildus kontrolēt kefīra izplatīšanas procesu filiālēs.
21. Laulību komitejā neietilpst:
a) dežūrārsts;
b) dietologs;
c) nodaļas virsmāsa;
d) šefpavārs;
e) slimnīcas galvenais ārsts.
22. Atļauju ēst ēdienu dod laulību komisija:
a) reizi nedēļā, ņemot vērā sastādīto ēdienkarti;
b) katru dienu par katru sagatavošanu (brokastis, pusdienas, pēcpusdienas tēja, vakariņas);
c) katru dienu kopumā visā ēdienkartē;
d) selektīvi atkarībā no izmantoto diētu skaita.
23. Dienas paraugam, kas tiek atstāts veselības aprūpes iestādes ēdināšanas blokā, ņem:
a) tikai pirmais ēdiens;
b) tikai otrais ēdiens;
c) pirmais un otrais ēdiens;
d) izvēlieties izkārtojuma izvēlnē norādītos ēdienus no populārākajām diētām.
24. Dienas paraugs jāuzglabā veselības aprūpes iestādes pārtikas nodaļā:
a) 24 stundas pēc atlases;
b) atsevišķā mājsaimniecības ledusskapī;
c) pirms negatīvu laboratorijas testu saņemšanas.
d) līdz tās darba maiņas beigām, kurā tika gatavoti šie ēdieni.
25.Izplatot ēdnīcās pirmajiem ēdieniem un karstajiem dzērieniem jābūt temperatūrā:
a) ne zemāka par 75 ° С;
b) ne zemāka par 65 ° С;
c) ne zemāka par 80°C.
26.Izplatot ēdnīcās otrajiem ēdieniem jābūt temperatūrā:
a) ne zemāka par 75 ° С;
b) ne zemāka par 65 ° С;
c) ne zemāka par 80°C.
27. Pārbaudot pārtikas izdales apstākļus pieliekamā nodaļā, dežūrārste konstatēja, ka bufetnieces izmantoja pirmajiem ēdieniem porcijās vārītu gaļu, kas palikusi no vakardienas. Viņa darbības:
a) aizliegt izmantot šo produktu;
b) nepievērsiet uzmanību šim faktam, jo ​​bārmeņu rīcībā nav nekā nopietna;
c) pieprasīt gaļu pārvārīt un tikai pēc tam iznest slimajiem.
28. Telpu dezinfekcijai (grīdas, sienas, durvis u.c.),
a) 1% dzidrināta balinātāja šķīdums;
b) 0,5% hloramīna šķīdums;
c) 5% hloramīna šķīdums.
29. Kombinezoni ēdināšanas un ēdnīcas personālam jāmazgā:
a) ēdināšanas vienības telpās;
b) slimnīcas veļas mazgātavā;
c) katrs darbinieks mājās.
30. Pārtikas sadali slimnīcu nodaļās veic:
a) bārmenes;
b) nodaļu medmāsas;
c) medmāsas;
d) slims.
31. Ēdnīcās uz vienu vietu jāparedz:
a) 1,5 m 2;
b) 0,7 m 2;
c) 1,2 m 2;
d) 1,0 m 2.
32. Vai ledusskapī drīkst kopā uzglabāt vistu un sviestu:
a) jā;
b) nē;
33. Vai ledusskapī atļauta kāpostu un siera kopīga uzglabāšana:
a) jā;
b) nē;
c) uzglabāšanai dažādos plauktos.
34. Vai ir atļauta gatavo salātu un desu kopīga uzglabāšana:
a) jā;
b) nē;
c) uzglabāšanai dažādos plauktos.
35. Kādus ēdienus nav atļauts gatavot veselības aprūpes iestādes ēdināšanas blokos:
a) zivju konservu zupa; d) kāpostu zupa kaulu buljonā;
b) rīsi ar sautētu gaļu; e) konservēti dārzeņi;