Uzņēmumos Ēdināšana kur paredzēts brīva izvēleēdieniem, izejvielu daudzumu nosaka ēdienkarte. Uzņēmumos ar pastāvīgu kontingentu (arodskolas, sanatorijas, atpūtas nami utt.) izejvielu aprēķins tiek veikts saskaņā ar fizioloģiskajiem uztura standartiem. Iepirkuma sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos nepieciešamo izejvielu daudzumu aprēķina pēc summētajiem rādītājiem.

Mācību grāmatā aplūkots izejvielu aprēķināšanas princips atbilstoši ēdienkartei un fizioloģiskajām uztura normām. Aprēķinu dati ir apkopoti tabulā. 3.3., 3.4.

3.3. tabula

Izejvielu aprēķins pēc ēdienkartes

Produkta nosaukums

Galvenie karstie ēdieni

Saldie ēdieni

Uz N porcijas, kg

1 porcijai, g

Uz N porcijas, kg

porcija, g

Uz N porcijas,

Uz N porcijas, kg

3.4. tabula

Izejvielu aprēķins pēc fizioloģiskajiem uztura standartiem

Izejvielu aprēķins pēc apkopotajiem rādītājiem iepirkuma uzņēmumiem tiek veikts pēc galveno izejvielu veidu vidējā patēriņa uz vienu vietu diennaktī dažāda veida sabiedriskās ēdināšanas iestādēs (3.5., 3.6. tabula), kas pieņemts, pamatojoties uz 2010. gada 1. janvāra rezultātiem. aptaujas.

3.5. tabula

Uzņēmumu nosaukums

Vidējais izejvielu pamatveidu patēriņš uz vietu dienā, kg

Izejvielu attiecība pēc veida,%

kartupeļi

Restorāns

Ēdnīca

Diner

publiski pieejams

Specializēti uzkodu bāri:

bārbekjū

pelmeņi

khinkalnaya

samsa

lagmanijs

čeburečnaja

Piezīme. Aprēķinot nepieciešamo pusfabrikātu daudzumu, tiek ņemti vērā 70% no kopējā dārzeņu daudzuma, jo daži no tiem (tomāti, cukini, zaļumi uc) tiek pārstrādāti tieši uzņēmumā.

Lai noteiktu līdzvērtīgu pusfabrikātu daudzumu, izejvielu daudzums jādala ar vidējiem koeficientiem:

Pusfabrikāti

no liellopu gaļas; 1,28 cūkgaļa; 1.13 jēra gaļa. 1.24

Putnu gaļas pusfabrikāti 1.33

Zivju pusfabrikāti no zivīm,

nāk no nozares:

izķidāts 1.20

negriezts 1.50

Dārzeņu pusfabrikāti 1.20

Nomizoti kartupeļi 1.38

EKONOMISKĀ SADAĻA

Izejvielu aprēķini tiek veikti, lai noteiktu nepieciešamo izejvielu daudzumu piedāvātajam piena produktu klāstam, kā arī tehnoloģisko iekārtu aprēķināšanai un izvēlei, gatavās produkcijas uzglabāšanas telpu platību aprēķiniem, izejvielām. tika veikts aprēķins. Sākotnējie aprēķinu dati ir parādīti tabulā. 3, 4.

Izejvielu pārstrādes virzienu izvēlei un pamatošanai tika sastādīta shēma atbilstoši tās apstrādes dziļumam (1. att.).

Šajā shēmā kā izejviela tiek nodrošināts tikai pilnpiens, tiek ņemta vērā gan 9% tauku biezpiena, gan zema tauku satura biezpiena ražošana, kas nepieciešama glazēta biezpiena ražošanas receptūras sastādīšanai. Tajā pašā laikā pilnpienu nosūta atdalīšanai, lai iegūtu vājpienu un krējumu ar 50% tauku saturu, kas nepieciešami biezpiena ražošanai atsevišķi. Biezpiena ražošanas procesā radušos sūkalu pārstrāde nodrošinās ražošanu bez atkritumiem.

4. tabula. Biezpiena produktu receptes (kg uz 1000 kg produkta, neskaitot zudumus)


4. tabula. Dati izejvielu aprēķināšanai

Produkta nosaukums NTD Masas daļa,%, Daudzums maiņā, kg Iepakojums
olbaltumvielu ne mazāk tauku ne mazāk mitruma vairs nav skats svars, g
Biezpiens GOST 31453-2013 9,0 plastmasas glāze
Beztauku biezpiens GOST 31453-2013 mazāks par 1,8 plastmasas glāze
Biezpiena masa 9% tauku 9,0 72,5 plastmasas glāze
Biezpiena krēms "Lakomka" - - 72,5 plastmasas glāze
Skābais krējums GOST 31452-2012 2,6 - - plastmasas glāze
Pasterizētas sūkalas TU 9229-110-04610209 0,8 - - plastmasas maisiņš"Spilvens"
Piens, (Lm = 3,6%)
Atdalīšana
Normalizēts piens, 1,7% Vājpiens krējums (20%)
baktēriju koncentrāts baktēriju koncentrāts
Biezpiens, 9% Beztauku biezpiens Skābais krējums (20%)
Biezpiena masa, 9% Biezpiena krēms "Lakomka"
Biezpiena sūkalas

1.attēls - Diagramma par piena pārstrādes dziļumu biezpiena un biezpiena produktu ražošanā

1. Biezpiena daudzums ir 9% tauku, kas jāiegūst pirms iepakošanas

Mtv 9 = = = 2013kg

Mtv - plānotais biezpiena ražošanas apjoms, kg

Rtv - biezpiena patēriņa likme, fasējot uz 1 tonnu

2. Normalizētā piena tauku masas daļa, kas nosūtīta uz biezpiena ražošanu 9% tauku

Wn = K x Bm = 0,55 * 3,1 = 1,7

3. Normalizētā piena tauku masas daļa, kas nosūtīta uz biezpiena ražošanu 9% tauku

Wn = K x Bm = 0,55 * 3,1 = 1,7

kur K ir normalizācijas korekcijas koeficients

BM ir olbaltumvielu masas daļa pienā, %, kas aprēķināta kā

BM = 0,5 Zhm + 1,3 = 0,5 * 3,6 + 1,3 = 3,1

kur Zhm ir tauku masas daļa pilnpienā, %

4. Standartizētā piena daudzums biezpiena ražošanai 9% tauku

= 11098,09 kg

kur Mtv ir biezpiena daudzums, ņemot vērā zudumus iepakošanas laikā, kg

Stv - biezpiena sausnas masas daļa pēc standarta,% vai aprēķināta

Stv = (100 — Vtv),

kur Vtv ir biezpiena mitruma masas daļa saskaņā ar GOST,%

Ssyv - sūkalu cietvielu masas daļa,% (atkarīgs no tauku masas daļas biezpienā - pasūtījums Nr. 293, Nr. 94). Aprēķinos tika izmantota atsauce uz Ref. = 6,4%, Ptv - normalizētā maisījuma zudumi biezpiena ražošanas laikā,% (Ptv = 3,2%)

SN - sauso vielu masas daļa normalizētā pienā, 13% 5. Biezpiena ražošanā iegūtais sūkalu daudzums 9% tauku

5.Sūkalu daudzums, kas iegūts biezpiena ražošanā 9% tauku

Msyv 1 kg

kur Mn ir normalizētā piena daudzums biezpienam, kg

Absorbcija - seruma iznākums saskaņā ar apstiprinātajiem standartiem,% (pieņemtā absorbcija = 75%)

6. Pilnpiena daudzums (Mc), kas nepieciešams, lai iegūtu noteiktu daudzumu standartizēta piena (Mn) biezpiena 9% tauku satura ražošanā.

7. Krējuma daudzums (Msl 1), kas iegūts, normalizējot noteiktu pilnpiena daudzumu (Mts 1)

Msl 1 = kg

8. Beztauku biezpiena daudzums biezpiena masas un biezpiena krēma ražošanai, ņemot vērā zudumus fasēšanas laikā.

Mtv mt

Mtv kt

Mtv apmēram = Mtv mt + Mtv kt = + 1778,7 kg

9. Vājpiena daudzums vājpiena biezpiena ražošanai

Sams = + 0,5 - Zhts =

10. Pilnpiena daudzums, kas nosūtīts separācijai vājpiena iegūšanai

11. Krējuma daudzums Msl 2 no pilnpiena atdalīšanas

Msl 2 = (Mts 2 -Mom)

12. Krējuma kopējais daudzums

Msl = Msl 1 + Msl 2 = 12858,8 + 2539,15 = 3824,9 kg

13. Skābā krējuma daudzums, ņemot vērā zudumus iepakošanas laikā

14. Kopējais ražošanai nepieciešamais pilnpiena daudzums

Mtsm = Mtsm 1 + Mtsm 2 = = 207787,9 kg

15. Beztauku biezpiena ražošanā iegūtais sūkalu daudzums

Msyv 2 =

16.Kopējais seruma daudzums

Msyv = 8323,6 + = 17000,7 kg

17. Pasterizēto sūkalu daudzums, ņemot vērā iepakojumu

Msyv pastas =

5. tabula. Produkta aprēķina kopsavilkuma tabula

Šīs sadaļas ar biznesa plāna elementiem galvenais mērķis ir sniegt informāciju par drošību no produkta izlaišanas ražošanas puses, demonstrēt augsts līmenis tehnoloģiskā procesa pārdomātību un izstrādāt pasākumus ražošanas uzturēšanai un attīstībai, raksturot uzņēmuma finansiālos un ekonomiskos rādītājus.

Gada jaudu aprēķina pēc formulas:

B g = B cm * K g,

kur В г - gada produkcijas apjoms natūrā,

cm - mainīgs ražošanas apjoms,

K g - darba maiņu skaits gadā.

Darba maiņu skaitu gadā nosaka ražošanas nozares norādījumi: vienas maiņas darbam - 250 maiņas.

Gada izlaidi vērtības izteiksmē nosaka, reizinot produkcijas gada izlaidi pēc veida un kategorijas ar vienas produkcijas vienības vairumtirdzniecības cenu. Komerciālo produktu aprēķins tiek veikts pēc formulas:

TP (VP) = å Bi * Ui,

kur i ir produkta nosaukums, i = 1, n

Bi ir i tipa produkta tilpums fiziskajā izteiksmē, t.i.

Ui ir pašreizējā (salīdzināmā) i veida produkta vairumtirdzniecības cena rubļos.

Produktu ražošanas un realizācijas plāna rādītājus aprēķina saskaņā ar 1. tabulu.

1. tabula. Produktu ražošanas un pārdošanas plāns

Ražošanas biznesam tiek izskatīti jautājumi, kas saistīti ar materiāli tehnisko nodrošinājumu.

Izejvielu un materiāltehniskā nodrošinājuma plāns tiek sastādīts fiziskā un vērtības izteiksmē. Tās attīstībai gatavās produkcijas vienības ražošanai tiek izmantoti izejvielu, materiālu, degvielas un elektroenerģijas patēriņa rādītāji. Visu resursu patēriņa rādītāji ir jāapkopo studentam uzņēmumā, kurā viņš stažējās, vai pēc izziņas datiem, receptēm.

Izejvielu, materiālu, energoresursu pieprasījuma plānošana tehnoloģiskām vajadzībām fiziskajā izteiksmē tiek veikta pēc formulas:

С j = еВ j * Sveiki, j!

kur i ir produkta nosaukums, i = 1, n

j - resursa nosaukums, j = 1, m

C j - nepieciešamība pēc j resursa visai produkcijai,

B i ir plānotais mērķis i produktu izlaidei, T,

Hi j ir resursa j patēriņa rādītājs i veida produktam.

Resursu patēriņa plānošana vērtības izteiksmē tiek veikta pēc formulas:

A j = C j * U j,

kur A j ir j resursa izmaksas visam ražošanas apjomam, rubļos,

U j - resursa j vienības cena vai izmaksas, rubļi,

C j - resursu likme.

4. tabulā parādīts ražošanas izejvielu daudzuma un izmaksu aprēķins zivju kūkas

4. tabula. Izejvielu daudzuma un pašizmaksas aprēķins

produkta nosaukums Ražošanas apjoms gadā, t izejvielu nosaukums Daudzums visam ražošanas apjomam, t Cena par 1 kg, tūkstoši rubļu Izejvielu izmaksas visam ražošanas apjomam, tūkstoši rubļu
Biezpiens, 9% Piens 207787,9 3532,39
Smalkais cukurs 100,7 3,62
Pārtikas aromatizētājs 0,3 0,033
Pārtikas krāsviela bietes 1,2 0,126
Augļu sīrups -
Biezpiena masa "Lakomka" Biezpiens ar zemu tauku saturu 1778,7 88,935
Smalkais cukurs 38,6 1,389
Skābais krējums 20% Krēms 3824,9 248,61
Pasterizētas piena sūkalas Serums 16807,4 117,65

5. tabulā parādīts palīgmateriālu daudzuma un izmaksu aprēķins

5. tabula - Palīgmateriālu daudzuma un izmaksu aprēķins

produkta nosaukums Ražošanas apjoms gadā, t Patēriņa norma uz 1 tonnu produktu Patēriņš visiem produktiem Materiāla vienības cena, rub. Palīgmateriālu izmaksas, rub.
Skābais krējums, 20% 946,7
Tekstils:
Marle 255560,9 3066730,8
Lavsan 0,5 473,35 33134,5
Kokvilnas filtri 8520,3 724225,5
Ķīmiskās vielas:
Izoamilspirts 390040,4
Sērskābe 8,7 8236,29 1111899,2
Fenolftaleīns 0,2 189,34 11360,4
Mazgāšanas līdzekļi:
Sodas pelni 1893,4 22720,8
Kaustiskā soda 0,7 662,69 13916,5
Hlorkaļķis 0,65 615,35 10461,04
Trīnātrija fosfāts 3,6 3408,12 88611,12
Mazgāšanas iekārtas
Otas:
Radikulārs 0,3 284,01 24140,85
Neilons 0,2 189,34 14200,5
Ruffs neilona 0,1 94,67 2366,75
Iepakojuma materiāli
Pergaments 2,8 2650,76 164347,12
Kastes, kartons
Kopā 29447899,08
Biezpiens, 9% un Biezpiena masa
Tekstils:
Marle 6,5
Lavsan 0,073 29,5
Kokvilnas filtri
Calico 2,9
Ķīmiskās vielas:
Izoamilspirts 313,6
Sērskābe 12,5
Fenolftaleīns 0,059 29,5
Fermenti:
Rennets
Mazgāšanas līdzekļi:
Sodas pelni 3,36
Kaustiskā soda 0,144
Hlorkaļķis 0,78
Trīnātrija fosfāts 9,6
Mazgāšanas iekārtas
Otas:
Radikulārs 1,2
Neilons 0,36
Ruffs neilona 0,011 5,5 137,5
Iepakojuma materiāli:
Pergaments 0,3
Ietinamais papīrs
Sašķelta kāja 0,021 10,5 262,5
Celofāns
KOPĀ

6. tabulā parādīts elektroenerģijas izmaksu un apjoma aprēķins.

6. tabula. Energoresursu izmaksu un daudzuma aprēķins

Darba potenciāls

Strādnieku skaita aprēķins tiek veikts, pamatojoties uz noteikto apmeklējumu skaitu kursa darbs pēc tehnoloģijas.

fonds algas gabaldarba strādniekus aprēķina, pamatojoties uz konsolidētajām gabala likmēm un produkcijas apjomu pēc šādas formulas:

ФЗПсд = å Bi * Vi,

kur Ui ir ražošanas vienības ražošanas kopējā cena, rubļi-kapeika.

Вi - ražošanas apjoms natūrā.

7. tabulā parādīts ražošanas strādnieku - gabalstrādnieku darba samaksas fonda aprēķins

7. tabula - Ražošanas strādnieku - gabalstrādnieku darba samaksas fonda aprēķins.

Izmaksu aprēķins

8. tabula. Tirgojamās produkcijas pašizmaksas aprēķins

Izdevumi produkta nosaukums
Kopā
1.Izejvielu izmaksas Biezpiens Skābais krējums
1. Pamatmateriālu izmaksas 3532,394 248,62
2. Palīgmateriālu izmaksas tehnoloģiskām vajadzībām 111290,04 29447,9
4. Transporta un iepirkumu izmaksas 176,62 12,43
5. Degviela un enerģija tehnoloģiskiem nolūkiem. 2,48 103,27
6. Algu uzskaite 806,4 1526,94
7. Atskaitījumi. Vienotais sociālais nodoklis 30%
8. Izdevumi ražošanas sagatavošanai un attīstībai
9 Iekārtu uzturēšanas un ekspluatācijas izmaksas
10. Veikala izmaksas.
Darbnīcas izmaksas
11. Vispārējās ražotnes izmaksas. (5-7% no strādnieku algas)
Ražošanas izmaksas
12 Ar ražošanu nesaistītas izmaksas
Pilnas izmaksas
Vienības cena

Finanšu plāns

Sadaļas uzdevums ir vispārējs visa projekta ekonomiskais novērtējums no finanšu stabilitātes, uzņēmuma rentabilitātes līmeņa. Tajā ir apkopots viss iepriekšējais materiāls. Investoram šajā sadaļā ir sniegta informācija vislielākā interese, jo ļauj novērtēt projekta pievilcības pakāpi salīdzinājumā ar citiem līdzekļu izmantošanas veidiem.

Peļņas un rentabilitātes aprēķins

9. tabula. Peļņas un rentabilitātes aprēķins

5.2. Cenas aprēķins

10. tabula — cenas aprēķins (RUB)

produkta nosaukums Izmaksas 1 kg, rub. Peļņa (norma ir 10-15% no pašizmaksas) Vairumtirdzniecības cena, rub. PVN 10-18% Pārdošanas cena, rub. Tirdzniecības uzcenojums Mazumtirdzniecības cena
Biezpiens 9%
Biezpiena masa
Skābais krējums 20%

Ekonomiskie rādītāji

11. tabula - Tehniskie un ekonomiskie rādītāji

22.05.2015



Saistībā ar ļoti plašu šī profila uzņēmumu ražoto produktu klāstu aprakstam metodiku, kā noteikt: a) koksnes izejmateriālu daudzumu, kas nepieciešams, lai no tā izgatavotu noteiktu daudzumu rotācijas griezta finiera; b) lobītā finiera daudzums, kas nepieciešams, lai no tā izgatavotu noteiktu daudzumu viena vai cita veida līmētās laminētās koksnes.
Par katru no šiem gadījumiem ir jāzina: a) finiera ražošanā - tā formāts, nepieciešamais katra veida finiera daudzums utt .; b) saplākšņa ražošanā - tā veids, markas, formāti, biezumi, slāņi, nepieciešamais katra veida saplākšņa daudzums utt. Izglītības projektēšanā aprēķinus var sākt ar izmēru presu darbības noteikšanu noteiktam to skaitam .
Noteikta produktu daudzuma ražošanai nepieciešamo izejvielu aprēķināšanas metodikas būtība ir samazināta līdz konsekventam šo produktu apjoma palielinājumam par to atkritumu un zudumu daudzumu, kas rodas katrā tehnoloģiskā procesa posmā. Šajā gadījumā aprēķini tiek veikti virzienā, kas ir pretējs tehnoloģiskā procesa gaitai. Aprēķinu var veikt par saražoto produktu skaitu laika vienībā: stundā, darba maiņā, mēnesī vai gadā.
Sausā finiera daudzuma aprēķins, kas nepieciešams, lai ražotu noteiktu daudzumu neapstrādāta saplākšņa.Šādu aprēķinu ir ērti veikt, secīgi aizpildot tabulas ailes. 46. ​​Pirmās sešas ailes aizpilda pēc noliktavas atzīmes datiem (maksimālajā izmērā grieztam saplāksnim).
Tā kā uzņēmumi pieļauj saplākšņa loksnes pārgriešanu mazākā formātā, jo to malu zonās ir tādi defekti kā plaisas, novājēšana, lokšņu slīpums, to nepareizs platums, vāji stūri, burbuļi utt. , aizpilda 7., 8., 9. ailes, no kurām pēdējā norāda faktisko produkcijas daudzumu, kas nonāk ražotnes noliktavā.

7. aile ir aizpildīta ar datiem, kas iegūti no saplākšņa ražošanas pieredzes mūsu uzņēmumos. Tas reģistrē atkritumu daudzumu, kas rodas, pārgriežot katru saplākšņa veidu. Piemēram, universālajam saplāksnim a "1 = 1%, saplāksnim eksportam a" 1 "= 4 ... 5%, aviācijas saplāksnim a1" "= 10%. 9. ailē ir norādīti dati par zāģēšanas apjomu. saplāksnis, ko nosaka pēc zināmā vērtības zuduma a1:

Atcerieties, ka pielaides apstrādei visā saplākšņa loksnes garumā un platumā parasti ir 60–80 mm (abās pusēs).
12.aile ir aizpildīta ar datiem par neapgrieztā saplākšņa daudzumu, pamatojoties uz zināmo atkritumu daudzumu, griežot a2:


15.aile ir aizpildīta ar datiem par sausā finiera daudzumu, kas nonāk iepakojuma montāžas sekcijā, pamatojoties uz zināmo zudumu vērtību a3:

14. ailē ievada tilpuma zudumus presēšanai, līmējot finieri:

16.aile tiek aizpildīta pēc finiera šķirošanas un malu līmēšanas, to transportēšanas, finiera lentu izgatavošanas mašīnu remonta un paraugu izgatavošanas finiera fizikālajām un mehāniskajām pārbaudēm procentuālās daļas noteikšanas. Aprēķinot atkritumu daudzumu, var ņemt a4 = 2 ... 3%
18.aile ir aizpildīta ar datiem par sausā finiera daudzumu, kas iziet no kaltes, ņemot vērā iepriekš uzskaitītos atkritumus:

17.ailē ieraksta finiera šķirošanas, remonta un finiera savienošanas vietā radušos finiera atkritumu apjomu:

Aizpildot tabulas 19. un 20. aili. 46 ņem vērā noteikto gareniskā un šķērseniskā saplākšņa daudzumu, kā arī katra biezuma saplākšņa lokšņu struktūru.
Aprēķins, cik baļķu nepieciešams, lai ražotu noteiktu finiera daudzumu. Šo aprēķinu ir ērti veikt saskaņā ar tabulu. 47.
1. ailē tiek pārnesti finiera loksņu izmēri, kas noteikti, pamatojoties uz saplākšņa lokšņu izmēriem (46. tabulas 3. aile) un to struktūru. 2.ailē ir dati par finiera lokšņu vidējo biezumu, kas noteikts, ņemot vērā saplākšņa presēšanu:


3.ailē tiek pārnesti tabulas 19. un 20.ailes dati. 46. ​​4. un 5. aili tiek aizpildīta pēc finiera saraušanās zudumu procentu noteikšanas tangenciālā (at5) un radiālā (ap5) virzienā. 6. aili tiek aizpildīta pēc kopējo saraušanās zudumu aprēķināšanas visā tā platumā un biezumā, un bez lielas kļūdas var pieņemt, ka tas ir vienāds ar

8. aile ir aizpildīta ar datiem par neapstrādāta finiera daudzumu, kas noteikts, pamatojoties uz saraušanās zudumiem:

7. aile tiek izmantota, lai ievadītu tilpuma zudumus finiera saraušanās dēļ lokšņu biezumā un platumā:

Lai aizpildītu 11. aili, vispirms ir jānosaka nepieciešamo bloku skaits, kam var izmantot formulu

Tas attiecas uz zaudējumiem, kas rodas, sadalot daļu bloku, finiera lokšņu izmēru novirzes no nepieciešamajiem, paraugu izgatavošanu finiera fizikāli mehānisko īpašību noteikšanai utt.
Finiera izlaidi no bloka var nedaudz palielināt, ja paredzam defektīvā finiera daļas izvēli un izmantošanu. Pieredze rāda, ka 15-20% no īsiem tā tilpuma gabaliem var atlasīt no bojāta finiera.
Zinot nepieciešamo bloku skaitu, varēsiet noteikt to apjomu

9. un 10. aili aizpilda pēc tam, kad ir noteikts nepieciešamais bloku skaits N un pēc formulas (55) un (56) aprēķināti no 13.§ zīmuļa un vienkāršā finiera tilpumi, kas iegūti no vidēja diametra bloka.
Ja izejvielas uzņēmumam tiek piegādātas blokos, tad aprēķinu var pabeigt. Bet, ja izejvielas tiek piegādātas baļķos, ir jāaizpilda tabulas 12., 13. un 14. aile. 47. 12.aile ir aizpildīta ar datiem par atkritumu daudzumu, kas rodas, sagriežot baļķus blokos (a7). Šos atkritumus var pieņemt ar likmi 1-3%. 14.aile ir aizpildīta ar datiem par nepieciešamo apaļkoku apjomu, ņemot vērā atkritumus, kas radušies, tos sagriežot blokos:

Ar to beidzas izejvielu aprēķins, kas nepieciešams noteikta daudzuma finiera ražošanai. Gadījumā, ja runa ir par saplākšņa ražošanu no apaļkokiem, abi iepriekš minētie aprēķini (46. un 47. tabula) ir jāapvieno vienā. Šajā gadījumā gatavā saplākšņa ražu,% nosaka šādi:

Izmantojot tabulas datus. 46 un 47 ļauj noteikt citus patēriņa faktorus katras markas un izmēra saplāksnim. Sausā finiera patēriņš 1 m3 gatavā saplākšņa ražošanai

Kā minēts iepriekš, visi iepriekš minētie aprēķini tika veikti nepulēta saplākšņa ražošanas gadījumā un neņemot vērā zudumus saplākšņa fizikālo un mehānisko īpašību noteikšanai paredzētajiem paraugiem. Ja nepieciešams noteikt sausā finiera patēriņu 1 m3 slīpēta saplākšņa izgatavošanai, ņemot vērā norādītos zudumus, tad

Trīs doto patēriņa koeficientu reizinājums ir nekas vairāk kā

Visbeidzot, patēriņa koeficientu R5 un R6 reizinājums ir izejvielu daudzums, kas nepieciešams, lai saražotu 1 m3 sausa finiera:

Patēriņa koeficienta R7 zināšanas nepieciešamas, ja uzņēmuma produkcija ir sausais finieris.
Pabeidzot izejvielu aprēķinu, aprēķinot norādītos patēriņa koeficientus, mēs varam salīdzināt to vērtības ar tām, kuras ir pārbaudītas daudzu gadu praksē finiera un saplākšņa ražošanā, tādējādi pārbaudot veikto aprēķinu pareizību. Aprēķinu rezultātā iegūtos datus var ērti apkopot tabulās. Nepieciešams arī sastādīt koksnes bilanci.
Līmes daudzuma aprēķins un tā sastāvdaļas nepieciešams noteikta daudzuma saplākšņa ražošanai. Līmes patēriņu pieņemts atšķirt: 1) tehnoloģisko, kas raksturo uzklātās līmes daudzumu uz līmētās virsmas laukuma vienību (grami uz kvadrātmetru); 2) ražošana, raksturojot patērētās līmes daudzumu uz saražotās produkcijas vienību. Saplākšņa un citu līdzīgu materiālu ražošanā patēriņš parasti tiek aprēķināts kilogramos uz kubikmetru. Atšķirībā no tehnoloģiskā patēriņa šeit tiek ņemti vērā visi iespējamie līmes zudumi gan tās sagatavošanas, gan lietošanas laikā. Līmes tehnoloģiskais patēriņa līmenis ir atkarīgs no tās īpašībām, līmējamā materiāla veida, koksnes veida, finiera biezuma un tā virsmu raupjuma, līmēšanas metodes utt., kas atspoguļo līmes atkarību. konkrētā produkta ražošanas izmaksas uz līmes patēriņu.
Šādu problēmu risināšana nesagādās grūtības, ja tiks izmantotas jaunas eksperimentu plānošanas metodes.
Šobrīd spēkā esošās līmes patēriņa tehnoloģiskās normas balstās tikai uz daudzu gadu finiera līmēšanas pieredzes datiem. Ja nepieciešams noteiktai saplākšņa ražošanas programmai noteikt nepieciešamo šķidrās līmes daudzumu, pēc formulas iepriekš jānosaka tās ražošanas patēriņa normas, kg/m3.

Šī formula ir derīga vienpusējas līmes uzklāšanai. Ja līmi uzklāj uz abām salīmējamām virsmām, ražošanas ātrums ir jāpalielina divas reizes.
Ja līmēšanai izmanto bakelīta plēvi, tās patēriņa ražošanas ātrumu m2/m2 nosaka šādi:

Plēves ražošanas patēriņa masas ātrumu, kg / m3 nosaka pēc formulas

Lai noteiktu kopējo M līmes daudzumu, kas nepieciešams konkrētai programmai, ir nepieciešams summēt katra ražotā materiāla veida līmēšanai izmantotās līmes izmaksas, ņemot vērā tā kārtu un izmēru:

Līdz šim tas ir bijis par līmes patēriņu. Nepieciešamais tā atsevišķo komponentu daudzums tiek noteikts, ņemot vērā līmes recepti. Tātad, ja līme sastāv no a1, wt. ieskaitot sveķus, a2 wt. ieskaitot pildvielu un a3 wt. ieskaitot cietinātāju, tad katras sastāvdaļas nepieciešamo daudzumu nosaka šādi:

Ūdens daudzumu, kg, kas nepieciešams cietinātāja ūdens šķīduma pagatavošanai, koncentrācija K,%, nosaka šādi:

Liekti līmēto sagatavju izgatavošanai nepieciešamo materiālu daudzuma aprēķins. Sausā finiera patēriņu, m3, 1 m3 liekti līmētu sagatavju ražošanai nosaka pēc formulas

Šķidrās līmes patēriņu, kg, 1 m3 liekti līmētu sagatavju ražošanai nosaka pēc formulas

Neapstrādāta finiera, izejvielu un līmes komponentu patēriņa aprēķins 1 m3 liekti līmētu sagatavju ražošanai tiek veikts saskaņā ar metodi, kas aprakstīta šī punkta divās iepriekšējās sadaļās.
Kokskaidu plātņu ražošanai nepieciešamo materiālu daudzuma aprēķins, Sausā finiera patēriņu, m3, 1 tonnas skaidu plātņu ražošanai nosaka pēc formulas

Neapstrādāta finiera un izejvielu patēriņš 1 tonnas skaidu plātņu ražošanai tiek veikts saskaņā ar iepriekš aprakstīto metodi.
Bakelīta lakas ar koncentrāciju 50%, kg patēriņu 1 tonnas skaidu plātņu ražošanai nosaka pēc formulas

Spirta daudzumu, l, uz 1 tonnu skaidu plātnes, kas nepieciešams, lai laka ar koncentrāciju 50% sasniegtu darba koncentrāciju, tiek noteikta pēc formulas

Ja uzņēmums saņem laku, kuras koncentrācija pārsniedz 50%, papildu spirta daudzumu, lai 1000 kg lakas panāktu līdz 50% koncentrācijai, nosaka pēc formulas

Ceptu un apdares pusfabrikātu receptes tiek apkopotas uztonna pusfabrikātu un konditorejas izstrādājumu un kūku receptes (izņemot cirtainus) -uz tonnu gatavās produkcijas.

Sastādot preparātus, tiek aprēķināts izejvielu un pusfabrikātu patēriņš natūrā un sausnā.

Ja sausnas saturs izejvielā atšķiras no standarta, tiek veikts attiecīgs pārrēķins.

Receptēs ir ņemti vērā maksimāli pieļaujamie izejvielu zudumi pusfabrikātu ražošanā un zudumi pusfabrikātu apdares stadijā, tas ir, gatavo izstrādājumu sagatavošanas procesā no tiem.

Ražošanas darbiniekiem jāveic ikdienas cīņa par zaudējumu samazināšanu: jāievēro noteiktais produktu ražošanas tehnoloģiskais režīms, ekonomiski jāizmanto izejvielas un pusfabrikāti, jo īpaši jānovērš beramo izejvielu izsmidzināšana, stingri jāievēro receptūras, jāveicina turpmāka ražošanas mehanizācija un automatizācija, lai samazinātu atkritumu daudzumu, kuru pārstrāde ir saistīta ar papildu izejvielu zudumiem.

Pusfabrikātu ražošanas receptēs izejvielu zudumu lielums redzams no kvantitatīvās attiecības starp patēriņu un sauso vielu iznākumu.

Tā, piemēram, saskaņā ar recepti izejvielu patēriņš uz 1 tonnu eļļas krēma "Charlotte" ir 765 kg sausnas, un 1 tonna gatavā krējuma satur tikai 750 kg sausnas, tas ir, patēriņš. izejvielu sausnā pārsniedza krējuma iznākumu sausnā 15 kg.

Līdz ar to zudumi (sausnā) sastāda 1,96% no patērētā izejvielu daudzuma.

Aprēķinot darba receptes, vispirms ir jānosaka optimālie izmēri
gatavo pusfabrikātu porcijas.

Tie ir atkarīgi no tirdzniecības tīkla pasūtījumu apjoma noteikta veida produktiem, no aprīkojuma un piederumu darba jaudas uzņēmumā.

Nosakot porciju lielumu, ņemiet vērā, ka jo mazāka ir porcija, jo lielāki zaudējumi.

Jebkura pusfabrikāta izejvielu daudzumu uz porciju aprēķina, pamatojoties uz receptē noteikto izejvielu daudzumu uz 1 tonnu pusfabrikāta.

Piemēram, jums vajadzētu sagatavot 15 kg lielu biskvīta porciju.

Uz 1 tonnu biskvīta vajag 300 kg miltu.

Tāpēc 15 kg biskvīta prasīs miltus:

1000-300
15 x
x = 15-300 / 1000 = 4,5 kg.

Tādā pašā veidā tiek noteikts nepieciešamais citu veidu izejvielu daudzums.

Tabulētajiem izejvielu daudzuma aprēķiniem jābūt dažādās porcijās, piemēram, 5, 7, 9 kg biskvīta utt.

Lai pārrēķinātu pusfabrikātu daudzumu uz 1 tonnu produktu receptēs, ņemot vērā zudumus apdarē, nepieciešams izmantot, kas norāda uz izejvielu patēriņa konsolidētajās receptūrās ņemtos zudumus.

Darba recepšu aprēķināšanas tehnika kūku un kūku pagatavošanai no pusfabrikātiem ir daudz sarežģītāka.

Miltu konditorejas izstrādājumu recepšu kolekcijās ir šādas pazīmes, kas jāņem vērā, veicot aprēķinus.

Pusfabrikātu patēriņš uz 1 tonnu konditorejas izstrādājumu un kūku uzrādīts, neņemot vērā pusfabrikātu zudumus, kas veidojas to apdares stadijā.

Izejvielu patēriņš uz 1 tonnu konditorejas izstrādājumu konsolidētajā receptē ietver šos zudumus, tas ir, paredz ražošanai nepieciešamās izejvielas un pusfabrikātu daudzumu, kas tiks tērēts zaudējumiem.

Ražošanas procesā izveidoto atgriezumu pusfabrikātu patēriņš 1 tonnas konditorejas izstrādājumu un kūku receptēs ir paredzēts, un konsolidētajā receptē nav ņemts vērā izejvielu patēriņš atgriezumiem.

Darba recepšu aprēķināšanas tehnika ir atšķirīga šādām trīs produktu grupām: kuru ražošanā netiek iegūti lūžņi; kuru ražošanā no visa produkta iegūst lūžņus; kuru ražošanā tiek iegūti lūžņi no viena vai vairākiem ceptu pusfabrikātu veidiem.

Tālāk ir sniegti šo trīs produktu grupu darba recepšu aprēķinu piemēri.

Piemērs. Kūku darba receptes aprēķins, kuru ražošanā
lūžņi netiek iegūti.

108. (38) recepte. Apaļa Boucher kūka, glazēta ar piena lūpu krāsu.

1000 kūku svars - 75 kg. Apdares zudumi ir 2,5%.

Nosakot pusfabrikātu patēriņu uz 75 kg kūku, tiek ņemts vērā receptē paredzētais pusfabrikātu skaits uz 1 tonnu kūku.

Aprēķinātais pusfabrikātu skaits bez apdares zudumiem, t.i., 75 kg, atspoguļo patieso gatavo kūku masu.

Izmantojot šos datus, šķiet, ka ir iespējams pārbaudīt kūkas svaru jebkurā ražošanas posmā.

Tātad vienas kūkas biskvīta masai jābūt vienādai ar 29 g (29 kg: 1000), un pēc mērcēšanas ar sīrupu, kas tiek patērēts 10 g, jau 39 g.

Pēc izmērcētā biskvīta salīmēšanas ar augļu pildījumu tā svars būs 49 g, pēc glazūras ar lūpu krāsu - 72 g un, visbeidzot, pēc dekorēšanas ar augļiem - 75 g.

76,87 kg svars ir pusfabrikātu daudzums, kas jāizgatavo, ņemot vērā 2,5% izejvielu zudumu, apstrādājot pusfabrikātus.

Pusfabrikātu patēriņš uz 1000 gabaliņiem (75 kg) kūku

Nosakot izejvielu patēriņu 75 kg kūku pagatavošanai, vadās pēc receptē noteiktā izejvielu daudzuma uz 1 tonnu katra pusfabrikāta.

114.tabula. Izejvielu patēriņš pusfabrikātu pagatavošanai uz 1000 gab. (75 kg) braunijus


Katra izejvielu veida kopējo patēriņu var noteikt tieši no recepšu krājumos publicētās konsolidētās receptes 1 tonnai gatavās produkcijas.

Piemēram, recepšu grāmatā norādītais miltu patēriņš uz 1 tonnu produktu ir 148,7 kg, tātad uz 75 kg produktu tas būs: 148,7-75 / 1000 = 11,15 kg.

Taču, izmantojot krājumā ievietotās konsolidētās receptes datus, nav iespējams noteikt katras izgatavošanai nepieciešamo izejvielu daudzumu.
pusfabrikāts atsevišķi.

Kopējais izejvielu patēriņš uz 1000 gabaliņiem (75 kg) kūku, ņemot vērā apdares zudumus

Ēdienu gatavošanai nepieciešamo izejvielu un produktu daudzuma aprēķins tiek veikts, pamatojoties uz ēdienkarti un ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekciju.

Zemāk esošajā tabulā parādīts nepieciešamā izejvielu un produktu daudzuma aprēķins četru ēdienu kompleksai ēdienkartei 200 personām.

Papildus kulinārijas izejvielām atsevišķi tiek aprēķinātas izejvielas miltu konditorejas kulinārijas izstrādājumu ražošanai, ko pārdod kulinārijas veikalā, pēc tam tiek sastādīta kopsavilkuma tabula izejvielu aprēķināšanai.

Pamatojoties uz šiem aprēķiniem, tiek sastādīta pavadzīme preču saņemšanai no noliktavas. Tad ražošanas vadītājs dod uzdevumus cehu meistariem vai strādniekiem nākamās dienas ražošanas programmas īstenošanai un izdod viņiem produkciju.

Tātad šefpavāriem, kas ir atbildīgi par otro ēdienu gatavošanu, tiek sniegts aptuveni šāds izraksts no ēdienkartes.

Ēdienu nosaukumi (saskaņā ar ēdienkartes plānu)

Vispārēja trauku izlaišana dienai

Trauku (porciju) skaits un to izlaišanas laiks

līdz pulksten 11

līdz pulksten 13

līdz pulksten 15

Vārīts heks, vārīti kartupeļi, poļu mērce

Langets ar ceptiem kartupeļiem

Cepti makaroni

Kotletes ar griķu biezputru un zaļajiem zirnīšiem

dārzeņu sautējums

Biezpiena pudiņš ar skābo krējumu

Uzdevumā ir norādīti trauku nosaukumi un daudzums, to partijas izlaišanas grafiks, tas ir, katra veida trauku skaits, kas jāizlaiž līdz noteiktam laikam, ņemot vērā trauku pārdošanu izplatīšanā.

Uzņēmuma dārzeņu ceha darbiniekiem ar pilnu ražošanas ciklu tiek izsniegts pasūtījums pusfabrikātu ražošanai. Uzdevuma izpildei nepieciešamo izejvielu daudzumu (bruto) aprēķina no dotā neto svara, ņemot vērā atkritumu procentuālo daudzumu, apstrādājot izejvielas, atkarībā no sezonas:

Ja sabiedriskās ēdināšanas uzņēmums darbu sāk pulksten 7-8 no rīta, tad pusfabrikātus novāc kārtējās dienas uve-4 ^ P1. Ja uzņēmums darbu sāk vēlu, pulksten 11-12, tad šefpavāri savus pienākumus sāk 2-3 stundas pirms tirdzniecības zāles atvēršanas.

Ēdienu gatavošanas un gatavošanas uzdevumi ir katras pavāru komandas ikdienas darba plāns. Pamatojoties uz saņemto uzdevumu, meistars vai vecākais šefpavārs sakārto strādniekus darba zonās un organizē kontroli pār ražošanas uzdevuma gaitu.

6.c tabula

darba dienas beigās pavāri ziņo meistaram vai tieši ražošanas vadītājam par saražoto pusfabrikātu vai gatavo ēdienu skaitu atbilstoši saņemtajam uzdevumam un reālo ēdienu realizāciju. Finansiāli atbildīgās personas veic izejvielu un gatavās produkcijas aprites operatīvo uzskaiti un uzrauga produkcijas patēriņu, nodrošina izejvielu ieguldījumu normu ievērošanu.

Restorānu uzņēmumu normatīvā un tehnoloģiskā dokumentācija

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijas, kā arī nozarē spēkā esošie standarti un tehniskās specifikācijas ir galvenie restorānu uzņēmumu normatīvie un tehnoloģiskie dokumenti. Tiek izmantotas ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijas.

Diētiskajās ēdnīcās un nodaļās tiek izmantota Restorānu uzņēmumu ēdienu un diētiskās pārtikas recepšu kolekcija.

Kolekcijās apkopotas receptes, gatavošanas tehnoloģija, kā arī izejvielu patēriņa rādītāji, pusfabrikātu un gatavās produkcijas izlaide, ieteikumi produktu savstarpējai aizvietojamībai. Receptēs norāda: traukā iekļauto produktu nosaukumus, produktu ligzdošanas normas ar bruto un neto svaru, atsevišķu gatavo produktu izlaidi (masu) un trauku kopumā.

Produktu ar bruto svaru ligzdošanas normas tiek aprēķinātas formulējumos standarta izejvielām ar šādiem nosacījumiem: liellopu un jēra gaļa - 1. kategorija, cūkgaļa - gaļa, blakusprodukti (izņemot tesmeni) - saldēti, tesmenis - atdzesēti ; mājputni (vistas, vistas, zosis, pīles, tītari) - nap_v ķidātas 2. kategorijas; zivis - lielas saldētas vai visu izmēru, nesagrieztas, ar dažiem izņēmumiem; kartupeļiem atkritumu likmes tiek pieņemtas līdz 31.oktobrim, burkāniem un bietēm - līdz 1.janvārim utt.

Katrā ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumā ievadā norādīti nosacījumi visu veidu izejvielām un produktiem.

Izmantojot ēdienu pagatavošanai citāda stāvokļa izejvielas, nekā paredzēts receptēs, bruto svaru nosaka pēc pārrēķina, pamatojoties uz receptēs norādīto neto masu, kuras vērtība paliek nemainīga, un atkritumu procentuālo daudzumu. izveidota saskaņā ar atbilstošu nosacījumu izejvielu recepšu krājumu. Izmantojot citu nosacījumu izejvielas vai nestandarta izejvielas, nevajadzētu pārkāpt trauku izlaides normas.

Krājuma pielikumos atrodamas tabulas izejvielu patēriņa, pusfabrikātu un gatavo ēdienu iznākuma, trauku un kulinārijas izstrādājumu termiskās apstrādes laikā radušos zudumu lieluma un produktu savstarpējās aizvietojamības normu aprēķināšanai.

Lai maksimāli apmierinātu patērētāju pieprasījumu, ēdināšanas uzņēmumi var izstrādāt jaunas ēdienu un kulinārijas izstrādājumu receptes. Tie ir izstrādāti, ņemot vērā apstiprinātās atkritumu un zudumu normas dažādu produktu aukstuma un termiskās apstrādes laikā, un tiem jāatšķiras ar gatavošanas tehnoloģijas novitāti, augstām garšas īpašībām, dizaina oriģinalitāti un veiksmīgu produktu garšas kombināciju. Visiem ēdieniem ar jaunu receptūru un specialitātēm tiek izstrādāta un uzņēmuma vadītāja apstiprināta tehnoloģiskā dokumentācija: STP, TU, tehniskās, tehnoloģiskās un tehnoloģiskās kartes.

Recepšu krājums vadās, sagatavojot aprēķinu kartes, kurās norādītas izejvielu ieguldīšanas normas, gatavā ēdiena izlaide un pārdošanas cena, tehniskās, tehnoloģiskās un tehnoloģiskās kartes.